Quel est le meilleur vin pour cuisiner ?

Même si vous n'avez jamais cuisiné avec du vin auparavant, vous avez peut-être déjà apprécié ou entendu parler de nombreux plats préparés avec du vin. Le vin rouge est un ingrédient crucial dans de nombreuses recettes, où il aide à faire mariner et attendrir les viandes à la perfection, mais peut également servir de base pour un glaçage final.

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• Comment utiliser le vin pour cuisiner
• Qu'est-ce que le vin ajoute à une recette?
• Quelle est la différence entre le vin de cuisine et le vin ordinaire ?
• Comment choisir un vin de cuisine
• Meilleurs cépages de vin blanc pour la cuisine
• Meilleurs cépages de vin rouge pour la cuisine
• Cuisiner avec des vins fortifiés
• Par quoi remplacer le vin en cuisine
• Vous voulez en savoir plus sur la cuisine ?

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Comment utiliser le vin pour cuisiner

Le vin est principalement utilisé en cuisine pour son acidité, qui aide non seulement à décomposer les morceaux de viande grâce à des méthodes lentes et lentes comme le braisage, mais retient également l'humidité et la texture plus fine des protéines plus légères comme le poisson.

Lors de la cuisson avec du vin, l'alcool s'évapore en laissant des nuances de ses composés aromatiques et de saveur dans le plat final.

Dans certaines applications de desserts, comme une tarte Tatin aux pommes pochées au vin rouge, le fruit adopte la tache pourpre brillante du vin et donne à la douceur du plat une note subtile et acidulée - une bien meilleure feuille pour la cuillère de glace à la vanille vous pourriez servir à ses côtés.

Qu'est-ce que le vin ajoute à une recette?

Le vin peut ajouter des éléments de saveur, d'arôme et d'humidité à un plat. Il peut être utilisé pour faire mariner des viandes ou des légumes ou incorporer la saveur directement de la chaleur d'une poêle. Le vin rouge est plus tannique et a des saveurs plus audacieuses que le vin blanc, ce qui peut ajouter une acidité légère et vive.

Différents cépages de vin apportent leurs propres profils de saveurs et qualités à des types de plats spécifiques. Tenez-vous en au type de vin (rouge, blanc ou vin fortifié comme le xérès) que la recette demande, mais n'hésitez pas à expérimenter différents cépages et à voir ce que vous préférez.

Quelle est la différence entre le vin de cuisine et le vin ordinaire ?

Appeler quelque chose un vin de cuisine fait souvent référence à un vin de table ordinaire bien adapté à la fois à la consommation et à la cuisine. Cependant, vous pouvez également voir des bouteilles du même nom, souvent rangées parmi le vinaigre et les assaisonnements de certaines épiceries. Considérez cela comme du vin de cuisine : il contient de l'alcool, mais ces vins contiennent également du sel, et parfois du sucre et d'autres épices, afin de les rendre à la fois stables et plus savoureux. (Le vin de Shaoxing, ou vin de cuisine chinois, est un vin de riz assaisonné couramment utilisé dans de nombreux plats chinois.) Ne buvez pas de vin de cuisine.

Comment choisir un vin de cuisine

Choisir un vin pour cuisiner est moins compliqué qu'il n'y paraît. En règle générale, vous devez cuisiner avec un vin que vous buvez vous-même. Vous pouvez cuisiner avec une bouteille de vin ouverte quelques jours, ou même une bouteille générique du dépanneur. Si vous prévoyez de boire le même vin avec le repas, passez un peu plus de temps à trouver quelque chose que vous apprécierez seul. Vous utilisez rarement plus qu'un bon verre de vin dans la cuisine, mais gardez peut-être ce millésime haut de gamme à édition limitée pour une autre nuit. La plupart de ce qui rend ce vin raffiné (les arômes complexes, la maturité) seront de toute façon perdus au cours du processus de cuisson.

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Si vous en avez la possibilité, essayez d'acheter un vin sec plutôt qu'un vin doux, car les sucres résiduels dans le vin doux donneront au plat une douceur indésirable. Deuxièmement, le cépage que vous achetez est le plus important.

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Meilleurs cépages de vin blanc pour la cuisine

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Il y a trois cépages blancs communs, mais comme pour tout en cuisine : si vous n'en avez pas, improvisez du mieux que vous pouvez. Cépages avec plus de sucre résiduel, comme le riesling, ou Gewurztraminer , ne sont pas parfaits pour cuisiner car le sucre pourrait caraméliser ou rendre un plat salé trop sucré. Les vins avec un caractère sec similaire à ceux ci-dessous, comme Albarino ou Chenin blanc, fonctionnent très bien.

• Pinot Grigio est un blanc commun utilisé pour la cuisine, grâce à sa nature sèche, croquante et simple. Il complète le caractère plus délicat de la plupart des plats de fruits de mer, en égayant un bouillon assaisonné pour moules vapeur ou ajouter une touche de dimension aux crevettes et aux linguines arrosées d'herbes fraîches. En savoir plus sur le pinot grigio ici.
• Sauvignon blanc est un vin blanc croquant qui peut ajouter des éléments citronnés et herbacés à un plat. Ce style de blanc fonctionne en harmonie avec une marinade fraîche et piquante ou un sauté de poisson frais, mais c'est aussi le choix préféré lors de la préparation du risotto. Le caractère acidulé et juteux du Sauvignon blanc s'accorde parfaitement avec l'onctuosité dense du risotto ; l'inclure dans le processus de cuisson jette un très bel écho de cet accord dans le plat lui-même. En savoir plus sur le sauvignon blanc ici .
• Chardonnay est un vin classiquement beurré, riche et corsé, qui convient parfaitement à la préparation d'un plat de poulet crémeux ou d'une sauce pour pâtes. Évitez un chardonnay trop boisé car il deviendra probablement amer tout au long du processus de cuisson ; un chardonnay non boisé fait bien le travail.

Meilleurs cépages de vin rouge pour la cuisine

Le choix de l'éditeur

Si les vins blancs secs défendent le côté plus léger du menu, le salé est renforcé par une gamme de rouges. Sachez que les gros rouges corsés comme le zinfandel, le shiraz et la syrah ont également tendance à apporter de gros tanins, qui peuvent devenir crayeux à la cuisson. Les rouges du Vieux Monde aux tanins modérés sont un peu plus conviviaux. En cas de doute, prenez l'un d'entre eux sur l'étagère :

• Cabernet Sauvignon est un vin corsé populaire. C'est un excellent choix pour protéines de braisage telles que les côtes levées . L'effet de braisage adoucira la viande pendant la cuisson et enrichira les saveurs des ingrédients supplémentaires. Le liquide de braisage restant peut ensuite être utilisé comme glaçage. Lors d'un déglaçage avec un cabernet, son manque de sucre l'empêchera de caraméliser sur une poêle chaude. En savoir plus sur le cabernet sauvignon dans notre guide ici .
• Pinot noir est un cépage beaucoup plus léger qui se cuisine bien avec un ragoût de viande. Le vin léger attendra la viande pendant la cuisson et travaillera avec les saveurs grasses. Cette méthode nécessitera quelques tasses de vin, donc le pinot noir est un cépage incontournable qui n'est ni trop audacieux ni trop puissant.
• Merlot est un vin rouge soyeux, fruité et peu tannique. Comme le cabernet et le pinot noir, ce vin se marie aussi bien avec les protéines. Utilisez le merlot pour une sauce à la poêle ou une réduction. Ce processus consiste à chauffer le vin rouge avec quelques autres ingrédients d'assaisonnement dans une sauteuse à feu doux jusqu'à ce qu'il mijote. Cela épaissit le vin et rend ces saveurs audacieuses beaucoup plus concentrées. Il produit une sauce riche une fois terminé.

Cuisiner avec des vins fortifiés

Les vins fortifiés ont des niveaux d'alcool plus élevés que le vin de table moyen, grâce à l'ajout d'alcools distillés. Cet ABV plus élevé, généralement autour de 20%, empêche le vin de se gâter et permet aux vignerons fortifiés d'amadouer des saveurs plus complexes par oxydation, qui se lisent généralement comme une note de noisette et de raisin sec.

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• Marsala est un vin italien fortifié, vendu à la fois sec et doux. Dans les applications classiques comme le poulet marsala, le marsala sucré ajoute une touche caramélisée à des ingrédients comme les champignons. Il est également utilisé dans de nombreux desserts italiens à base de crème anglaise. Le marsala sec, comme le vin blanc sec, convient bien aux crustacés.
• Port et bois sont des prétendants fantastiques pour les desserts. Les réduire, comme vous le feriez dans une sauce à la poêle, crée un demi-glace avec une viscosité élégante et des notes de pruneau et d'épices, un peu comme un vieux vinaigre balsamique. N'oubliez pas que leur douceur augmentera lorsque vous réduisez, alors choisissez en conséquence.
• Sherry est un vin blanc vieilli additionné d'eau-de-vie. Le sherry de cuisson assaisonné est également un ajout populaire aux braises et aux légumes terreux.

Par quoi remplacer le vin en cuisine

Ce n'est pas la fin du monde si vous ne pouvez pas mettre la main sur du vin à temps pour le dîner. De nombreux substituts vous donnent un résultat final similaire, avec un peu moins de flair.

• Stocker . Le bouillon de poulet, de légumes ou de bœuf apportera saveur et arôme. Vous pouvez utiliser un bouillon de poulet ou de légumes pour une recette de vin blanc et l'un des trois bouillons pour une recette de vin rouge. Apprenez à faire cinq actions différentes dans notre guide ici.
• Vinaigre de vin rouge ou blanc , selon que vous utilisiez du vin rouge ou du vin blanc. Apprenez tout sur les différents types de vinaigres de cuisine dans notre guide complet ici.
• Jus . Un jus riche et fruité comme le raisin, la canneberge ou la grenade peut remplacer le vin rouge. Le jus de pomme, de raisin blanc ou de citron peut remplacer le vin blanc.
• L'eau . En cas de doute, utilisez de l'eau. Utiliser du vin dans un plat est avant tout un moyen d'ajouter une saveur complexe sans changer fondamentalement la quantité de liquide. Si vous ajoutez de l'eau à la place, assaisonnez simplement avec pour vous assurer de ne pas diluer les saveurs finales du plat.

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