Principal Aliments Apprenez à faire le célèbre burger Emilia du chef Massimo Bottura

Apprenez à faire le célèbre burger Emilia du chef Massimo Bottura

Pour le chef acclamé Massimo Bottura , le hamburger est un candidat idéal pour l'expérimentation culinaire : tous ses éléments - viande, fromage, pain, condiments - peuvent être facilement modifiés en fonction de ce qui est disponible localement.

Dans sa région d'origine, l'Émilie-Romagne, il prépare la galette de bœuf italien mélangé à de la gélatine de cotechino (une saucisse de porc locale) et de Parmigiano-Reggiano. Pour les condiments, il met une touche italienne aux standards américains, en faisant une mayonnaise parfumée au vinaigre balsamique et une sauce aux herbes à base de salsa verde italienne.



Cette recette est beaucoup plus complexe que votre hamburger typique de style dîner, mais cela en vaut la peine.

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Conseils sur l'utilisation des ingrédients de votre propre terroir

Vous pouvez appliquer les principes du Chef Massimo à votre propre hamburger, peu importe où vous habitez. Les possibilités sont infinies si vous utilisez des ingrédients hyper locaux ou très représentatifs de votre coin du monde.



  • Si vous habitez dans le nord-ouest du Pacifique, vous pouvez préparer un hamburger au saumon garni de sauce au vin rouge et de champignons locaux.
  • Dans le sud des États-Unis, vous pouvez préparer un hamburger au gibier garni de relish de gombo local et de moutarde sucrée au sorgho.
  • Au Japon, vous pouvez habiller une galette de bœuf de Kobe avec du miso et de la sauce soja.
  • Ou en Chine, la galette pourrait simplement être du porc assaisonné d'un mélange d'épices locales. Qu'il s'agisse d'un hamburger ou d'un autre plat, il y a de fortes chances que la nourriture que vous préparez soit différente à chaque fois car la qualité des ingrédients est en constante évolution.

Assurez-vous de goûter souvent tout au long du processus de cuisson afin de savoir où aller. Quelle que soit la quantité que vous préparez, gardez vos arômes proportionnels pour ne pas vous retrouver avec un résultat outre-mer ou fade.

Massimo Bottura

Recette de Burger Emilia de Massimo Bottura

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Fait du
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Ingrédients

INGRÉDIENTS POUR LA GÉLATINE COTECHINO :

  • Vin Lambrusco (ou autre vin local acide)*
  • 1 saucisse cotechino (environ 1 livre et 2 onces, ou 500 grammes, ou autre
  • saucisse de porc à haute teneur en gélatine)**

* S'il n'y a pas de Lambrusco disponible pour le cuire à la vapeur, utilisez un vin local, une bière ou un cidre qui se marie bien avec la saveur de la saucisse.
** Si vous ne trouvez pas de cotechino, achetez la meilleure saucisse locale que vous puissiez trouver (demandez à votre boucher une à haute teneur en gélatine).



INGRÉDIENTS POUR LES BURGERS :

  • livres (1 kilogramme) de bœuf haché vieilli à sec
  • onces (300 grammes) de Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé, de préférence
  • âgé de 24 mois
  • 1 once (30 grammes) de gélatine cotechino
  • Huile d'olive vierge extra
  • Mayonnaise balsamique (recette ici)
  • Sauce verte (recette ici)
  • 16 mini pains briochés, coupés en deux

Retrouvez la recette de la mayonnaise baslamique de Massimo Bottura ici et sa Salsa Verde ici.

  1. Extraire la gélatine . Versez le vin au fond d'une grande marmite à vapeur (assez pour remonter de 1 pouce sur le côté), puis placez la saucisse dans le plateau à vapeur. (Vous pouvez également utiliser une casserole ordinaire et un panier vapeur.) Couvrez la casserole avec le couvercle et portez le vin à ébullition à feu moyen-doux. Cuire la saucisse à la vapeur dans le vin jusqu'à ce que toute sa graisse et sa gélatine se soient séparées et fondues dans le vin, environ 30 minutes. Retirez le panier vapeur et les saucisses, et versez le liquide dans un grand récipient de stockage (comme un bocal en verre). Laissez le liquide refroidir à température ambiante, puis réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit bien frais, au moins quatre heures. Pendant la réfrigération, le liquide se séparera en trois sections : la graisse sur le dessus, la gélatine au milieu et le liquide (vin) sur le fond. Une fois refroidi, versez la graisse du dessus et conservez-la pour une autre utilisation (vous pouvez l'utiliser comme vous le feriez avec de la graisse de poulet ou de la graisse de canard : faire sauter des pommes de terre, enrichir des légumes verts cuits ou mélanger avec des pâtes fraîches et beaucoup de Parmigiano-Reggiano). De même, retirez la gélatine avec une cuillère et placez-la dans un autre bol. Jeter le liquide restant. Réfrigérez ou congelez la gélatine jusqu'à trois mois.
  2. Faire les galettes de burger . Placez le bœuf haché dans un grand bol, versez la gélatine et mélangez les deux avec vos mains jusqu'à homogénéité. Ajouter le Parmigiano et continuer à mélanger jusqu'à ce que le mélange soit à nouveau homogène. Couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser reposer la viande au réfrigérateur pendant au moins une heure.
  3. Cuire les hamburgers . Découvrez le mélange de hamburger et formez-le en galettes de ¾ de pouce d'épaisseur (2 centimètres d'épaisseur) qui ont le même diamètre que vos petits pains briochés. Placez les galettes sur une assiette au fur et à mesure que vous les préparez. Chauffer une poêle antiadhésive moyenne à feu moyen-élevé. Versez un peu d'huile d'olive sur un morceau de papier absorbant plié et utilisez-le pour graisser légèrement le fond de la poêle chaude. Ajouter deux à quatre galettes et cuire d'un côté jusqu'à ce qu'elles soient saisies et bien dorées. Retourner les galettes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées sur le côté opposé. Empilez ensuite les galettes ensemble, et à l'aide de vos doigts pour les maintenir ensemble, tournez le cylindre à galettes sur le côté et faites saisir les galettes en les retournant toutes les 20 à 30 secondes, afin qu'elles dorent tout autour de leurs bords. Transférer les galettes dans une assiette et laisser reposer pendant au moins cinq minutes ou pendant que vous faites cuire les galettes restantes.
  4. Griller et construire . Une fois que toutes les galettes sont cuites (ou que vous travaillez pendant que vous faites cuire chaque galette), placez les côtés coupés des petits pains dans la poêle et faites cuire, sans les déranger, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et grillés sur le fond. Placer un petit pain du bas, côté coupé vers le haut, sur une assiette et garnir d'une cuillerée de salsa verde. Placer une galette cuite sur la salsa, puis garnir la galette d'une cuillerée de mayonnaise balsamique. Couvrir avec le pain du dessus et servir immédiatement. Répéter avec les galettes, petits pains et condiments restants.

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