En savoir plus sur la pectine : définition, origines et utilisation en cuisine

Des confitures aux glaçages, la pectine fait partie intégrante de la pâtisserie et des desserts.

Apprendre des meilleurs

Aller à la section

• Qu'est-ce que la pectine?
• De quoi est faite la pectine ?
• A quoi sert la pectine ?
• La pectine est-elle végétalienne ?
• Quelle est la différence entre la gélatine et la pectine ?
• Comment fonctionne la pectine ?
• 4 types courants de pectine
• Quels sont les substituts de la pectine?
• Vous voulez devenir un meilleur cuisinier à domicile ?
• En savoir plus sur la MasterClass de Dominique Ansel

Le chef pâtissier primé James Beard, Dominique Ansel, enseigne ses techniques essentielles pour préparer de délicieuses pâtisseries et desserts dans son tout premier cours en ligne.

Qu'est-ce que la pectine?

La pectine est un amidon polysaccharidique présent dans les parois cellulaires des fruits et légumes. En termes de composition alimentaire, la pectine est un agent gélifiant.

Elle imite partiellement les effets de la gélatine, mais contrairement à la gélatine, qui provient d'animaux, la pectine provient entièrement de plantes. La pectine liquide et la pectine sèche se trouvent toutes deux dans une grande variété d'aliments, des confitures congelées maison aux bonbons gélifiés produits en série.

De quoi est faite la pectine ?

La pectine peut provenir d'une grande variété de fruits et de légumes. Les sources populaires incluent :

• Pommes
• Agrumes (les oranges, les pamplemousses, les citrons et les limes aident tous à créer ce que l'on appelle la pectine d'agrumes)
• Carottes
• Abricots
• Prunes
• Mûres
• Cerises
• Quinze

La quantité de pectine présente dans les fruits et légumes varie considérablement. En règle générale, les fruits plus fermes ont des niveaux élevés de pectine, tandis que les fruits spongieux ont des niveaux plus bas. Les fruits mûrs ont également des niveaux de pectine inférieurs à ceux des fruits non mûrs.

A quoi sert la pectine ?

Une grande variété de recettes utilisent de la pectine.

comment rédiger un essai d'analyse critique pour les nuls

• La pectine est couramment utilisée dans les marmelades, les confitures et les gelées, car lorsqu'elle est cuite à haute température avec de l'acide et du sucre, elle crée cette belle texture gélatineuse. Essayez-vous à faire Confiture de fraises maison du chef Dominique Ansel .
• Les fruits qui produisent des niveaux élevés de leur propre pectine ont généralement besoin de très peu de sucre et de pectine ajoutés pour faire une confiture. (Dans certains cas, ces gelées peuvent être préparées sans aucun sucre ajouté.)
• Cependant, les fruits à faible teneur en pectine ont souvent besoin des deux. Mais si vous ne voulez pas ajouter une quantité excessive de sucre, ce qui est courant dans les confitures de baies, par exemple, vous pouvez ajouter de la pectine à la place sans affecter la saveur.
• La pectine est également utilisée pour faire des tartes qui ont besoin d'une texture ferme et légèrement gélatineuse, ou pour créer un glaçage aux fruits clair appelé nappage.
• Certains types de médicaments contiennent également de la pectine, mais ceux-ci nécessitent beaucoup moins de pectine que les recettes de desserts.

La pectine est-elle végétalienne ?

La pectine est végétalienne. Il ne contient aucun produit animal. La pectine est fabriquée à partir de vrais fruits et toutes ses formes, de la pectine sèche à la pectine liquide en passant par la pectine commerciale produite en masse, proviennent entièrement de plantes.

Quelle est la différence entre la gélatine et la pectine ?

La gélatine est un ingrédient plus courant que la pectine, bien que les deux fonctionnent pour fournir une texture gélatineuse similaire aux aliments. Il y a cependant une grande différence entre les deux.

Alors que la gélatine est fabriquée à partir de produits d'origine animale (notamment le collagène), la pectine est végétalienne et végétarienne car elle est dérivée de fruits.

Comment fonctionne la pectine ?

La pectine se présente sous forme liquide ou en poudre, et elle est soluble dans l'eau froide. La pectine a besoin d'autres ingrédients pour se gélifier. Ces ingrédients sont généralement du sucre ou du calcium.

4 types courants de pectine

Il existe également différents types de pectine qui peuvent être utilisés pour différentes choses. Il existe quatre types principaux.

1. pectine HM . La pectine à haute teneur en méthoxyle (HM) est le type de pectine le plus courant. Il est généralement étiqueté comme à prise rapide ou à prise lente. Les deux types sont extraits d'écorces d'agrumes et sont fondamentalement les mêmes, la principale différence étant le temps et la température nécessaires à leur prise. La pectine à prise rapide prend une température plus élevée et moins de temps à prendre, tandis que la pectine à prise lente prend une température plus basse et plus de temps. La pectine à prise rapide est idéale pour les recettes qui incluent une suspension, elle est donc meilleure pour les confitures et les conserves (la suspension est essentiellement les morceaux de fruits qui pendent, suspendus, dans la confiture visqueuse). La pectine à prise lente est meilleure pour les recettes qui ne contiennent aucune suspension, comme une gelée onctueuse. La pectine HM a besoin de sucre et de taux d'acide très spécifiques pour se raffermir. C'est pourquoi il est idéal pour les conserves de fruits, les confitures et les gelées.
2. pectine LM . La pectine à faible teneur en méthoxyle (LM) provient également des écorces d'agrumes. Il est souvent utilisé pour les confitures et gelées hypocaloriques car il repose sur le calcium au lieu du sucre pour se solidifier. C'est idéal pour les recettes à base de produits laitiers qui n'ont pas besoin de sucre non plus. La pectine LM devient de plus en plus ferme à mesure que le calcium est ajouté jusqu'à ce qu'il atteigne un point de saturation. À ce moment-là, le processus s'inverse et il devient moins ferme.
3. pectine de pomme . La pectine de pomme est une pectine dérivée des pommes et elle est généralement vendue sous forme de poudre. Il peut être utilisé comme gélifiant et épaississant, ainsi que comme stabilisant alimentaire. Il est également utilisé en médecine, comme supplément, dans les produits à mâcher comme les pastilles pour la gorge, ou comme additif aux laxatifs pour ses qualités purgatives naturelles. La pectine de pomme regorge de glucides sains, de fibres alimentaires, de sodium, de manganèse, de cuivre et de zinc.
4. PETITE Pectine . La pectine NH est une pectine de pomme qui est généralement utilisée pour les glaçages aux fruits et les garnitures aux fruits. C'est un type de pectine LM modifiée. La pectine NH a besoin de calcium pour se gélifier, comme tout autre type de pectine LM, mais en moins. Il est également thermiquement réversible, ce qui signifie qu'il peut être fondu, durci, refondu, puis réinitialisé.

Cours de maître

Suggéré pour vous

Cours en ligne enseignés par les plus grands esprits du monde. Approfondissez vos connaissances dans ces catégories.

Enseigne les fondamentaux de la pâtisserie française

Enseigne la cuisine I

Enseigne la cuisine

comment faire un personnage de jeu

Enseigne l'art de la cuisine familiale

Quels sont les substituts de la pectine?

Si vous n'avez pas de pectine sèche ou de pectine liquide sous la main ou si vous n'en trouvez pas sur le marché, il existe plusieurs options de substituts :

• Écorces d'agrumes . Les zestes d'agrumes, en particulier la partie blanche, ou moelle, sont naturellement riches en pectine. Si vous faites une confiture de fruits, les agrumes ajouteront un coup de pouce de pectine sans autant de sucre.
• Fécule de maïs . La fécule de maïs est un épaississant naturel qui agit comme un substitut homogène de la pectine.
• Gélatine . La gélatine est une option viable pour les non-végétaliens ou non-végétariens.
• sucre supplémentaire . Enfin, vous pouvez faire des confitures et gelées à l'ancienne : en les cuisant pendant les heures et en ajoutant beaucoup de sucre. Les seuls inconvénients à cela, bien sûr, sont que vous cuisinez beaucoup de nutriments naturels et que vous finissez également par manger beaucoup de sucre ajouté.

Vous voulez devenir un meilleur cuisinier à domicile ?

Pensez comme un pro

Le chef pâtissier primé James Beard, Dominique Ansel, enseigne ses techniques essentielles pour préparer de délicieuses pâtisseries et desserts dans son tout premier cours en ligne.

Que vous appreniez tout juste la différence entre une madeleine et un macaron, ou que vous connaissiez déjà une poche à douille, maîtriser l'art de la pâtisserie française demande habileté et technique. Personne ne le sait mieux que Dominique Ansel, surnommé le meilleur pâtissier du monde. Dans la MasterClass de Dominique Ansel sur les fondamentaux de la pâtisserie française, le lauréat du James Beard Award développe ses méthodes précises et révèle comment ajouter des recettes classiques à votre répertoire, explorer les inspirations de texture et de saveur et créer vos propres desserts décadents.

Envie d'en savoir plus sur les arts culinaires ? L'adhésion annuelle MasterClass propose des leçons vidéo exclusives de grands chefs tels que Dominique Ansel, Massimo Bottura, le chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters, et plus encore.