Farine à gâteau vs farine tout usage : découvrez les principales différences

Il existe des dizaines de types de farines disponibles pour divers besoins de cuisson. Comprendre la différence entre ces types de farine est important pour tous les boulangers, que vous prépariez une miche de levain moelleuse et extensible ou une tranche moelleuse de gâteau des anges. Apprenez-en plus sur la farine à gâteau et la farine tout usage et sur la façon de déterminer laquelle est optimale pour votre prochaine cuisson.

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• Qu'est-ce que la farine tout usage?
• Qu'est-ce que la farine à gâteau ?
• Quelle est la différence entre la farine à gâteau et la farine tout usage ?
• Pouvez-vous remplacer la farine tout usage par la farine à gâteau ?
• Prêt pour plus?
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Qu'est-ce que la farine tout usage?

La farine tout usage, également connue sous le nom de farine AP, est une farine blanche à saveur douce fabriquée à partir de l'albumen de variétés de blé dur et tendre. Au cours du processus de mouture AP, deux composants du grain de blé, le son et le germe, sont séparés de l'endosperme. Ces composants contiennent des huiles qui favorisent la détérioration - leur élimination pendant le processus de mouture rend la farine AP plus stable à la conservation que les autres farines de grains entiers. Vous pouvez utiliser ceci type de farine dans diverses applications sucrées et salées, y compris les gâteaux en couches, les biscuits aux pépites de chocolat, les muffins, les pains rapides et les brownies gluants, et la fabrication de croûtes au beurre pour pâté au poulet , draguer le poisson pour la friture et épaissir les sauces et les sauces riches.

Qu'est-ce que la farine à gâteau ?

La farine à gâteau est fabriquée à partir de variétés de blé tendre - souvent du blé tendre rouge d'hiver - et a une faible teneur en protéines (environ six pour cent). La farine à gâteau est moulue extra-fine, ce qui donne une mie plus légère, à structure lâche et une texture duveteuse. La farine à gâteau est idéale pour les produits de boulangerie avec une texture tendre en raison de sa faible teneur en gluten, ce qui facilite l'obtention de textures plus légères et tendres lors de la cuisson d'éponges délicates, de cupcakes, de muffins et de pâtisseries. Pour des pâtisseries plus consistantes, évitez la farine à gâteau et utilisez un type de farine plus consistant avec une teneur en protéines plus élevée. Par exemple, les produits de boulangerie qui nécessitent un peu plus de structure, comme croûte à tarte , les quatre-quarts ou les gressins conviennent mieux à la farine pâtissière.

Quelle est la différence entre la farine à gâteau et la farine tout usage ?

Il existe deux différences principales entre la farine à gâteau et la farine tout usage :

• Texture : La taille des particules, ou granularité, de la farine moulue détermine la capacité de la farine à absorber l'eau. Plus la particule est fine, plus son taux d'absorption est élevé. La farine à gâteau est moulue très finement, ce qui donne une mie particulièrement moelleuse et tendre. A l'inverse, la texture de la farine AP dépend en grande partie du fait qu'elle subit ou non le processus de blanchiment, qui peut assouplir la texture. La farine AP blanchie a une texture plus fine et plus douce, tandis que son homologue non blanchi a une texture plus dure et plus dense.
• Protéine : La farine à gâteau provient du blé tendre. Ce type de farine a une teneur en protéines plus faible et moins de gluten que la farine AP, ce qui donne une friandise plus délicate. La farine tout usage est fabriquée à partir d'un mélange de blé tendre et dur, avec une teneur en protéines de 10 pour cent, et convient mieux aux produits de boulangerie aux textures plus denses.

Pouvez-vous remplacer la farine tout usage par la farine à gâteau ?

Oui, vous pouvez remplacer la farine tout usage par de la farine à gâteau lorsqu'une recette de gâteau l'exige. Lorsque vous remplacez une tasse de farine tout usage par une tasse de farine à gâteau, retirez deux cuillères à soupe de farine AP et remplacez-la par deux cuillères à soupe de fécule de maïs, ce qui empêchera la formation de gluten pour un effet similaire. Tamiser la farine tout usage aidera également à donner une texture plus tendre.

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Même dans le monde des gâteaux, la farine à gâteau n'est pas toujours la bonne farine pour le travail. Gâteaux avec une abondance d'ingrédients humides (comme le gâteau aux carottes ou Pain à la banane ) ou des ingrédients secs (comme poudre de cacao ) bénéficient de la force relative de la farine tout usage pour lui donner une structure adéquate et équilibrée.

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