Principal Aliments Levure sèche vs levure fraîche : quelle est la différence ?

Levure sèche vs levure fraîche : quelle est la différence ?

La plupart des recettes de pain nécessitent de la levure, mais la levure fraîche et la levure sèche ont des applications légèrement différentes.

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Qu'est-ce que la levure ?

La levure est un organisme unicellulaire qui existe tout autour de nous, en particulier à la surface des céréales (comme la farine de blé) et des fruits (comme le raisin). Lorsqu'elle est activée par l'eau, la levure commence à consommer le sucre des céréales et des fruits et libère du dioxyde de carbone comme sous-produit.

Dans la pâte à pain, ce gaz remplit la structure du gluten et fait lever la pâte. Bien qu'il existe des centaines d'espèces différentes de levure, Saccharomyces cerevisiae est le plus célèbre, connu pour son rôle à la fois dans la boulangerie et le brassage.

4 différents types de levure pour la cuisson

Bien que la levure soit abondante dans l'environnement naturel, lorsqu'il s'agit de faire du pain, la plupart des recettes font appel à l'un des quatre types de levure.



  1. Levure sèche active : Si une recette de pain nécessite de la levure, c'est probablement ce que cela signifie. Le type de levure le plus largement disponible, la levure sèche active a changé la façon dont nous cuisinons lorsqu'elle a été inventée au début du XXe siècle. Il se compose de granulés de levure recouverts d'un enduit protecteur. La levure est dormante jusqu'à ce qu'elle soit activée par l'eau chaude.
  2. Levure instantanée : Dans les années 1970, des modifications ont été apportées à la levure sèche pour la faire dissoudre plus rapidement. La levure instantanée résultante pourrait être ajoutée directement aux ingrédients secs sans activation préalable. Les boulangers professionnels et amateurs utilisent la levure instantanée pour sa facilité et sa fiabilité (la levure sèche active est connue pour disparaître avant sa date de péremption).
  3. Levure à gâteau : Aussi appelée levure comprimée, cette levure fraîche est constituée de blocs de cellules de levure vivantes et humides. Hautement périssable, la levure à gâteau peut être conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à deux semaines. Trouvez-le dans la section réfrigérée des épiceries bien achalandées.
  4. Entrée au levain : La plupart des gens ne pensent pas à une entrée au levain (alias levain ) comme un type de levure, mais c'est exactement ce que c'est. Alors que les levures commerciales fraîches et sèches sont fabriquées avec des souches particulières de Saccharomyces cerevisiae choisis pour leur capacité à lever le pain, un levain levain est composé de levures sauvages d'origine naturelle. Il peut durer indéfiniment, mais il nécessite un entretien constant.
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Levure sèche vs levure fraîche : quelle est la différence ?

Il existe quatre différences clés entre la levure sèche (levure sèche active et levure instantanée) et la levure fraîche (ou levure à gâteau).

  1. Texture : La levure fraîche comprimée a une consistance humide et friable, comme un bloc de fromage feta. La levure sèche, à la fois sèche active et instantanée, ressemble et ressemble à du sable ou de la semoule de maïs.
  2. Durée de vie : La levure sèche instantanée et la levure sèche active ont une durée de conservation beaucoup plus longue que la levure fraîche. La levure sèche active et la levure instantanée restent utilisables plusieurs mois lorsqu'elles sont conservées à température ambiante, tandis que la levure fraîche doit être utilisée dans une semaine ou deux et ne doit pas quitter le réfrigérateur. La levure instantanée a la teneur en humidité la plus faible des trois levures commerciales et a donc la durée de conservation la plus longue.
  3. Activation : La levure sèche active nécessite une étape de levée ou de floraison avant de pouvoir être incorporée à la pâte. Cela implique de combiner les granules de levure sèche avec de l'eau tiède et de fouetter jusqu'à l'apparition de bulles. La levure fraîche et la levure instantanée sautent cette étape.
  4. Temps de montée : Le processus de séchage impliqué dans la production de levure sèche active tue environ un quart des cellules de levure. Ces cellules de levure mortes forment un revêtement protecteur autour des cellules vivantes, ralentissant la fermentation et produisant une saveur sensiblement de levure. La levure fraîche et la levure instantanée contiennent plus de cellules de levure vivantes, elles produisent donc plus de dioxyde de carbone que la levure sèche active, ce qui entraîne une augmentation plus importante et plus rapide.

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