Pour un pitmaster, comprendre comment la saveur de fumée contribue à griller ou à fumer de la viande fait partie intégrante de la création d'un barbecue dynamique. La sagesse de Pitmaster affirme qu'il existe un bon bois pour chaque type de viande : cela signifie savoir quand utiliser une saveur forte plutôt qu'une plus douce, ou comment capturer cette saveur fumée par excellence à votre avantage.
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- Comment s'approvisionner en bois à fumer
- 7 types de bois à fumer
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Aaron Franklin enseigne le barbecue de style texan Aaron Franklin enseigne le barbecue de style texan
Aaron Franklin vous apprend à préparer un barbecue plein de saveurs dans le centre du Texas, y compris sa célèbre poitrine de bœuf et sa viande fumée plus alléchante.
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Comment s'approvisionner en bois à fumer
Au début du barbecue, les arbres indigènes d'une région avaient autant à voir avec le développement d'un style régional que les types de bétail que les agriculteurs locaux élevaient et les types de sauces, de marinades et de frictions utilisés sur la viande.
Au fil du temps, il est devenu plus facile de s'approvisionner en différents bois de tout le pays sous forme de morceaux de bois et de copeaux de bois, mais si vous cuisinez avec des bûches, vous finirez probablement par travailler avec ce qui pousse autour de vous. Si vous utilisez des morceaux ou des copeaux, il est facile de récupérer un sac de bois en ligne ou dans un barbecue local ou une quincaillerie.
Différentes variétés de bois forts brûlent différemment (évitez les bois tendres comme le pin ou le séquoia pour la cuisson, car ils contiennent des niveaux élevés de sève, ce qui permet une combustion rapide et piquante). Savoir à quelle vitesse ou à quelle vitesse le bois brûle peut être crucial pour déterminer le meilleur bois pour fumer la poitrine, par exemple, qui a un temps de cuisson beaucoup plus long qu'une protéine plus délicate comme le poisson.
7 types de bois à fumer
Les types de bois ci-dessous font partie des choix les plus populaires parmi les amateurs de barbecue :
- Âge : Abondant dans le nord-ouest du Pacifique, le bois d'aulne produit une fumée délicate et douce qui se marie bien avec la volaille et le poisson, en particulier lors du fumage du saumon, qui est souvent grillé sur des bois doux comme des planches d'aulne.
- Érable : Le bois d'érable est un autre bois doux populaire, avec une fumée légèrement sucrée qui donne aux cuisiniers plus délicats comme le poulet, les légumes et même le fromage fumé une couleur acajou foncé et bruni caractéristique.
- Noix de pécan : Le bois de noix de pécan a une saveur douce et sucrée mais ne brûle pas aussi longtemps que le chêne ou le caryer. Utilisez-le pour les cuissons plus courtes comme le poisson, les côtes levées et la volaille. Apprenez à fumer avec du bois de noix de pécan dans notre guide complet ici.
- Fruit : Semblable à la noix de pécan, ces bois fruitiers brûlent plus vite que le chêne et le caryer et produisent une fumée avec une douceur fruitée extrêmement subtile et bien arrondie. Pour ces raisons, le bois de pommier, le bois de cerisier, le bois de pêcher ou le bois de poirier ne sont pas le meilleur choix pour la poitrine, mais utilisez-les pour le poisson, la volaille et le porc.
- Mesquite : Le bois de mesquite est l'un des bois les plus abondants du Texas. Il brûle chaud et rapidement, produit beaucoup de fumée et a une saveur intensément savoureuse et terreuse. Il prend beaucoup de temps à guérir mais peut être apprivoisé. Il est préférable de l'utiliser pour les cuissons rapides comme le steak, ou brûlé comme du charbon. Apprenez à fumer de la viande avec du bois de mesquite dans notre guide ici .
- chêne : Le bois qui définit le centre du Texas BBQ est une forme locale de chêne blanc appelé chêne de poste. L'une des nombreuses utilisations du chêne blanc est la production de fûts de whisky, et si vous utilisez du chêne blanc ou du chêne pour le barbecue, vous remarquerez que la fumée donne à la viande une saveur légèrement sucrée et vanillée semblable à un bourbon du Kentucky.
- Hickory : Le bois de caryer est l'un des choix les plus populaires pour les longues cuissons de viande rouge. Comme le chêne, il brûle proprement mais a une saveur légèrement plus forte et une fumée comparable au bacon. En savoir plus sur le bois de hickory dans notre guide ici .
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