Qu'est-ce que le caviar ? Apprenez tout sur le caviar, d'où il vient et comment le servir

S'il y a un aliment associé au pur luxe, c'est bien le caviar. Cette délicatesse des œufs de poisson d'esturgeon est rare et chère et considérée comme un article convoité dans le monde culinaire. Le caviar provient de plusieurs espèces d'esturgeons, mais le caviar de béluga est le caviar le plus gros, le plus rare et le plus cher. À près de 3 500 $ la livre, il mérite son surnom d'or noir.

Apprendre des meilleurs

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• Qu'est-ce que le caviar ?
• Comment le caviar est-il récolté ?
• Quelles sont les caractéristiques du caviar ?
• Pourquoi le caviar est-il considéré comme un mets délicat ?
• 5 différents types de caviar
• D'où vient le meilleur caviar ?
• Comment le caviar est-il servi ?
• 5 substituts du caviar

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Qu'est-ce que le caviar ?

Le caviar est constitué d'œufs de poisson non fécondés, également appelés œufs de poisson. C'est un délice salé, servi froid. Le vrai caviar provient de l'esturgeon sauvage, qui appartient à la Acipenseridés famille. Alors que la mer Caspienne et la mer Noire ont longtemps produit une grande partie du caviar mondial, le caviar produit à la ferme est maintenant devenu populaire car les populations d'esturgeons sauvages ont été décimées par la surpêche.

Comment le caviar est-il récolté ?

Le caviar de la plus haute qualité provient des œufs récoltés alors que les femelles se préparent à frayer. Dans la nature, les esturgeons sont capturés lorsqu'ils se déplacent de l'eau salée vers les affluents frais pour pondre leurs œufs. Dans les fermes piscicoles, les esturgeons seront surveillés par ultrasons pour déterminer quand leurs œufs sont prêts à être récoltés. Selon la taille du poisson, un esturgeon peut libérer plusieurs millions d'œufs à la fois.

Quelles sont les caractéristiques du caviar ?

Chaque type de caviar a ses propres qualités, de la coloration à la saveur. Par exemple, le caviar Beluga est onctueux et beurré avec une saveur de noisette proche de la noisette. Les œufs de caviar scintillants varient en couleur du noir pur au gris verdâtre. Le vrai caviar a une fameuse pop caspienne : l'œuf éclate dans la bouche.

Le caviar est divisé en deux catégories en fonction de qualités telles que la taille, la couleur, la fermeté, le goût et l'arôme.

• Le grade 1 correspond aux œufs les plus fermes et les plus riches
• Le grade 2 est légèrement inférieur en qualité

Pourquoi le caviar est-il considéré comme un mets délicat ?

Le caviar est un mets naturel. C'est un aliment nutritif, riche en protéines, acides aminés, fer et vitamine B12. Chaque étape de l'acheminement du caviar au consommateur fait partie d'un processus délicat, exigeant en temps et en main-d'œuvre. La demande de vrai caviar d'esturgeon est toujours supérieure à l'offre.

• Rareté . L'esturgeon femelle ne commence à produire des œufs qu'après sept à 20 ans, selon l'espèce. Un béluga peut mettre jusqu'à 20 ans pour atteindre sa maturité. Un poisson femelle ne fraie qu'une fois tous les quelques années. Le caviar caspien est le plus recherché, mais le commerce du caviar produit à l'état sauvage est fortement réglementé par la Cites - Convention sur le commerce international des espèces menacées d'extinction - afin de protéger les espèces d'esturgeons en danger critique d'extinction, ce qui le rend extrêmement difficile à trouver.
• Durée de conservation courte . Lorsque le caviar est légèrement salé, il laisse transparaître les saveurs naturellement de noisette. Ce type de caviar, connu sous le nom de malossol, est le caviar de la meilleure qualité mais il n'est bon que quelques semaines.
• Récolte manuelle . Chaque paquet de caviar est le résultat d'un processus de récolte manuel détaillé. Les œufs sont soigneusement extraits du poisson, lavés et préparés à la main pour garantir que les œufs conservent leur qualité. Toute la collection de jusqu'à deux millions d'œufs est analysée et tous les mauvais œufs sont jetés.

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5 différents types de caviar

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Les gens consomment du caviar d'esturgeon depuis des centaines d'années. À partir des années 1800, les œufs de poisson étaient récoltés et consommés à partir d'autres espèces de poissons, mais aucun n'a atteint le statut de véritable caviar. Sur les 27 espèces d'esturgeons, presque toutes peuvent être récoltées pour leurs œufs, mais le béluga, le sevruga et l'osetra ont longtemps dominé le monde du caviar.

1. Caviar de béluga . L'esturgeon béluga, un gros poisson préhistorique pouvant atteindre 15 pieds de long et peser près de 3 000 livres, produit le caviar le plus recherché. Il est originaire de la mer Caspienne, bordée par la Russie, l'Azerbaïdjan, l'Iran, le Kazakhstan et le Turkménistan. Le caviar est riche, sans aucun goût de poisson et sa couleur va du gris perle à l'extrêmement foncé, ce qui lui vaut le surnom de caviar noir.
2. caviar de Kalouga . Le Kaluga est un grand esturgeon d'eau douce dont on dit que le caviar correspond étroitement au goût du caviar Beluga. Les œufs de Kaluga sont lisses et ont une saveur de beurre légèrement salé.
3. Caviar d'Osètre . Légèrement plus petits que le caviar de béluga, les œufs d'esturgeon osetra sont de couleur brune à dorée. Plus les œufs sont légers, plus le poisson est vieux et plus le caviar d'osetra est cher. Il a un goût marin naturellement salé.
4. Caviar Sevruga . Ce caviar est issu des œufs de trois types d'esturgeons de la mer Caspienne : le sevruga, le sterlet et l'esturgeon sibérien. Les œufs sont petits et gris, et l'un des types de caviar les plus demandés avec une saveur distincte de beurre.
5. caviar américain . Au XIXe siècle, les États-Unis étaient l'un des principaux producteurs de caviar. Il a connu une résurgence et le caviar américain est redevenu populaire. Il est dérivé de poissons tels que l'esturgeon jaune, l'esturgeon sauvage de l'Atlantique et l'esturgeon blanc.

D'où vient le meilleur caviar ?

Le caviar de la meilleure qualité provient des pays du pourtour de la mer Caspienne, qui abritent l'esturgeon béluga, osetra et sevruga. Pendant des siècles, la Russie et l'Iran ont dominé le marché du caviar, produisant le caviar de la plus haute qualité et le plus demandé au monde. Plus récemment, la Chine est devenue un grand exportateur de caviar. En 2017, environ 45 % de tout le caviar expédié aux États-Unis provenait de Chine.

Comment le caviar est-il servi ?

Le choix de l'éditeur

Le caviar est une pièce maîtresse dans le monde culinaire. Il se consomme autant pour l'apparence que pour le goût.

• Sur une cuillère . Le caviar est souvent servi seul. Le caviar est conservé au frais et servi sur un lit de glace. Il se mange avec une cuillère spéciale en os ou en nacre, car on dit qu'une cuillère en métal altère son goût. Le caviar est destiné à être mangé en petites bouchées pour vraiment l'apprécier.
• En apéritif . Le caviar est le plus souvent servi en apéritif. Il est livré sur un aliment au goût neutre, comme des toasts beurrés. Le caviar est également servi dans un blini, une crêpe russe, et roulé avec de la crème sure.
• Jumelé . Lorsque le caviar est combiné avec d'autres aliments, il s'agit toujours d'une combinaison simple, de sorte que la saveur et la texture des œufs sont les points forts de chaque bouchée. Une cuillerée de crème fraîche peut ajouter une texture crémeuse contre le pop du caviar.

Essayez la recette de vinaigrette au caviar d'agrumes de Gordon Ramsay ici.

5 substituts du caviar

Au XIXe siècle, les gens ont commencé à manger des œufs d'autres types de poissons et d'autres espèces d'esturgeons. Bien qu'ils n'aient pas atteint le niveau de sophistication du caviar d'esturgeon de la Caspienne, ces alternatives sont savoureuses et plus économiques.

• Oeufs de saumon . Les œufs rouges du caviar de saumon sont souvent utilisés dans la cuisine japonaise comme garniture. Il provient souvent du saumon coho ou du saumon quinnat originaire du nord-ouest du Pacifique. Il offre cette pop classique lorsqu'il est mordu.
• Oeufs de truite . La truite produit des œufs d'or plus gros qui sont utilisés de la même manière que le vrai caviar : en garniture ou en apéritif.
• hackleback . Cette espèce d'esturgeon est originaire des rivières Mississippi et Missouri. Semblables au caviar de béluga, ces œufs sont de couleur noisette et noirs ou brun foncé.
• Caviar de spatule . Un autre esturgeon d'eau douce des États-Unis, le spatulaire produit des œufs au goût similaire à l'esturgeon sauvage de la mer Caspienne avec une saveur beurrée et terreuse.
• Caviar d'algues . Pour les végétariens ou tous ceux qui n'aiment pas le goût ou la texture du caviar de poisson, algue façonnés en boules de la taille d'une perle et mélangés avec du sel et des épices, offrent une autre alternative saine et durable au caviar.

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