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Comment faire une entrée de levure fraîche

Il existe plus de 1 500 types de levure différents dans le monde, mais les boulangers amateurs n'ont un faible pour un seul : Saccharomyces cerevisiae , le micro-organisme unicellulaire mieux connu sous le nom de levure de boulanger.

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Qu'est-ce que la levure fraîche ?

La levure fraîche, également connue sous le nom de levure à gâteau ou levure de boulanger, se compose de cellules de levure vivantes et humides compressées en petits gâteaux que les boulangers professionnels utilisent pour faire du pain et d'autres produits de boulangerie. La levure fraîche agit comme un levain dans le processus de cuisson, aidant les produits de boulangerie à lever et leur conférant une saveur légèrement sucrée. En tant que la plus périssable des levures disponibles dans le commerce, vous pouvez trouver de la levure fraîche dans la section réfrigérée des épiceries bien approvisionnées.

3 conseils pour utiliser la levure fraîche

La levure fraîche convient bien aux produits de boulangerie qui nécessitent un temps de levée long et lent (pensez aux pains français comme brioche ) grâce à son activation rapide et sa capacité à rester actif plus longtemps.

  1. Preuve . Bien que vous puissiez émietter la levure fraîche directement dans les ingrédients secs, certains boulangers préfèrent la faire lever pour s'assurer que la levure est vivante. Pour preuve, ajoutez de la levure fraîche au liquide chaud et écrasez-la avec une fourchette pour la casser dans l'eau tiède. En savoir plus sur l'épreuvage.
  2. Utiliser pour les gros lots . La levure fraîche a une durée de conservation limitée, donc l'utiliser pour la cuisson en grandes quantités garantit qu'elle ne sera pas gaspillée. Faites-en une grande quantité pour les vacances ou les occasions spéciales ou lorsque vous testez une recette.
  3. Tweak pour faire un substitut de levure sèche . Si une recette nécessite de la levure sèche active, mais que vous souhaitez la remplacer par de la levure fraîche, vous devrez peut-être modifier la recette pour tenir compte de l'humidité supplémentaire. Les boulangers utilisent généralement un rapport de 2 : 1 pour calculer la levure en poids dans la fabrication du pain : puisqu'un paquet de levure sèche active est de 0,25 oz, utilisez un sachet de levure à gâteau, qui est généralement de 0,6 oz.
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Comment faire un démarreur de levure

Faire votre propre entrée prend environ cinq jours. Une fois la fermentation commencée, vous devrez ajouter de la farine et de l'eau pour nourrir la levure et lui permettre de se développer, développant des couches de saveur et permettant à la pâte de lever, ce qui prendra généralement plus de temps qu'un pain fait avec de la levure commerciale.



  1. Dans un grand bol à mélanger au moins deux fois la taille de votre mélange, mélanger trois cuillères à soupe de farine tout usage et trois cuillères à soupe d'eau et mélanger avec une spatule jusqu'à homogénéité. Couvrir sans serrer et laisser à température ambiante pendant 24 heures.
  2. Le lendemain, ajoutez encore trois cuillères à soupe de farine et trois cuillères à soupe d'eau et mélangez. Couvrir sans serrer et laisser à température ambiante pendant encore 24 heures.
  3. Le jour 3, ajoutez six cuillères à soupe de farine et six cuillères à soupe d'eau et mélangez-les. Couvrir sans serrer et laisser à température ambiante pendant encore 24 heures.
  4. Le jour 4, retirez un quart du mélange du récipient et jetez-le. Couvrir sans serrer et laisser à température ambiante pendant encore 24 heures.
  5. Au jour 5, votre levain de levure devrait être prêt à l'emploi. Il doit être léger, pétillant et moelleux, et avoir un arôme de fermentation prononcé, presque sucré, sans aucune acidité. Pour vérifier, prélevez une petite quantité de démarreur et placez-le dans un bol d'eau tiède. S'il flotte, c'est une indication que le démarreur est prêt.

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Quelle est la différence entre la levure fraîche et la levure sèche ?

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Il existe quatre différences principales entre la levure sèche et la levure fraîche :

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  1. Texture : La levure fraîche a une consistance humide, semblable à du mastic, comme du fromage à pâte molle ou une gomme pétrie. La levure sèche, à la fois sèche active et instantanée, ressemble à du sucre raffiné ou à des grains de polenta.
  2. Durée de vie : La levure sèche active a une durée de conservation beaucoup plus longue que la levure fraîche. Active Dry reste utilisable pendant plusieurs mois lorsqu'il est stocké à température ambiante (bien qu'il doive toujours être activé dans un liquide chaud en premier, surtout s'ils ont dépassé la date de péremption). La levure fraîche nécessite une réfrigération et doit être utilisée dans une semaine ou deux.
  3. Activation : La levure sèche active nécessite une étape de levage ou de floraison avant de pouvoir être incorporée à la pâte, ce qui prouve que les cellules de levure sont encore vivantes, et donc efficaces. Ce processus d'activation consiste à combiner les granules de levure sèche avec de l'eau tiède (l'eau chaude peut tuer les cellules de levure) et un peu de sucre, puis à laisser reposer le mélange pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'une couche de mousse mousseuse et aromatique apparaisse. La levure fraîche et la levure instantanée ne nécessitent pas cette étape et peuvent être ajoutées directement aux ingrédients secs avant le pétrissage.
  4. Temps de montée : Le processus de séchage impliqué dans la production de levure sèche active tue environ un quart des cellules de levure, formant un revêtement protecteur autour des cellules vivantes, ralentissant la fermentation et produisant une saveur visiblement mûre. En sautant ce processus, la levure fraîche contient plus de cellules de levure vivantes et aucun obstacle à la fermentation, ce qui signifie une augmentation plus importante et plus rapide.

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