Principal Aliments Recette de Fond de Tarte (Sable Vanille) du Chef Dominique Ansel

Recette de Fond de Tarte (Sable Vanille) du Chef Dominique Ansel

Nourriture et vin l'ont peut-être appelé un Van Gogh culinaire, tandis que le Poste de New York l'a inventé le Willy Wonka de New York, mais pour le chef Dominique Ansel, la pâtisserie magique commence par les bases inattaquables. Une coquille bien cuite et fondante dans la bouche est un élément essentiel de la construction d'une tarte aux fruits française traditionnelle avec une sensibilité moderne et une belle présentation. Maîtrisez cette croûte de tarte à la vanille et les possibilités sont infinies.

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Qu'est-ce qu'une croûte à tarte ?

Une croûte de tarte est une croûte de pâte autoportante peu profonde et formée qui constitue la base d'une pâtisserie à face ouverte. Le chef Dominique cuit à l'aveugle ses fonds de tarte, ce qui consiste à cuire la pâte entièrement par elle-même (lestée pour garder sa forme) afin qu'elle puisse être servie avec des garnitures non cuites, comme de la crème pâtissière et des fruits. Mini tartelettes, comme celles utilisées pour gateau à la crème ou crèmes aux œufs chinoises, sont parfois appelées tartelettes.

À quoi sert la tarte Shell?

La coque de tarte est utilisée dans un certain nombre de pâtisseries classiques, des tartes aux fruits aux crèmes aux œufs en passant par les mini-quiches savoureuses.

Quelle est la différence entre la croûte à tarte et la croûte à tarte?

La croûte à tarte feuilletée et ferme est faite de farine, de graisse (comme le beurre, le shortening ou le saindoux), d'eau froide (y compris parfois du vinaigre) et de sel. Les fonds de tarte, en revanche, sont fabriqués avec une pâte à pâtisserie conventionnelle : farine, beurre, eau et parfois sucre, ce qui donne une croûte plus friable et courte à la cuisson. D'autres recettes de pâte à pâtisserie, dont celle du chef Dominique, incorporent des œufs pour donner un coup de fouet à la structure.

De quel équipement avez-vous besoin pour faire une coque à tarte?

Pour faire de la pâte à tarte, il vous faut :

  • Un grand bol à mélanger
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Parchemin
  • Un petit couteau d'office

Les fonds de tarte peuvent être fabriqués dans des moules à fond amovible qui facilitent la mise en forme et le démoulage des fonds avant l'assemblage, ou en utilisant un moule à tarte sur une plaque à pâtisserie (comme indiqué dans la recette ci-dessous). Si vous n'avez pas de batteur sur socle, vous pouvez mélanger la pâte dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'elle ressemble à un repas grossier, puis terminer le pétrissage à la main.

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Utilisez Tarte Shell avec:

  • Tarte aux fruits . Couche de fruits frais tranchés finement sur une couche de crème pâtissière, un conduit crémeux pour marier la croûte de pâte, les fruits et la confiture, dont le dernier est utilisé pour ajouter des éclats de saveur de fruits intense. Un glaçage transparent, également appelé nappage, aide à sceller l'humidité de vos fruits sur le dessus, les empêchant de se dessécher, de s'oxyder et de paraître désagréables. (Quand il s'agit de faire votre crème pâtissière, n'hésitez pas à l'aromatiser avec les saveurs complémentaires qui vous plaisent. Pour une tarte aux fraises, le Chef Dominique s'en tient à la vanille traditionnelle, mais pour la pomme, il infuse le lait de la crème avec un bâton de cannelle pour extraire sa saveur.)
  • Tarte au citron . Dans un classique tarte au citron , le caillé de citron frais est superposé dans une croûte à tarte pour une présentation simple et lumineuse. Fouetter ensemble 2 tasses de jus de citron, 2 cuillères à soupe de zeste de citron, jusqu'à 1 ½ tasse de sucre (commencer à 1 tasse et ajuster au besoin selon vos préférences), 8 œufs (plus 8 jaunes d'œufs supplémentaires) et 3 bâtonnets de beurre ensemble dans une casserole à feu moyen chauffer jusqu'à épaississement. Filtrer le caillé avant de l'ajouter à une croûte de tarte précuite (et cuite à l'aveugle), puis cuire au four à 350 °F jusqu'à ce que la crème soit juste prise, environ 5 minutes. Le remplissage peut être soit de la même largeur que la croûte, soit un peu plus épais; conservez les restes de caillé au réfrigérateur pour les toasts ou les scones. Laisser refroidir complètement.
  • Mini quiche salée . Pour aller plus salé, omettez la graine de vanille et remplissez le fond de tarte avec de la crème aux œufs et un certain nombre de garnitures.

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Recette de Fond de Tarte à la Vanille et à la Sable de Dominique Ansel

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Ingrédients

  • 81 g (1⁄2 tasse + 2 c. à soupe) de sucre à glacer
  • 127 g (9 c. à soupe) de beurre de qualité supérieure non salé, ramolli (et plus pour beurrer votre cercle à tarte)
  • 50g (1 chacun) gros œuf
  • 1 gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur, graines grattées
  • 186 g (11⁄2 tasses) de farine tout usage (plus au besoin pour saupoudrer)
  • 47 g (1⁄3 tasse + 1 c. à soupe) de fécule de maïs
  • 1 g (1⁄2 c. à thé) de sel casher

Équipement :

  • Batteur sur socle équipé d'un accessoire de palette
  • Spatule en caoutchouc
  • Rouleau à pâtisserie
  • Tôle
  • Parchemin
  • Cercle à tarte de 8 pouces
  • Petit couteau d'office
  1. Dans un batteur sur socle muni d'une palette, crémer le sucre glace et le beurre pendant 30 secondes à basse vitesse. Ajouter l'œuf, racler les parois du bol avec une spatule en caoutchouc et mélanger à vitesse moyenne jusqu'à homogénéité.
  2. En travaillant sur une planche à découper, pressez la gousse de vanille à plat, puis utilisez la pointe du couteau d'office pour la couper en deux dans le sens de la longueur, de pointe à pointe. Retournez la lame du couteau et utilisez le dos de la pointe de la lame pour gratter les graines du centre de chaque moitié.
  3. Dans un bol moyen, mélanger la farine, la fécule de maïs et le sel. Avec le mélangeur à basse vitesse, incorporer le mélange de farine et les graines de gousse de vanille jusqu'à ce qu'ils soient tout juste combinés et qu'il n'y ait plus de plaques sèches visibles, environ 10 secondes de plus. Terminez de mélanger la pâte à la main pour vous assurer qu'elle ne soit pas trop mélangée. La pâte doit être crémeuse, lisse et avoir la consistance d'une pâte à biscuits.
  4. Transférez la pâte sur une feuille de papier parchemin sur votre surface de travail et prenez-la en sandwich avec une autre feuille de papier parchemin, en l'aplatissant en un disque de 1 pouce d'épaisseur. Transférer le disque de pâte sur une plaque à pâtisserie ou une plaque à pâtisserie et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit ferme, de 30 à 45 minutes.
  5. Fariner généreusement le plan de travail et un rouleau à pâtisserie. Déballez la pâte et transférez-la sur votre plan de travail. Abaisser la pâte en un rectangle d'environ 3 mm (1⁄8 po) d'épaisseur. (Assurez-vous de travailler rapidement pour que la pâte ne devienne pas trop chaude.) Placer sur une plaque à pâtisserie et couvrir sans serrer d'une pellicule plastique. Réfrigérer pendant 30 minutes. (Si vous sentez que votre pâte est encore froide et facile à travailler, vous pouvez passer directement à l'étape suivante sans refroidir la feuille de pâte.) Astuce : Vous pouvez également étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, si vous constatez que votre rouleau à pâtisserie colle à la pâte. Cela aide également lors du transfert de la pâte étalée sur la plaque avant de la refroidir au réfrigérateur.
  6. Sortez la pâte du réfrigérateur et glissez la feuille de pâte sur un plan de travail. (Enlevez les couches de papier parchemin, si vous en utilisez.) En utilisant le cercle à tarte comme guide, découpez un cercle à partir du centre de la feuille de pâte qui est de 1 pouce (2,5 cm) plus large que l'extérieur du cercle, de sorte que le le rond de pâte sera assez gros pour remonter sur les côtés de l'anneau.
  7. Maintenant : la partie amusante. Vous allez foncer la pâte à tarte, ou lui donner une forme de tarte dans le cercle à tarte. Tout d'abord, beurrez l'intérieur du cercle à tarte. Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé et placer le cercle à tarte au centre du moule. Placer le rond de pâte sur le dessus de l'anneau. Appuyez doucement avec vos doigts et appuyez sur la pâte le long de l'intérieur de l'anneau, en veillant à entrer dans les bords intérieurs. Il est important ici de ne pas trop appuyer et de garder le fond de tarte d'une épaisseur uniforme afin qu'il ne cuise pas de manière inégale. Utilisez un couteau d'office pour couper l'excédent de pâte qui dépasse du bord de l'anneau. Remettre au réfrigérateur pour refroidir environ 30 minutes. Astuce : si votre pâte commence à chauffer et à se déformer, remettez-la au réfrigérateur pendant 15 minutes. Le refroidissement de la pâte permet au gluten de se reposer. Travailler avec une pâte trop chaude ou trop travaillée fera rétrécir le produit fini pendant la cuisson.
  8. Pendant que le fond de tarte refroidit, placez une grille au centre du four et préchauffez le four à 350 °F (175 °C) pour la cuisson conventionnelle ou à 325 °F (160 °C) pour la convection.
  9. Cuire le fond de tarte à l'aveugle en le tapissant de papier sulfurisé ou d'un grand filtre à café de façon à recouvrir complètement la surface de la pâte. Une astuce simple pour plier le parchemin est similaire au pliage d'un flocon de neige, où vous le pliez en quatre et continuez à plier des segments plus petits jusqu'à la pointe, en coupant une courbe pour former un cercle. Presser complètement le papier parchemin sur le côté de la pâte à tarte. Astuce : Comme les tartes sont remplies de crèmes ou de mousses (qui ne peuvent pas être cuites), vous devrez faire cuire le fond de tarte avant de le remplir. Cette pâte à tarte particulière ne lèvera pas trop, donc si vous ne faites pas cuire le fond de tarte à l'aveugle à l'avance, tout ira bien. Certaines recettes de tartelettes ou de croûtes à tarte vous diront d'ancrer (ou de percer avec une fourchette) le fond de la pâte avant la cuisson pour éviter qu'elle ne gonfle. Vous N'AVEZ PAS besoin d'ancrer cette pâte car elle ne lèvera pas trop, d'autant plus qu'elle est alourdie par des poids à tarte pendant le processus de cuisson à l'aveugle. Remplissez avec suffisamment de riz ou de haricots secs pour tenir comme poids. Cuire la tarte sur la grille du centre pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit d'une couleur légèrement dorée et sableuse et que vous ne voyiez pas de taches humides.
  10. Cuire le fond de tarte sur la grille du centre pendant 8 minutes. Faites pivoter le moule à 180 degrés et faites cuire pendant 8 minutes de plus ou jusqu'à ce que la croûte de tarte soit légèrement dorée. Démouler le fond de tarte encore chaud. Laisser refroidir complètement sur une grille à température ambiante. Astuce : assurez-vous toujours que votre fond de tarte est complètement refroidi avant de commencer à assembler des tartes à base de crème. Si la coque est encore trop chaude ou tiède lorsque vous versez votre crème pâtissière, vous vous retrouverez avec une tarte au fond détrempé.

Stockage :
Meilleur dégusté frais le jour même. Les fonds de tarte peuvent être cuits à l'avance, mais ne les remplissez pas trop longtemps à l'avance avec vos crèmes et garnitures. Idéalement, il est rempli et servi tout de suite, de sorte que la coquille reste belle et croustillante. Tout excès de pâte peut être congelé, recouvert d'une pellicule plastique et conservé dans un contenant hermétique, pendant 2 à 3 semaines. Il peut également être réfrigéré, emballé dans une pellicule plastique et conservé dans un contenant hermétique, pendant 2 à 3 jours.