Recette à l'ancienne à la cire d'abeille de Ryan Chetiyawardana

La vision du mixologue de classe mondiale Ryan Chetiyawardana sur le cocktail Old Fashioned utilise un peu de cire d'abeille pour faire un cocktail onctueux.

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• Qu'est-ce qu'une cire d'abeille à l'ancienne?
• Comment faire une bouteille doublée de cire d'abeille
• Recette de cocktail à l'ancienne à la cire d'abeille
• En savoir plus sur la MasterClass de Lynnette Marrero et Ryan Chetiyawardana

Les barmans de classe mondiale Lynnette et Ryan (alias M. Lyan) vous apprennent à préparer des cocktails parfaits à la maison pour toutes les humeurs et toutes les occasions.

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Qu'est-ce qu'une cire d'abeille à l'ancienne?

Le Beeswax Old Fashioned est une variante du traditionnel Old Fashioned inventé par le mixologue Ryan Chetiyawardana. Pour faire un cocktail Old Fashioned classique , il suffit d'écraser du bourbon ou du whisky de seigle, un morceau de sucre et quelques traits d'Angostura bitters dans un verre Old Fashioned, puis de le servir sur des glaçons et de garnir d'une cerise au marasquin.

Pour le Beeswax Old Fashioned, le mixologue Ryan Chetiyawardana infuse le bourbon avec de la cire d'abeille pour une sensation en bouche plus douce et plus riche. Faire fondre la cire d'abeille et laisser les molécules de graisse se mêler au bourbon permet à certains des arômes de la cire d'abeille de se lier au whisky, mais cela modifie également fondamentalement le corps de l'alcool en quelque chose qui a un poids distinct sans ajouter de sucre supplémentaire.

Comment faire une bouteille doublée de cire d'abeille

La recette à l'ancienne à la cire d'abeille de Ryan peut être conservée dans n'importe quel récipient refermable, mais pour quelque chose d'un peu spécial, essayez de la conserver dans des bouteilles en verre recouvertes de cire d'abeille. C'est élégant, surprenant et idéal pour offrir en cadeau. Pour fabriquer une bouteille doublée de cire d'abeille, vous aurez besoin d'une machine sous vide.

1. Remplissez un grand récipient ou un pot avec de l'eau et réglez votre circulateur d'eau à 73°C (163°F). Laisser l'eau arriver à température.
2. Remplissez un deuxième récipient plus petit (choisissez-en un qui ne vous dérange pas d'être enduit de cire de façon permanente) avec environ 50 g (environ 2 oz) de cire d'abeille et faites-le flotter avec précaution au-dessus de l'eau jusqu'à ce que la cire d'abeille devienne liquide.
3. Retirez le récipient du bain-marie et placez-le sur votre poste de travail.
4. Versez doucement la cire dans votre bouteille en verre et faites tourner la bouteille jusqu'à ce que l'intérieur soit recouvert de cire.
5. Retournez le flacon pour que tout excès de cire s'égoutte dans le récipient. Répétez cette étape jusqu'à ce que toute la bouteille soit enduite.
6. Laisser sécher avant de remplir de liquide.

Recette de cocktail à l'ancienne à la cire d'abeille

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Fait du

Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

La cire d'abeille à l'ancienne utilise des techniques qui sont principalement réservées à la cuisson, c'est-à-dire à la cuisson sous vide ou au scellage du liquide dans un sac et à son chauffage au bain-marie. Assurez-vous donc d'avoir un circulateur d'eau et un scellant sous vide avant de commencer. En savoir plus sur le sous vide dans notre guide ici .

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Pour le bourbon à la cire d'abeille :

• 350 grammes de bourbon
• 50 grammes de granulés de cire d'abeille

Pour le cocktail :

combien de demi-tasses dans un gallon

• 350 grammes de bourbon à la cire d'abeille
• 350 grammes de Cognac
• 150 grammes de sirop simple
• 115 grammes d'eau filtrée
• 4 grammes d'amers d'Angostura
• 2 grammes d'amers de Peychaud
• Facultatif : Citron, pamplemousse ou zeste d'orange, pour la garniture
• Facultatif : trait d'absinthe

1. Réalisez le bourbon à la cire d'abeille : En protégeant votre plan de travail d'un fond résistant à la chaleur, remplissez une grande casserole d'eau. Placez un circulateur d'eau dans la casserole et réglez-le à 73°C (163°F). Remplissez un sac sous vide alimentaire avec les pastilles de bourbon et de cire d'abeille. Fermez le sac avec un scellant sous vide. (N'utilisez pas la fonction d'aspiration.) Placez le sac dans le bain-marie et assurez-vous qu'il est complètement immergé. Agiter pour mélanger la cire et le bourbon. Après 2 heures, retirez le sac du bain-marie et placez-le au congélateur pendant une heure pour qu'il durcisse. Retirez le sac du congélateur. Vous devriez voir que la cire d'abeille s'est solidifiée en morceaux durs. À l'aide de ciseaux de cuisine, coupez un petit coin du sac. Filtrer le contenu à travers une passoire à mailles fines dans un récipient refermable. Ils se conserveront indéfiniment.
2. Mélangez du bourbon à la cire d'abeille, du cognac, du sirop simple, de l'eau filtrée, des amers d'Angostura et des amers de Peychaud dans un récipient refermable, comme une bouteille en verre doublée de cire d'abeille.
3. Au moment de servir, versez environ 60 ml (2,4 oz) du mélange dans un verre à whisky réfrigéré. Décorez en exprimant votre choix de zeste d'agrumes, et ajoutez un trait d'absinthe si vous préférez.
4. Conservez tout ce qui reste dans le réfrigérateur ; cette boisson se conserve indéfiniment.

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