Principal Aliments Comment envelopper de la poitrine fumée avec le maître de pitre Aaron Franklin

Comment envelopper de la poitrine fumée avec le maître de pitre Aaron Franklin

Bien que tous les pitmasters n'enveloppent pas leur viande dans les étapes finales d'un cuisinier - dans les cercles de barbecue, l'emballage dans du papier d'aluminium est connu sous le nom de béquille texane - l'emballage est un moyen efficace de terminer un long temps de cuisson sans dessécher la viande et garder un intérieur stable. Température. L'emballage capture également la graisse et les jus de la viande, afin qu'ils puissent être réabsorbés une fois que la viande est retirée du fumoir pour se reposer.

Aaron Franklin, chef de file des barbecues primé d'Austin, au Texas, de Franklin Barbecue, enveloppe la poitrine de bœuf à l'aide de larges rouleaux de papier de boucher non couché. Vous pouvez envelopper la poitrine de bœuf dans du papier d'aluminium si vous le souhaitez, mais le papier de boucherie est plus respirant et retient moins de vapeur, gardant la poitrine humide pendant le processus de cuisson sans rendre l'écorce détrempée. Si vous préférez une écorce super croustillante, vous pouvez également laisser la poitrine non emballée, mais vous devrez faire attention à ce qu'elle ne se dessèche pas pendant le temps de cuisson.

Dans la méthode d'Aaron, vous enveloppez la poitrine dans la 4ème étape de la 12 heures, 6 étapes de roucoulement k. Apprenez ci-dessous la méthode du maître des barbecues du Texas, Aaron Franklin, pour savoir comment emballer la poitrine.

Aller à la section


Comment configurer le wrap

Pour l'emballage, vous aurez besoin de deux larges feuilles de papier d'aluminium ou de papier de boucherie qui sont quatre fois plus longues que votre poitrine est large. Placez une feuille de papier sur votre poste de travail, avec le bord long perpendiculaire à vous. Placez la deuxième feuille sur le dessus de manière à ce qu'elle se chevauche d'environ la moitié de sa largeur. Posez la poitrine dans le sens de la longueur sur le papier, côté présentation vers le haut, à environ 30 cm du bord inférieur. Donnez à la poitrine un dernier spritz n'importe où qui a besoin d'un peu d'humidité, puis vaporisez légèrement la surface de votre wrap pour faire bonne mesure.

Le guide étape par étape d'Aaron Franklin pour emballer la poitrine

1. Pliez le bord inférieur de votre papier sur le dessus de la poitrine et tirez-le aussi fort que possible. Chaque pli que vous faites doit être conforme à la forme de la poitrine.

Aaron Franklin enveloppant la viande dans du papier rouge étape 1

2. Pliez fermement un côté du papier sur le plat, de sorte qu'il épouse la forme de la poitrine et forme un angle obtus loin de vous. Lisser le papier.

Aaron Franklin enseigne le barbecue à la texane Gordon Ramsay enseigne la cuisine I Wolfgang Puck enseigne la cuisine Alice Waters enseigne l'art de la cuisine familiale Aaron Franklin enveloppant la viande dans du papier rouge étape 3

3. Rentrez une partie du papier du côté opposé sous la pointe pour le fixer, puis pliez le papier par-dessus, de sorte qu'il se conforme à la poitrine et qu'il forme un angle obtus loin de vous. Lisser le papier.

Aaron Franklin enveloppant la viande dans du papier rouge étape 4

4. En tenant fermement l'enveloppe autour de la poitrine de tous les côtés, roulez la poitrine et tirez fermement pour fixer le papier. Repliez les côtés.

Aaron Franklin enveloppant la poitrine dans du papier rouge étape 5

5. Pliez l'extrémité supérieure du papier pour doubler son épaisseur.

Aaron Franklin emballant la viande dans du papier rouge étape 6

6. Rouler la poitrine une fois de plus. Le côté présentation doit maintenant être tourné vers le haut avec une double couche de pellicule en dessous et la pellicule qui l'entoure étroitement de tous les côtés.

Diagramme de vache rouge avec des lignes pointillées

Trouve La recette de poitrine de bœuf parfaite d'Aaron Franklin ici .

Apprenez-en plus sur les techniques de barbecue du Texas d'Aaron Franklin dans sa MasterClass.