Il n'y a rien de plus théâtral qu'un chef mettant le feu à votre dessert avec une explosion de flammes à table à la fin du dîner. Le flambage produit un effet dramatique : des flammes hypnotiques sautant à travers tourbillons de meringue ou étaler sur des bananes caramélisées dans un sauce au rhum doux . Cette technique de cuisson impressionnante confère une subtile saveur de liqueur qui complète les desserts et les sauces savoureuses.
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- Que veut dire Flambé ?
- Flambé en 4 étapes faciles : Apprenez à flamber en toute sécurité
- 6 conseils pour flamber
- 11 meilleurs alcools à flamber
- 12 Plats Flambés Classiques
- En savoir plus sur la MasterClass de Gordon Ramsay
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Que veut dire Flambé ?
Flambé est le mot français pour flammé ou flammé. La liqueur est versée sur les aliments et enflammée, laissant derrière elle la saveur subtile de la liqueur ou de la liqueur sans la saveur persistante de l'alcool. La technique est utilisée pour sa saveur de caramélisation ainsi que pour son flair passionnant à table.
Vous le trouverez couramment utilisé dans les recettes de desserts classiques telles que les bananes nourries : un plat décadent originaire de la Nouvelle-Orléans qui est fait avec des bananes cuites, de la cannelle, de la cassonade, de la liqueur de banane et du rhum. Une fois le plat flambé, il est garni de glace à la vanille.
Flambé en 4 étapes faciles : Apprenez à flamber en toute sécurité
Mettez de côté tout votre matériel avant de commencer, il vous faudra : une liqueur à 80 degrés, une casserole, une grande poêle ou poêle à flamber, et de longues allumettes ou un long briquet.
- Chauffer la liqueur dans une casserole jusqu'à ce que des bulles commencent à se former (environ 130 ºF). Ne portez pas l'alcool à ébullition, car cela brûlerait l'alcool brut nécessaire pour enflammer le plat.
- Versez la liqueur réchauffée dans une poêle remplie de tout ce que vous flambez, debout à une distance sûre du poêle, allumez immédiatement avec une longue allumette ou un briquet.
- Secouez doucement votre poêle en feu pour répartir uniformément l'alcool. Laisser cuire jusqu'à disparition des flammes. La vapeur d'alcool brûle généralement d'elle-même en quelques secondes.
- Sers immédiatement.
6 conseils pour flamber
- Sélectionnez l'alcool approprié . Utilisez une liqueur ou une liqueur à 80 % d'alcool (40 % d'alcool) pour le flambage. Recherchez des liqueurs qui complètent le plat en cours de cuisson, comme le whisky et le cognac pour les viandes et les eaux-de-vie aromatisées pour les desserts et les fruits.
- Utilisez la bonne poêle . Assurez-vous que votre poêle peut résister à une chaleur élevée, comme l'acier inoxydable. Évitez d'utiliser des poêles antiadhésives ou en aluminium, sinon vous pourriez endommager la poêle.
- Réchauffer l'alcool . La boisson alcoolisée doit être réchauffée à feu moyen avant de s'enflammer. Le chauffage de la liqueur fait augmenter la pression de vapeur, ce qui facilite l'allumage.
- Allumez tout de suite . N'attendez pas trop longtemps pour allumer l'alcool, la nourriture ne doit pas absorber trop de saveur d'alcool ou vous en goûterez trop dans votre plat final.
- Utilisez une longue allumette de cheminée ou un long briquet . La sécurité passe avant tout et il est préférable d'utiliser une longue allumette ou un long briquet pour vous éloigner de la flamme. Trouvez un endroit sûr pour éclairer loin des invités et des objets inflammables.
- Gardez un couvercle à proximité . La flamme nue s'éteindra naturellement d'elle-même, mais gardez un grand couvercle à proximité au cas où vous auriez besoin d'étouffer les flammes sautantes.
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Apprendre encore plus11 meilleurs alcools à flamber
Les liqueurs et liqueurs à forte teneur en alcool doivent être utilisées pour flamber les aliments. Ceux avec une preuve plus élevée s'enflammeront plus facilement. Recherchez quelque chose entre 80 et 120 preuves (environ 40 pour cent d'alcool), car tout ce qui dépasse 120 preuves est hautement inflammable - vous ne voulez pas perdre vos sourcils !
La bière, les vins de table et le champagne ont une teneur en alcool trop faible et ne fonctionneront pas pour cette technique. Les meilleurs alcools pour flamber sont :
- Cognac
- Rhum brun
- Brandy
- Bourbon
- Whisky
- kirsch
- Grand Marnier
- Tante Maria
- Amaretto
- Cointreau
- Triple sec
12 Plats Flambés Classiques
Pensez comme un pro
Faites passer votre cuisine au niveau supérieur dans la première MasterClass de Gordon sur les méthodes, ingrédients et recettes essentiels.
Voir la classe- Bananes Foster : Un dessert avec des bananes sautées dans un mélange sucre-rhum épicé qui est flambé pour faire une sauce au rhum au beurre. Il est souvent garni de glace à la vanille.
- Crêpes Suzette : Un dessert de crêpes enrobées d'une sauce à la liqueur d'orange qui est flambée, laissant derrière elle une subtile saveur grillée et complexe.
- Lobster l’Americaine : Homard mijoté dans une sauce tomate aux échalotes, ail, estragon et thym, puis flambé au cognac pour enrichir le plat luxueux.
- Pudding de Noël : Un dessert de vacances britannique classique avec des fruits secs, des noix et des épices. Du brandy, du rhum ou du whisky peuvent être versés dessus et flambés pour ajouter une riche saveur au plat.
- Bombe Alaska : Un dessert étagé de crème glacée, de gâteau et de meringue. Le rhum est versé sur le dessus de la meringue, puis allumé en feu pour griller la meringue.
- Steak de Diane : Un steak poêlé servi avec une sauce à base de jus de casserole. Le brandy, le xérès ou le madère sont utilisés pour déglacer la poêle et former la base de la sauce à la poêle.
- Boissons flamboyantes : De l'alcool inflammable est ajouté au sommet d'un cocktail (souvent des boissons tiki, comme des bols de scorpion) et enflammé pour la présentation.
- cerise jubilé : Un dessert aux cerises et à la liqueur, qui est flambé pour ajouter une profondeur de saveur. La sauce est servie sur de la glace à la vanille.
- Saganaki au fromage grec : Un apéritif, ou meze, de fromage frit qui est éclaboussé de cognac et flambé pour la présentation.
- Coq Au Vin : Poulet braisé au vin, lardons et champignons qui est flambé au cognac pour une sauce savoureuse.
- Poisson Flambé : Un poisson entier rôti flambé au Pernod pour une subtile saveur anisée.
- Chicken Suprême : La recette du chef Gordon Ramsay produit une poitrine de poulet moelleuse avec un cognac flambé.
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