Comment faire de la cochinita pibil : recette de tacos au porc à la Yucatán

Cochinita pibil les tacos ne sont pas de simples tacos au porc. Leur teinte ardente et leur saveur épicée sucrée et fumée sont un incontournable dans le monde des tacos, surtout lorsqu'elles sont surmontées de la saveur vive des oignons marinés.

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• Qu'est-ce que la Cochinita Pibil ?
• Recette de tacos à la cochinita pibil à la Yucatán

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Qu'est-ce que la Cochinita Pibil ?

La cochinita pibil est un cochon de lait mariné dans du jus d'agrumes, de l'ail et de la pâte de roucou orange, puis enveloppé dans des feuilles de bananier et rôti dans une fosse souterraine traditionnelle maya appelée pib. C'est une spécialité régionale originaire de la péninsule du Yucatán au Mexique.

Alors que la cochinita pibil est traditionnellement préparée avec du cochon de lait, il peut être plus facile d'utiliser de l'épaule ou du soc de porc. Ils ont plus de gras qu'une coupe comme le filet, ce qui garantit un résultat final juteux après un temps de cuisson faible et lent. Lorsqu'ils sont préparés de cette manière, le soc et l'épaule de porc ont une texture similaire à celle d'autres plats de porc effiloché comme les carnitas.

Conchinita Pibil comprend l'utilisation de roucou , une pâte d'épices à base de graines de rocou moulues et de vinaigre, ainsi que de graines de coriandre, d'origan mexicain, de graines de cumin moulues, d'ail et d'autres épices, disponible dans de nombreuses épiceries latines ainsi qu'en ligne.

Recette de tacos à la cochinita pibil à la Yucatán

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Sert

Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

• 3 livres d'épaule de porc ou de soc de porc désossés (si vous les enveloppez dans une feuille de bananier, laissez-les entiers; si vous utilisez un faitout ou une mijoteuse, coupez-les en morceaux plus faciles à gérer)
• 1 tasse de jus d'orange frais (vous pouvez également utiliser un demi-jus de pamplemousse pour imiter le jus d'orange légèrement plus amer des oranges de Séville figurant dans les recettes Yucateco)
• ¾ tasse de jus de citron vert frais, d'environ 6 citrons verts
• 1 cuillère à café de sel casher
• 4 à 5 cuillères à soupe de pâte de roucou, de préférence
• 5 gousses d'ail
• 2 feuilles de laurier
• 2-3 grandes feuilles de bananier
• Ficelle de boucher
• Coriandre, pour la garniture
• Tortillas de maïs, pour servir

Pour l'oignon mariné :

• 1 oignon rouge moyen, finement émincé
• 1 tasse de vinaigre blanc
• 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
• ½ cuillère à café de sucre
• ½ cuillère à café de sel casher

1. Placer le porc dans un plat allant au four ou une rôtissoire et laisser revenir à température ambiante.
2. Pour faire la marinade, mélanger les jus d'agrumes, le roucou, l'ail et le sel dans un mélangeur ou un robot culinaire et réduire en purée lisse. Verser sur la viande et bien enrober avec les mains. Laisser reposer au moins une heure.
3. Pendant que la viande marine, préparez les oignons marinés. Dans un bol moyen, mélanger l'oignon rouge en dés, les grains de poivre, ½ cuillère à café de sel, le sucre et le vinaigre. Laisser reposer au réfrigérateur en remuant de temps en temps jusqu'au moment de servir.
4. Préchauffer le four à 325 °F. Disposez des feuilles de bananier propres en superposition sur une surface de travail propre. Placer la viande marinée au centre et garnir de feuilles de laurier. Replier les feuilles de bananier sur la viande en formant un paquet serré; fixer avec de la ficelle de boucher et remettre dans la rôtissoire. Couvrir de papier d'aluminium.
5. Cuire le porc pendant 3 à 4 heures, en vérifiant périodiquement à travers les feuilles, jusqu'à ce qu'il soit tendre à la fourchette.
6. Sortir du four et laisser reposer 10 minutes. Déchiquetez la viande à l'aide de deux fourchettes (mélangez-la au liquide de braisage restant s'il semble un peu sec) et servez immédiatement avec des oignons marinés, de la coriandre et des tortillas à part.

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