Barbecue 101 : Envelopper la viande dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie

Bien que tous les pitmasters n'enveloppent pas leur viande dans les dernières étapes d'une cuisson, l'emballage est un moyen efficace de terminer une longue cuisson sans dessécher la viande. Vous pouvez emballer votre viande dans du papier aluminium ou du papier de boucherie. Il y a des avantages aux deux, que vous cuisiniez de la poitrine, bout de porc , ou des côtes levées.

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• Qu'est-ce que la béquille texane ?
• Quels sont les avantages d'emballer la poitrine dans du papier d'aluminium ?
• Quels sont les avantages d'emballer la poitrine dans du papier de boucherie ?
• Comment emballer la poitrine dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie
• Comment envelopper les mégots de porc dans du papier d'aluminium
• Comment envelopper les côtes levées dans du papier d'aluminium
• Vous voulez en savoir plus sur le barbecue ?
• En savoir plus sur la MasterClass d'Aaron Franklin

Aaron Franklin vous apprend à préparer un barbecue plein de saveurs dans le centre du Texas, y compris sa célèbre poitrine et sa viande fumée plus alléchante.

Qu'est-ce que la béquille texane ?

Les recettes de poitrine de bœuf dans les barbecues à travers le pays diffèrent dans leurs techniques d'emballage, mais dans les cercles de barbecue, l'emballage dans du papier d'aluminium est connu sous le nom de béquille du Texas. Déjouer un morceau de viande comme de la poitrine est un moyen d'assurer une texture succulente et une saveur pleine.

Aaron Franklin de Franklin Barbecue enveloppe les côtes de porc dans du papier d'aluminium, mais enveloppe sa célèbre poitrine fumée dans du papier de boucher rose non couché de qualité alimentaire, également connu sous le nom de papier pêche. Dans tous les cas, assurez-vous d'acheter des rouleaux larges du matériau que vous utilisez.

Quelle est la différence entre un conflit interne et un conflit externe ?

Quels sont les avantages d'emballer la poitrine dans du papier d'aluminium ?

L'emballage dans du papier d'aluminium capture la graisse et les jus de la viande, afin qu'ils puissent être réabsorbés une fois que la viande est retirée du fumoir pour se reposer, créant un effet de braisage. Le pouvoir isolant du papier d'aluminium peut réduire le temps de cuisson, mais il peut également créer un environnement trop humide qui menace l'écorce, en particulier pendant l'étal, la période de repos où la viande a fini de cuire et revient à température ambiante. Lorsque vous cuisinez avec du papier d'aluminium, le timing est la clé.

Quels sont les avantages d'emballer la poitrine dans du papier de boucherie ?

Le papier de boucherie est plus respirant et emprisonne moins de vapeur, gardant la poitrine humide sans rendre l'écorce détrempée. Si vous préférez une écorce super croustillante et croustillante, vous pouvez également laisser la poitrine non emballée, mais vous devrez faire attention à ce qu'elle ne se dessèche pas.

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Comment emballer la poitrine dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie

Pour l'emballage, vous aurez besoin de deux larges feuilles de papier d'aluminium ou de papier de boucherie qui sont quatre fois plus longues que votre poitrine est large.

1. Placez une feuille de papier sur votre poste de travail, avec le bord long perpendiculaire à vous. Placez la deuxième feuille sur le dessus de manière à ce qu'elle se chevauche d'environ la moitié de sa largeur. Posez la poitrine dans le sens de la longueur sur le papier, côté présentation vers le haut, à environ 30 cm du bord inférieur. Donnez à la poitrine un dernier spritz avec du vinaigre de cidre de pomme partout où elle a besoin d'un peu d'humidité, puis vaporisez légèrement la surface de votre wrap pour faire bonne mesure.
2. Pliez le bord inférieur de votre papier sur le dessus de la poitrine et tirez-le aussi fort que possible. Chaque pli que vous faites doit être conforme à la forme de la poitrine.
3. Pliez étroitement un côté du papier sur le plat, de sorte qu'il se conforme à la forme de la poitrine et s'étend à un angle obtus loin de vous. Lisser le papier.
4. Rentrez une partie du papier du côté opposé sous la pointe pour le fixer, puis pliez le papier par-dessus, de sorte qu'il soit conforme à la poitrine et qu'il forme un angle obtus loin de vous. Lisser le papier.
5. Rouler la poitrine une fois de plus. Le côté présentation doit maintenant être tourné vers le haut avec une double couche de pellicule en dessous et la pellicule qui l'entoure étroitement de tous les côtés. En tenant fermement l'enveloppe autour de la poitrine de tous les côtés, roulez la poitrine et tirez fermement pour fixer le papier. Repliez les côtés.
6. Pliez l'extrémité supérieure du papier pour doubler son épaisseur.

Apprenez à emballer la poitrine d'Aaron Franklin dans notre guide complet ici .

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Aaron Franklin vous apprend à préparer un barbecue plein de saveurs dans le centre du Texas, y compris sa célèbre poitrine et sa viande fumée plus alléchante.

Pour le wrap, vous aurez besoin de deux feuilles de papier d'aluminium large qui sont quatre fois plus longues que le côté le plus large de votre mégot de porc.

1. Placez une feuille sur un poste de travail propre, côté brillant vers le haut, avec le bord le plus long de la feuille perpendiculaire à vous. Placez l'autre feuille de papier d'aluminium sur votre poste de travail, de sorte qu'elle chevauche la première pièce d'environ la moitié de sa largeur.
2. Posez le soc de porc sur le papier d'aluminium, côté gras vers le haut, à environ 20 cm du bord inférieur du papier d'aluminium. Le côté le plus long de la poitrine de porc doit être parallèle au bord inférieur des feuilles d'aluminium. Donnez au porc un dernier spritz de vinaigre de cidre de pomme, puis vaporisez légèrement la surface de votre papier d'aluminium.
3. Repliez fermement le bas du papier d'aluminium sur le dessus du soc de porc. Pliez fermement les deux côtés du papier d'aluminium à un angle obtus pour que la viande soit bien enveloppée mais que les côtés puissent encore être repliés.
4. Rouler le soc de porc, puis replier les deux côtés du papier d'aluminium vers l'intérieur. Rouler le mégot de porc une fois de plus, puis rentrer l'excédent de papier d'aluminium.
5. Sentez autour de l'emballage, en vous assurant que le papier d'aluminium est bien conforme à la viande et qu'il n'y a pas de poches d'air piégées à l'intérieur.

Découvrez comment Aaron Franklin enveloppe le mégot de porc dans notre guide complet étape par étape ici .

Comment envelopper les côtes levées dans du papier d'aluminium

Le choix de l'éditeur

Certains pitmasters feront ce qu'on appelle un 3-2-1 avec leurs cuisiniers de côtes levées : 3 heures allumées, 2 heures emballées et 1 heure non emballées. Aaron Franklin suit davantage un plan de match 3-3, laissant les côtes enveloppées pendant toute la seconde moitié de la cuisson.

1. Replier une extrémité du papier d'aluminium sur les côtes, puis l'autre. Les deux extrémités doivent se chevaucher au centre.
2. Utilisez vos doigts pour bien replier le papier d'aluminium autour du bord inférieur de la grille jusqu'à ce que le papier d'aluminium épouse sa forme.
3. Repérez le bord diagonal des côtes à l'endroit où se trouvait le sternum et repliez le papier d'aluminium sur le dessus des côtes. Lissez le papier d'aluminium et rentrez-le bien. Répétez avec le coin opposé.
4. Utilisez vos doigts pour bien serrer le papier d'aluminium autour du haut des côtes comme vous l'avez fait le long du bas, en vous assurant que le papier d'aluminium est conforme à sa forme.
5. Replier le bord supérieur du papier d'aluminium sur les côtes. Pliez fermement les deux côtés du papier d'aluminium à un angle obtus pour que la viande soit bien enveloppée mais que les côtés puissent encore être repliés.

Apprenez à emballer les côtes de porc dans notre guide complet ici .

comment obtenir un emploi de doublage

Vous voulez en savoir plus sur le barbecue ?

Que vous travailliez avec un petit hibachi sur votre escalier de secours ou un grand fumeur dans votre jardin, maîtriser l'art du barbecue demande beaucoup de patience et encore plus d'habileté. Personne ne le sait mieux qu'Aaron Franklin, le propriétaire de Franklin Barbecue, lauréat du prix James Beard, où la file d'attente de sa célèbre poitrine fumée dure des heures. Dans la MasterClass d'Aaron Franklin sur le barbecue à la texane, le pitmaster lui-même vous enseigne son processus méticuleux et lent pour des côtes, des mégots de porc et de la poitrine appétissants. Avec des coupes parfaitement assaisonnées et des températures optimales, vous apprendrez à gérer un fumeur décalé comme un vrai pro.

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