Comment est fabriqué le bourbon : à l'intérieur du processus de production du bourbon

Le bourbon est une liqueur présente dans plusieurs cocktails classiques, du Old Fashioned au Bourbon Smash. Voici le processus par lequel les distilleries transforment le grain en cet esprit traditionnel.

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• Qu'est-ce que le Bourbon ?
• D'où vient le nom Bourbon ?
• Comment le Bourbon est fabriqué
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Qu'est-ce que le Bourbon ?

Le bourbon est un type de whisky fabriqué à partir d'un mélange de grains fermentés (généralement du maïs, de l'orge et du seigle). En Amérique, le whisky bourbon a quelques exigences légales concernant la facture de purée, le baril, les additifs et la teneur en alcool. La purée doit contenir au moins 51 pour cent de maïs; le spiritueux doit être vieilli dans des fûts de chêne blanc nouvellement carbonisés, ce qui lui confère un profil de saveur de noisette typique et une douceur moelleuse et caramélisée. La variante de whisky de couleur acajou doit également avoir un minimum de 40 pour cent d'alcool par volume (ABV) et ne peut pas contenir d'arômes ou d'autres additifs. Parmi les cocktails populaires à base de bourbon, citons le Mint Julep, le Manhattan , le lait de poule bourbon à l'ancienne, Whiskey Sour , le libertin et le Avion en papier .

Depuis le XVIIIe siècle, le Bourbon est distillé à travers les États-Unis ; cependant, il est principalement associé au sud des États-Unis, en particulier au Kentucky. Neuf distilleries de bourbon sont situées dans le comté de Bourbon, dans le Kentucky, précisément pour tirer parti de la riche concentration d'eau dure (parfois appelée eaux calcaires) de la région. Cette eau prisée a une teneur élevée en minéraux qui se lie aux glucides de l'alcool pendant la fermentation pour créer la douceur caractéristique de l'alcool.

D'où vient le nom Bourbon ?

Le nom bourbon est généralement considéré comme un clin d'œil au comté de Bourbon, dans le Kentucky, où l'on estime que 95% de tout le bourbon est produit. Cependant, certaines histoires d'origine suggèrent qu'il fait référence à Bourbon Street à la Nouvelle-Orléans, en Louisiane, qui porte le nom de la Maison de Bourbon, une dynastie française qui remonte au XIIIe siècle.

Comment le Bourbon est fabriqué

Le Bourbon se distingue des autres types de whiskies par la manière dont il est vieilli et fabriqué. Voici le processus de fabrication du bourbon :

1. Déterminer la facture de purée . Le maître distillateur détermine d'abord la recette (ou la facture de purée) des différents grains à utiliser pour la création du bourbon. L'American Bourbon Association exige que le bourbon vendu aux États-Unis soit distillé à partir d'un mélange de grains (ou purée) qui doit être composé d'au moins 51 pour cent de maïs. Le reste des grains plus petits est de l'orge maltée, du blé ou du seigle.
   
2. Mélanger les ingrédients de base . Pour fabriquer une base fermentescible, les distillateurs mélangeront des céréales (maïs, seigle et malt d'orge) avec de l'eau et de la levure. Ils chauffent ensuite et remuent le mélange (parfois appelé purée de bourbon) pour s'assurer qu'il est bien combiné et prêt à fermenter.
3. Fermenter . Pour le processus de fermentation, les fabricants de bourbon stockent leur mélange de base dans une cuve pendant une durée spécifiée - d'une à deux semaines - pour fermenter complètement le mélange. Au cours de cette étape, les composés commencent à se décomposer et à produire un alcool simple et naturel appelé éthanol ou alcool éthylique. Levure et la purée aigre sont ajoutées au mélange à ce stade. La purée aigre est la purée restante d'une distillation précédente, ce qui réduit le pH de la purée pour empêcher la croissance des bactéries.
4. Filtrer le mélange . Une fois la fermentation terminée, les distillateurs filtrent le liquide des solides fermentés. Ils vont jeter les solides et utiliser le liquide (éthanol) pour faire le bourbon.
5. Distiller . La distillation est un processus qui purifie un liquide en le chauffant et en le vaporisant, puis en recueillant la vapeur lorsqu'elle se recondense en un liquide. Le liquide obtenu (distillat) est considéré comme plus pur (car il laisse derrière lui de nombreuses impuretés lorsqu'il s'évapore) et plus alcoolisé. La majorité du bourbon subit deux fois le processus de distillation. Le premier tour implique la distillation dans un alambic à bière. Le deuxième tour implique la distillation dans des alambics en cuivre chauffés, appelés doubleurs ou thumpers. Ces tours servent à augmenter la teneur en alcool et à éliminer les impuretés.
6. Vieillissement et barrique . Une fois que le bourbon atteint entre 80 et 125 degrés, les distillateurs doivent le vieillir dans un nouveau fût de chêne carbonisé pendant au moins deux ans avant de pouvoir être appelé bourbon pur. (Le processus de vieillissement est plus court que celui du whisky écossais d'Écosse, qui doit vieillir pendant trois ans.). Les couches carbonisées de chêne aident à caraméliser les sucres, contribuant à la saveur et à la couleur distinctes de l'alcool. Selon la façon dont un distillateur souhaite que le baril affecte son bourbon, il peut choisir le degré de carbonisation du baril de chêne ou du récipient en chêne.
7. Diluer . Pour garantir la bonne teneur en alcool, les distillateurs testent et diluent leur produit avec de l'eau filtrée avant ou après vieillissement (parfois les deux). Avant la mise en bouteille, les distillateurs peuvent filtrer le bourbon à froid pour éliminer les molécules de protéines à longue chaîne et les impuretés qui peuvent rendre l'alcool trouble ou trouble lorsqu'il est stocké à basse température.
8. Bouteille . La dernière étape est le processus d'embouteillage, au cours duquel les fabricants de bourbon ajoutent le produit final aux bouteilles étiquetées. Une fois le spiritueux mis en bouteille, il arrête de vieillir.

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