Principal Aliments Recette de tarte aux fruits à la crème pâtissière du chef Dominique Ansel

Recette de tarte aux fruits à la crème pâtissière du chef Dominique Ansel

Les tartes aux fruits françaises brillantes et colorées sont une occasion parfaite d'exprimer votre créativité dans la cuisine : coupez des morceaux de fruits en différentes formes et assemblez-les en de belles formes géométriques pour le dessert parfait.

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Qu'est-ce qu'une tarte aux fruits française?

Une tarte aux fruits française est composée de cinq éléments distincts :

La coque pâtissière est la base de la tarte, tandis que la crème pâtissière sert de conduit crémeux pour marier la croûte pâtissière, les fruits et la confiture, la dernière étant utilisée pour ajouter des éclats de saveur fruitée intense. Le dernier élément est un glaçage transparent, également appelé nappage, qui aide à sceller l'humidité des fruits sur le dessus, les empêchant de se dessécher, de s'oxyder et de paraître désagréables.

Quelle est la différence entre les tartes aux fruits françaises et les tartes aux fruits ?

Dans une tarte aux fruits française, le fond de tarte est cuit à l'avance, puis garni de garnitures à température ambiante ou froides : confiture, crème pâtissière, fruits et glaçage.



Contrairement à une tarte aux pommes, dans laquelle les fruits sont cuits avec la croûte, chaque composant d'une tarte aux fruits française est cuit séparément et assemblé juste avant de servir. La croûte d'une tarte aux fruits française - appelée coque de tarte au sablé - est croustillante, contrairement à une croûte à tarte feuilletée ou la croûte de biscuits graham sur un gâteau au fromage. Les tartes aux fruits françaises contiennent des fruits crus légèrement enrobés d'un glaçage transparent pour préserver leur fraîcheur.

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5 conseils pour faire un fond de tarte parfait

Suivez ces conseils pour un fond de tarte parfait.



  1. Ajouter les ingrédients secs à la fin . Pour la croûte à tarte, la pâte dure - qui peut provenir d'un mélange excessif, d'une teneur en gluten et de ne pas la laisser reposer - est l'ennemi. Il faut donc ajouter tous les ingrédients secs en fin de pétrissage, voire finir de pétrir à la main si besoin, pour s'assurer que la pâte n'est manipulée que le temps d'incorporer les ingrédients secs. Cela produira une base de pâte légère et croustillante pour votre délicate tarte aux fruits.
  2. Cuire à l'aveugle à l'avance . Comme les tartes sont remplies de crèmes ou de mousses (qui ne peuvent pas être cuites), vous devrez faire cuire le fond de tarte avant de le remplir. Cette pâte à tarte particulière ne lèvera pas trop, donc si vous ne faites pas cuire le fond de tarte à l'aveugle à l'avance, tout ira bien. Certaines recettes de tartelettes ou de croûtes à tarte vous diront d'ancrer (ou de percer avec une fourchette) le fond de la pâte avant la cuisson pour éviter qu'elle ne gonfle. Vous n'avez pas besoin d'ancrer cette pâte car elle ne lèvera pas trop, d'autant plus qu'elle est alourdie par des poids à tarte pendant le processus de cuisson à l'aveugle.
  3. Cuire, mais ne remplissez pas, à l'avance . Les fonds de tarte peuvent être cuits à l'avance, mais ne les remplissez pas trop longtemps à l'avance avec vos crèmes et garnitures.
  4. Congeler la pâte supplémentaire . Tout excès de pâte peut être congelé, recouvert d'une pellicule plastique et conservé dans un récipient hermétique pendant deux à trois semaines. Il peut également être réfrigéré, emballé dans une pellicule plastique et conservé dans un contenant hermétique pendant deux à trois jours.
  5. Utilisez des saveurs audacieuses . Utiliser de la gousse de vanille entière à la place de l'extrait de vanille donnera à votre fond de tarte (et crème pâtissière !) un goût de vanille plus prononcé. Puisque la tarte aux fruits est si simple, vous voulez que chaque élément soit très savoureux.

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6 conseils pour préparer la crème pâtissière

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Suivez ces conseils pour obtenir la crème pâtissière parfaite.

  1. Essayez les infusions . Quand il s'agit de faire votre crème pâtissière, n'hésitez pas à l'aromatiser avec les saveurs complémentaires que vous aimez. Pour la tarte aux fraises, le Chef Dominique s'en tient à la vanille traditionnelle, mais pour une tarte aux pommes, il infuse le lait de la crème avec un bâton de cannelle pour en extraire la saveur.
  2. Tempérer . Pour faire la crème pâtissière, vous ajoutez une partie du lait chaud aux jaunes d'œufs, puis versez le mélange d'œufs dans le reste du pot de lait restant. Ce processus est appelé tempérage, une technique de cuisson dans laquelle vous augmentez progressivement la température d'un ingrédient froid ou à température ambiante (dans ce cas, des œufs) en ajoutant de petites quantités d'un liquide chaud, pour empêcher l'ingrédient froid de cuire trop rapidement ou trop. Si vous ajoutez tout le liquide chaud dans les œufs en même temps, vous allez vous retrouver avec des œufs brouillés grumeleux dans votre crème pâtissière.
  3. Regardez la mousse . Comme vous le verrez une fois qu'il commence à cuire, beaucoup de mousse se formera sur le mélange de crème pâtissière. Ceci est le résultat de tout le fouettage pour combiner les ingrédients. Une fois que vous le voyez commencer à disparaître pendant la cuisson de la crème pâtissière, vous pouvez le considérer comme un signe que la crème a commencé à épaissir et qu'elle sera prête sous peu.
  4. Fouetter fort . Un fouettage constant et constant est impératif pour faire une crème pâtissière lisse et soyeuse, car il empêche la crème de coller au fond de la casserole et de devenir trop cuite.
  5. Laisser d'abord refroidir la crème . Un faux pas courant dans la fabrication de la crème pâtissière est d'ajouter le beurre à la crème chaude dès que c'est fait. Vous voulez éviter cela car cela brisera l'émulsion du beurre et donnera une crème pâtissière granuleuse et grasse. Au lieu de cela, laissez la crème pâtissière refroidir à un degré légèrement plus chaud que la température ambiante avant d'incorporer le beurre. Ainsi, les deux mélanges se fondent en douceur et votre crème pâtissière reste veloutée et légère.
  6. Enveloppez bien . Une fois la crème pâtissière terminée, assurez-vous de bien plaquer le film plastique contre la surface de la crème pour qu'il ne forme pas une peau ou une couche ferme sur le dessus, autre ennemi de la texture onctueuse que vous voulez dans votre crème pâtissière.

4 astuces pour faire de la confiture

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Suivez ces conseils pour obtenir la confiture parfaite.

  1. Sélectionnez des fruits mûrs . Lors de la préparation de la confiture pour la tarte, n'utilisez pas de fruits qui se détériorent, mais plutôt des fruits à maturité maximale pour garantir la saveur la plus vibrante.
  2. Bien mélanger la pectine . Lors de l'incorporation de la pectine dans les fruits, il est essentiel de la mélanger d'abord avec le sucre et également de la saupoudrer lentement dans la purée de fruits chaude en fouettant constamment. Les deux étapes garantissent que la confiture reste lisse, en évitant les grumeaux durs qui pourraient gâcher la texture de votre tarte. En savoir plus sur la pectine dans notre guide ici .
  3. Répartir uniformément . Assurez-vous de saupoudrer uniformément le mélange de sucre et de pectine sur la purée, plutôt que de jeter tout le mélange en une seule fois car il pourrait s'agglutiner en boule.
  4. Éviter la confiture qui coule . Pour vérifier quand la confiture est prise, versez-en un peu sur une surface ou une assiette en marbre, laissez refroidir pendant 1 minute, puis passez votre doigt dessus pour voir si la confiture reste en place et ne se reforme pas. S'il reste en place, alors c'est prêt !

5 conseils pour assembler la tarte

L'assemblage de la tarte peut souvent être la partie la plus délicate de l'ensemble du processus. Suivez ces conseils pour bien faire les choses.

  1. Refroidir complètement . Assurez-vous toujours que votre fond de tarte est complètement refroidi avant de commencer à assembler des tartes à base de crème. Si la coque est encore trop chaude ou tiède lorsque vous versez votre crème pâtissière, vous vous retrouverez avec une tarte au fond détrempé.
  2. Utiliser de la confiture lisse . D'autres condiments ressemblant à de la confiture, comme la compote de rhubarbe ou les conserves d'abricots, contiennent souvent de gros morceaux de fruits - excellents sur votre pain grillé du matin, mais pas idéal pour une garniture de tarte moderne et élégante - qui rivaliserait pour attirer l'attention avec les beaux fruits sur le dessus de la tarte.
  3. Soyez sélectif . Choisissez les fruits les plus beaux et les plus savoureux que vous puissiez obtenir, car ils seront exposés sans que rien ne cache les imperfections. Dans la tarte aux fraises, recherchez des baies de taille uniforme. Lorsque vous les placez sur le dessus de la tarte, commencez par des baies plus grosses au périmètre de la tarte et utilisez des baies plus petites en progressant vers le centre. Pour une tarte aux pommes, utilisez une mandoline pour couper des tranches de pomme fines et uniformes, si vos compétences au couteau ne sont pas de niveau expert. Pour utiliser au maximum la pomme, coupez ses joues en tiers à partir du trognon de la pomme afin d'avoir trois lobes égaux avec lesquels travailler. Avec les pommes, variez légèrement les couleurs pour obtenir un effet ombré en étalant les tranches sur le dessus de la tarte.
  4. Faites preuve de prudence avec le glaçage . Le glaçage doit juste draper le fruit. Comme le note le chef Dominique : Comme pour appliquer du vernis à ongles, vous voulez commencer par une extrémité et vous déplacer vers vous en un seul mouvement propre. Si votre glaçage est trop chaud, cela peut endommager les fruits. S'il est trop froid et épaissi, il reposera simplement sur le dessus comme une gelée et sera désagréable à regarder. Assurez-vous toujours que le glaçage n'est pas plus chaud que la température ambiante afin de savoir que c'est la bonne consistance.
  5. Refroidir d'abord les fruits . Parce que votre couche est chaude lorsque vous la brossez, assurez-vous que les fruits sur lesquels vous la brossez sont froids afin qu'il ne les flétrisse pas. La nappage devrait se solidifier en 1 minute.

Recette de tarte aux fraises et crème pâtissière du chef Dominique Ansel

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Ingrédients

Comme pour toute boulangerie, mais surtout en pâtisserie, la mise en place est cruciale pour réussir. Français pour tout à sa place, le terme fait référence à tous vos ingrédients mesurés et prêts à être utilisés, donc une fois que vous commencez à fabriquer un composant, vous n'avez pas à vous arrêter, ce qui rend l'ensemble du processus beaucoup plus détendu.

Pour le fond de tarte sablé vanille :

  • 81 g (1⁄2 tasse + 2 c. à soupe) de sucre à glacer
  • 127 g (9 c. à soupe) de beurre de qualité supérieure non salé, ramolli (et plus pour beurrer votre cercle à tarte)
  • 50g (1 chacun) gros œuf
  • 1 gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur, graines grattées
  • 186 g (11⁄2 tasses) de farine tout usage (plus au besoin pour saupoudrer)
  • 47 g (1⁄3 tasse + 1 c. à soupe) de fécule de maïs
  • 1 g (1⁄2 c. à thé) de sel casher

Pour la confiture de fraises :

  • 700 g (4 ½ tasses) de fraises fraîches (équeutées et coupées en deux) ou de purée de fraises du commerce (vous pouvez également utiliser de la purée de bleuets, de framboises, de mûres ou de myrtilles)
  • 200 g (1 tasse) de sucre granulé
  • 24g (7¾ c. à thé) de pectine de pomme (vendue pour faire des confitures et gelées maison)
  • 30 g (2 cuillères à soupe) de jus de citron
  • 20 g (4 cuillères à café) de rhum

Pour la crème pâtissière :

  • 533 g (21⁄4 tasses) de lait entier
  • 128 g (2/3 tasse) de sucre granulé
  • 184 g (9 chacun) de jaunes d'œufs
  • 48g (1/3 tasse) de fécule de maïs
  • 108 g (8 cuillères à soupe ou 1 bâtonnet) de beurre non salé, ramolli et coupé en cubes

Pour le glaçage aux fruits clair (nappage) :

  • 139 g (3⁄4 tasses) de sucre granulé
  • 346 g (11⁄2 tasses) d'eau
  • 15g (11⁄4 cuillères à soupe) de pectine NH, disponible en ligne

Pour monter la tarte aux fraises :

  • 1 fond de tarte sablé vanille de 8 pouces
  • 150g de confiture de fraise
  • 300g de crème pâtissière
  • 2 lb de fraises fraîches, équeutées
  • 50 g (½ tasse) de glaçage transparent, réchauffé

Équipement :

  • Batteur sur socle équipé d'un accessoire de palette
  • Spatule en caoutchouc
  • Rouleau à pâtisserie
  • Tôle
  • Parchemin
  • Anneau à tarte de 8 pouces avec fond amovible
  • Petit couteau d'office
  • Fouet
  • Cuillère
  • Surface ou plaque en marbre
  • Pinceau à pâtisserie
  • Cercle de gâteau en carton
  • 2 poches à douille non coupées

Réaliser le fond de tarte sablé vanille :

  1. Dans un batteur sur socle muni d'une palette, crémer le sucre glace et le beurre pendant 30 secondes à basse vitesse. Ajouter l'œuf, racler les parois du bol avec une spatule en caoutchouc et mélanger à vitesse moyenne jusqu'à homogénéité.
  2. En travaillant sur une planche à découper, pressez la gousse de vanille à plat, puis utilisez la pointe du couteau d'office pour la couper en deux dans le sens de la longueur, de pointe à pointe. Retournez la lame du couteau et utilisez le dos de la pointe de la lame pour gratter les graines du centre de chaque moitié.
  3. Dans un bol moyen, mélanger la farine, la fécule de maïs et le sel. Avec le mélangeur à basse vitesse, incorporer le mélange de farine et les graines de gousse de vanille jusqu'à ce qu'ils soient tout juste combinés et qu'il n'y ait plus de plaques sèches visibles, environ 10 secondes de plus. Terminez de mélanger la pâte à la main pour vous assurer qu'elle ne soit pas trop mélangée. La pâte doit être crémeuse, lisse et avoir la consistance d'une pâte à biscuits.
  4. Transférez la pâte sur une feuille de papier parchemin sur votre surface de travail et prenez-la en sandwich avec une autre feuille de papier parchemin, en l'aplatissant en un disque de 1 pouce d'épaisseur. Transférer le disque de pâte sur une plaque à pâtisserie ou une plaque à pâtisserie et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit ferme, de 30 à 45 minutes.
  5. Fariner généreusement le plan de travail et un rouleau à pâtisserie. Déballez la pâte et transférez-la sur votre plan de travail. Abaisser la pâte en un rectangle d'environ 3 mm (1⁄8 po) d'épaisseur. (Assurez-vous de travailler rapidement pour que la pâte ne devienne pas trop chaude.) Placer sur une plaque à pâtisserie et couvrir sans serrer d'une pellicule plastique. Réfrigérer pendant 30 minutes. (Si vous sentez que votre pâte est encore froide et facile à travailler, vous pouvez passer directement à l'étape suivante sans refroidir la feuille de pâte.) Vous pouvez également étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, si vous constatez que votre rouleau à pâtisserie colle à la pâte. Cela aide également lors du transfert de la pâte étalée sur la plaque avant de la refroidir au réfrigérateur.
  6. Sortez la pâte du réfrigérateur et glissez la feuille de pâte sur un plan de travail. (Enlevez les couches de papier parchemin, si vous en utilisez.) En utilisant le cercle à tarte comme guide, découpez un cercle à partir du centre de la feuille de pâte qui est de 1 pouce (2,5 cm) plus large que l'extérieur du cercle, de sorte que le le rond de pâte sera assez gros pour remonter sur les côtés de l'anneau.
  7. Maintenant : la partie amusante. Vous allez foncer la pâte à tarte, ou lui donner une forme de tarte dans le cercle à tarte. Tout d'abord, beurrez l'intérieur du cercle à tarte. Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé et placer le cercle à tarte au centre du moule. Placer le rond de pâte sur le dessus de l'anneau. Appuyez doucement avec vos doigts et appuyez sur la pâte le long de l'intérieur de l'anneau, en veillant à entrer dans les bords intérieurs. Il est important ici de ne pas trop appuyer et de garder le fond de tarte d'une épaisseur uniforme afin qu'il ne cuise pas de manière inégale. Utilisez un couteau d'office pour couper l'excédent de pâte qui dépasse du bord de l'anneau. Remettre au réfrigérateur pour refroidir environ 30 minutes. Astuce : si votre pâte commence à chauffer et à se déformer, remettez-la au réfrigérateur pendant 15 minutes. Le refroidissement de la pâte permet au gluten de se reposer. Travailler avec une pâte trop chaude ou trop travaillée fera rétrécir le produit fini pendant la cuisson.
  8. Pendant que le fond de tarte refroidit, placez une grille au centre du four et préchauffez le four à 350 °F (175 °C) pour la cuisson conventionnelle ou à 325 °F (160 °C) pour la convection.
  9. Cuire le fond de tarte à l'aveugle en le tapissant de papier sulfurisé ou d'un grand filtre à café de façon à recouvrir complètement la surface de la pâte. Une astuce simple pour plier le parchemin est similaire au pliage d'un flocon de neige, où vous le pliez en quatre et continuez à plier des segments plus petits jusqu'à la pointe, en coupant une courbe pour former un cercle. Presser complètement le papier parchemin sur le côté de la pâte à tarte.
  10. Remplissez avec suffisamment de riz ou de haricots secs pour tenir comme poids. Cuire la tarte sur la grille du centre pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit d'une couleur légèrement dorée et sableuse et que vous ne voyiez pas de taches humides. Cette pâte à tarte particulière ne lèvera pas trop, donc si vous ne faites pas cuire le fond de tarte à l'aveugle à l'avance, tout ira bien.
  11. Cuire le fond de tarte sur la grille du centre pendant 8 minutes. Faites pivoter le moule à 180 degrés et faites cuire pendant 8 minutes de plus ou jusqu'à ce que la croûte de tarte soit légèrement dorée. Démouler le fond de tarte encore chaud. Laisser refroidir complètement à température ambiante.

Faire la confiture de fraises :

  1. Réduire en purée les fraises au mélangeur ou au robot culinaire jusqu'à consistance lisse. Si vous préférez que votre confiture soit sans pépins, passez la purée à l'aide d'une passoire fine.
  2. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine.
  3. Verser la purée de fraises dans une casserole moyenne et porter à ébullition à feu moyen. Incorporer le jus de citron et le rhum.
  4. En fouettant, saupoudrer le mélange sucre et pectine sur la purée frémissante et mélanger jusqu'à incorporation.
  5. Poursuivez la cuisson de la purée pendant 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la purée soit réduite en une texture de confiture épaisse.
  6. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir à température ambiante. Transférer la confiture de fruits dans un bol. Réfrigérer au réfrigérateur, recouvert d'une pellicule plastique, jusqu'à ce que vous soyez prêt à utiliser votre confiture de fraises maison.

Faire la crème pâtissière :

  1. Dans une grande casserole à feu moyen, porter à ébullition le lait et la moitié du sucre en remuant lentement pour éviter que le mélange ne brûle au fond de la casserole.
  2. Dans un bol, mélanger l'autre moitié du sucre avec les jaunes d'œufs. (Faites-le immédiatement pour éviter que les jaunes ne brûlent au contact du sucre.) Incorporer la fécule de maïs jusqu'à consistance lisse, puis incorporer lentement 1/2 tasse du mélange de lait chaud et de sucre, en remuant jusqu'à ce que le tout soit homogène.
  3. Tout en remuant, versez le mélange d'œufs dans la casserole de lait. À feu doux à moyen, tout en remuant constamment, faites chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe sensiblement. Il faut environ 3 minutes pour épaissir et 2 minutes de plus, une fois épaissi, pour faire disparaître le goût brut de la fécule de maïs. Il continuera à s'épaissir en refroidissant, alors retirez-le du feu avant de faire évaporer trop d'eau.
  4. Recherchez la mousse sur le dessus de la crème pâtissière pour commencer à disparaître. C'est un signe que la crème pâtissière a presque fini de cuire.
  5. Retirer du feu et laisser refroidir la crème pâtissière à température ambiante en fouettant de temps en temps. Ajouter le beurre coupé en cubes et fouetter jusqu'à homogénéité. Une bonne crème pâtissière est riche et onctueuse, avec une couleur jaune pâle et une texture brillante et veloutée.
  6. Passer au tamis fin pour aider à éliminer les grumeaux. Couvrir d'une pellicule plastique pressée contre la surface de la crème pâtissière pour éviter la formation d'une peau et réfrigérer jusqu'à 3 jours.

Faire le glaçage aux fruits clair :

  1. Dans une casserole moyenne, porter à ébullition la moitié du sucre et toute l'eau.
  2. Dans un bol, fouetter l'autre moitié du sucre avec la pectine NH. Une fois le sirop bouillant, saupoudrer le mélange sucre-pectine NH dans le sirop, en fouettant constamment jusqu'à dissolution. Il est important de combiner d'abord une partie du sucre avec la pectine NH, puis de le saupoudrer lentement dans votre eau sucrée. Si vous n'ajoutiez que de la pectine NH en une seule fois, vous vous retrouveriez avec un glaçage grumeleux.
  3. Continuez à faire bouillir le sirop, en fouettant constamment, pour dissoudre et activer la pectine, environ 3-4 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
  4. Verser la couche dans un récipient hermétique et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser, jusqu'à 1 semaine.
  5. Lorsque vous êtes prêt à glacer, passez le glaçage au micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit chaud et liquide, afin qu'il se verse facilement et uniformément sur les fruits (vous pouvez ajouter un peu d'eau pour le desserrer s'il est trop épais). S'il semble qu'il soit légèrement séparé, utilisez un mélangeur à main pour le mélanger ensemble. Assurez-vous de tapoter un peu le récipient pour que les bulles de mélange disparaissent.

Assembler la tarte aux fraises :

  1. Placer le fond de tarte sur un support à gâteau ou un cercle à gâteau en carton.
  2. Remplissez 1 poche à douille en plastique avec la confiture, puis tournez l'extrémité ouverte du sac pour le fermer. Coupez le bout du sac et déposez la confiture en spirale uniformément sur le fond de la croûte de tarte jusqu'à ce qu'elle soit presque entièrement recouverte. Réservez environ 20% de la confiture dans le sac pour une utilisation ultérieure.
  3. Remplissez une deuxième poche à douille en plastique avec la crème pâtissière, puis tournez l'extrémité ouverte de la poche pour la fermer. Coupez le bout du sac et déposez la crème pâtissière en spirale uniformément sur la confiture.
  4. Sur une planche à découper, couper les fraises en deux dans le sens de la longueur, en veillant à regrouper les grosses moitiés à une extrémité de la planche à découper et les plus petites à l'autre extrémité.
  5. En commençant par les plus grosses moitiés, disposez-les côté coupé vers le haut et les pointes pointant vers l'extérieur sur tout le bord de la tarte de sorte que leurs pointes dépassent d'environ 1⁄4 pouce au-delà du bord de la coquille. Continuez à disposer les moitiés de cette façon jusqu'à ce qu'elles forment un anneau, puis continuez à faire des cercles concentriques avec les moitiés, en travaillant vers les plus petits morceaux, jusqu'à ce qu'elles se rejoignent au centre et recouvrent complètement la crème pâtissière. Du haut, la tarte doit ressembler à une fleur épanouie.
  6. Appliquez délicatement le glaçage chauffé sur le côté coupé de chaque fraise uniquement, en partant de la base vers la pointe, comme si vous peigniez un ongle, pour former une couche fine et délicate.

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