Cooking 101 : Apprenez à maîtriser 9 coupes de couteaux différentes

Il existe de nombreux types de coupes de couteaux utilisés dans le monde culinaire. Certaines coupes de tous les jours sont utiles lorsque vous hachez de l'ail ou des oignons en dés, tandis que d'autres, comme une fine brunoise, peuvent être réservées pour garnir une soupe lorsque vous vous sentez extravagant.

Apprendre des meilleurs

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• Pourquoi vous devriez connaître les coupes de base au couteau
• Comment bien façonner vos mains pendant la coupe
• 7 conseils pour couper les légumes
• 9 différents types de coupes au couteau et comment les utiliser
• Apprenez la coupe en mousseline de soie de Gordon Ramsay

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Pourquoi vous devriez connaître les coupes de base au couteau

Bien que les ingrédients bien coupés rendent les plats plus attrayants visuellement, une autre raison d'apprendre les coupes de base au couteau est d'aider vos aliments à cuire uniformément. Les gros morceaux prennent plus de temps à cuire que les petits morceaux d'aliments. Donc, si vous avez un légume effilé et de forme oblongue comme une carotte et qu'il est dans votre intérêt d'apprendre à le couper en morceaux uniformes afin que lorsque vous le cuisinez, chaque morceau cuise à la même vitesse.

Comment bien façonner vos mains pendant la coupe

Lorsque vous utilisez un couteau de chef, saisissez la paume de votre main contre le manche, tandis que le pouce et l'index saisissent le haut de la lame. C'est le moyen le plus efficace d'avoir le contrôle du couteau tout en maximisant la force de votre bras, ce qui facilite la coupe.

La griffe d'ours est la position la plus sûre pour votre main de guidage, ce qui nécessite d'avoir le bout des doigts courbé dans un angle de 90º avec le bout de vos doigts appuyant vers le bas, maintenant la nourriture en place tandis que vos doigts s'appuient doucement contre la lame du couteau. La main qui tient le couteau doit basculer d'avant en arrière pour couper les aliments, tandis que la main qui guide se déplace avec les aliments, assurant des tranches uniformes.

7 conseils pour couper les légumes

Regardez le chef Gordon Ramsay donner vie à ces conseils dans sa leçon sur les techniques de couteau ici .

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1. Utiliser un couteau bien aiguisé : Lorsque aiguiser les couteaux de cuisine , assurez-vous que votre pouce est derrière la protection de l'affûteur en acier. N'exposez jamais vos doigts à la lame.
2. Utilisez votre articulation comme guide : N'oubliez pas la règle des trois doigts lors du tranchage : une articulation devant (votre milieu) et deux derrière.
3. Détendez votre prise : Lorsque vous tenez le manche du couteau, essayez de relâcher votre prise et laissez la lame couper.
4. Mouvement de bascule : Déplacez votre couteau dans un mouvement de bascule, d'avant en arrière et de haut en bas.
5. Gardez votre couteau à niveau : Le couteau doit être au même niveau que vos coudes, afin que le haut de votre corps puisse exercer une pression sur le couteau.
6. Sécurisez votre planche à découper : Assurez-vous que votre planche à découper est bien fixée en glissant un torchon en dessous. Cette astuce maintient la planche en place si votre surface de travail devient humide.
7. Démarrer lentement : Développer les compétences au couteau demande de la pratique, alors prenez votre temps pour trouver votre foulée avant d'augmenter la vitesse.

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9 différents types de coupes au couteau et comment les utiliser

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1. Le bâton : En français, bâtonnet se traduit par petit bâton et sert souvent de point de départ pour d'autres coupes, notamment un petit dé. Une vraie coupe de bâton mesure ¼ de pouce sur ¼ de pouce et mesure environ 2 à 3 pouces de long. Ces bâtonnets de légumes peuvent être consommés crus avec des trempettes, transformés en frites ou rôtis, cuits à la vapeur et sautés dans des plats d'accompagnement. Pour créer un bâtonnet : Épluchez le légume si nécessaire et coupez-le en longueurs de 2 à 3 pouces. Trancher un côté pour produire une surface plane, répéter avec les autres côtés. Couper en planches uniformes d'environ 1/4 de pouce de diamètre. Empilez quelques planches à la fois et coupez-les en bandes de de pouce d'épaisseur (de la même largeur que les dalles).
2. Grande Il dit : Gros cubes mesurant ¾ de pouce de tous les côtés. Commencez par couper une version plus grande du bâtonnet, puis coupez-le en carrés. Un gros dé est idéal pour les plats cuits longtemps tels que les soupes copieuses, les ragoûts ou les rôtis.
3. Moyen Il dit : Cubes moyens qui mesurent ½ pouce de tous les côtés. Commencez par couper une version plus grande du bâtonnet, puis coupez-la en carrés. Un dé moyen est un couteau de base qui peut être utilisé pour les soupes, les ragoûts, les salades hachées et les sauces copieuses.
4. Petit Il dit : Un petit dé est mesuré à ¼ de pouce de tous les côtés. Coupez d'abord le légume en bâtonnets, puis rassemblez les bâtonnets et coupez-les en petits morceaux de ¼ de pouce carrés. Un petit dé est une coupe de base, idéale pour les soupes et les sautés avec d'autres légumes comme dans un mirepoix (un mélange qui comprend des carottes, des oignons et du céleri).
5. Mince : Le plus petit des dés, mesuré à ⅛ de pouce de tous les côtés. Coupez d'abord le légume en julienne, puis rassemblez les bâtonnets et coupez-les en carrés de ⅛ de pouce. Cette méthode consistant à hacher finement les échalotes, l'ail et les herbes aide les saveurs à infuser uniformément tout au long de votre plat, en particulier lors des sautés.
6. Julienne : La coupe en julienne (appelée aussi coupe allumette ou alumette) est en forme de bâton et très fine. Les bâtonnets fins offrent une présentation élégante et sont parfaits pour garnir les salades, les sautés et les sautés. À la julienne : Épluchez le légume, si nécessaire, et coupez-le en longueurs de 2 à 3 pouces. Trancher un côté pour produire une surface plane, répéter avec les autres côtés. Couper en planches uniformes d'environ 1/16 à ⅛ de pouce de diamètre. Empilez quelques planches à la fois et coupez-les en bandes de 1/16 à ⅛ de pouce d'épaisseur (de la même largeur que les dalles).
7. Brunoise : Une brunoise est un petit cube découpé dans des bâtonnets de julienne qui est tourné d'un quart et coupé à nouveau en dés, produisant des cubes de ⅛ sur ⅛ sur ⅛ sur ⅛ pouces. Une fine brunoise mesure 1/16 par 1/16 par 1/16 par 1/16 pouces. La coupe brunoise peut être utilisée dans des sauces, en garniture de soupe, ou dans un consommé.
8. le bâton : Le bâton est le plus gros bâton coupé. Ce n'est pas une coupe couramment utilisée, mais peut être utilisée pour les crudités et les accompagnements de légumes. C'est la base des dés moyens plus courants. Il mesure ½ pouce sur ½ pouce et mesure environ 2 à 3 pouces de long. Pour une coupe en bâton : Épluchez le légume, si nécessaire, et coupez-le en longueurs de 2 à 3 pouces. Trancher un côté pour produire une surface plane, répéter avec les autres côtés. Couper en planches uniformes d'environ ½ pouce de diamètre. Empilez quelques planches à la fois et coupez-les en lanières de ½ pouce d'épaisseur (de la même largeur que les dalles).
9. Mousseline de soie : La chiffonnade sert à trancher fines herbes et légumes à feuilles. Cette coupe est principalement utilisée pour les garnitures. Pour chiffonnader : Empilez les feuilles de légumes ou d'herbes, roulez-les en un rouleau en forme de cigare. Couper le rouleau en fins rubans.

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