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Recette de saumure de poulet du chef Thomas Keller

La dinde de Thanksgiving n'est pas le seul oiseau qui mérite une saumure. Utilisez la recette du chef Thomas Keller pour saumurer votre prochain poulet rôti, car vous n'avez pas besoin d'une occasion spéciale pour déguster une viande tendre et juteuse à la peau brune croustillante.

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Qu'est-ce que le saumurage ?

Le saumurage est une technique qui consiste à immerger la viande dans une solution saline avant de la rôtir ou grillage . Le processus de saumurage ajoute une touche supplémentaire d'humidité savoureuse - toujours un plus lorsque la viande sèche et dure est un risque - et l'eau salée agit sur les fibres musculaires et les protéines de la viande elle-même, les séparant et créant plus d'espace pour piéger l'eau . Osmose!

Pourquoi saumurer un poulet ?

Le poulet étant une viande maigre, il se dessèche plus facilement lors de la cuisson, surtout si vous prévoyez grillage le au four. En faisant d'abord saumurer votre poulet, les jus du poulet seront emprisonnés dans la viande pendant le processus de cuisson, la gardant humide et savoureuse tout au long du processus. Vous pouvez faire saumurer le poulet entier ou même le couper en morceaux pour une saumure plus rapide si vous manquez de temps.

3 façons de saumurer un poulet

  1. Saumure humide : Une saumure humide est généralement ce à quoi nous pensons lorsque nous entendons le terme saumurage. Il en résulte un oiseau uniformément juteux et humide, plein de saveur. Utilisez ce rapport de saumure de base : ¼ tasse de sel kasher pour 4 tasses d'eau (ou, pour les projets plus importants, 1 tasse de sel pour chaque gallon d'eau). Vous pouvez également ajouter les épices et les aromates que vous aimez, pensez aux grains de poivre entiers, feuilles de laurier . Alors qu'un gros morceau de viande comme une dinde entière peut prendre une journée complète pour bien saumurer, avec des coupes individuelles plus petites, vous pouvez généralement vous en sortir 1 heure avant la cuisson. (Une bonne règle empirique est de 1 heure pour chaque livre.)
  2. Saumure sèche . Vous n'avez pas besoin de plonger un oiseau entier dans une grande casserole d'eau salée et de prendre tout l'espace dans le réfrigérateur lorsque vous saumurez de la viande. Le saumurage à sec utilise tous les mêmes ingrédients - sel, sucre et assaisonnements - moins l'eau. Le tout est frotté directement sur la peau du poulet et laissé en place pendant une heure à température ambiante et jusqu'à 24 heures au réfrigérateur. Quelles que soient les saveurs que vous utilisez pour l'assaisonnement, elles seront probablement plus fortes avec un poulet saumuré à sec, car les épices sont appliquées directement sur la surface de la viande et non diluées dans de l'eau. Rincez la saumure et séchez avec du papier absorbant avant la cuisson. La méthode de la saumure sèche est facile et vous donnera une peau encore plus croustillante.
  3. Saumure de babeurre : L'acide contenu dans le babeurre aide à attendrir la viande et à lui donner plus de saveur. La peau du poulet paraîtra plus foncée après la torréfaction, mais elle sera incroyablement savoureuse. Préparez une saumure de babeurre avec du sel, du poivre et quelques aromates, comme des herbes fraîches, du citron et Ail , puis immergé le poulet dans la saumure et conservé couvert au réfrigérateur pendant au moins 4 heures à toute la nuit. Égoutter avant utilisation.
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Combien de temps faut-il saumurer un poulet ?

Alors qu'un gros morceau de viande comme une dinde entière peut prendre une journée complète pour bien saumurer, avec des coupes individuelles plus petites, vous pouvez généralement vous en sortir avec 1 heure à température ambiante avant la cuisson. (Une bonne règle empirique est de 1 heure pour chaque livre.)

3 conseils pour saumurer le poulet

  1. Découpez votre poulet : Couper votre poulet en morceaux peut économiser de l'espace dans le réfrigérateur. Au lieu de le plonger dans un grand pot, vous pouvez utiliser un grand sac en plastique refermable pour le stockage. Les petits morceaux sont également saumurés plus rapidement.
  2. Utilisez du sel casher : Assurez-vous d'utiliser du gros sel casher pour le saumurage, car le sel de table se mesure différemment et peut donner à votre poulet un goût trop salé.
  3. Utilisez une main légère lors de l'assaisonnement après la saumure : N'oubliez pas que le poulet a déjà absorbé le sel de la saumure pendant le saumurage, alors salez légèrement la peau de votre poulet avant la cuisson.

Recette de saumure de poulet du chef Thomas Keller

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Ingrédients

Le chef Keller commence avec un poulet entier, qu'il coupe en 10 morceaux et place pendant 12 heures dans une saumure aux herbes et au citron. Vous pouvez vous en sortir moins longtemps avec le saumurage – 8 heures suffiront à la rigueur, mais pas moins. Vous ne voulez certainement pas faire saumurer plus de 12 heures, car le saumurage excessif affectera la texture du poulet, lui donnant potentiellement une texture durcie.

Une fois que vous avez saumuré votre poulet, essayez La recette de poulet frit du chef Thomas Keller ici .

  • 2 ½–3 lb de poulet
  • 5 citrons, coupés en deux
  • 6 feuilles de laurier
  • ½ bouquet (115 grammes) de persil plat
  • ½ bouquet (30 grammes) de thym
  • 85 grammes de miel de trèfle
  • 1 tête d'ail, coupée en deux par l'équateur
  • 14 grammes de poivre noir en grains
  • 1 tasse (10 onces) de sel casher
  • 3 ¾ litre ou 1 gallon d'eau

Équipement :

  • Marmite
  • Récipient (pour saumurage)
  1. Mélanger tous les ingrédients de la saumure dans 1 gallon d'eau et porter à ébullition. Une fois à ébullition, retirer du feu et laisser refroidir; puis verser dans un récipient assez grand pour contenir à la fois la saumure et les morceaux de poulet et laisser refroidir au réfrigérateur jusqu'à refroidissement.
  2. À l'aide de cisailles à volaille, découpez la colonne vertébrale du poulet. Retirez le plastron et coupez l'excès de graisse. Assurez-vous de réserver les os et la graisse pour une utilisation dans un bouillon et un schmaltz. Coupez la première moitié en 5 morceaux : séparez la cuisse de la poitrine et du pilon, retirez l'aile et coupez la poitrine en deux. Répétez avec l'autre moitié du poulet. Vous devriez vous retrouver avec 10 morceaux : 2 ailes de poulet, 2 cuisses de poulet, 2 cuisses de poulet et 2 poitrines de poulet coupées en deux.
  3. Placez le poulet coupé dans la saumure froide et laissez reposer pendant 12 heures. (Si vous manquez de temps, vous pouvez mettre en saumure pendant 8 heures, mais ne pas mettre en saumure plus de 12 heures ou le poulet deviendra trop salé.)

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