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Poulet Suprême : Origines, Astuces et Recette Poulet Suprême aux Légumes Racines

Bien que le poulet soit l'une des protéines les plus difficiles à maîtriser, la recette suprême de poulet du chef Gordon Ramsay donne à chaque fois une poitrine de poulet tendre et savoureuse. Des essences de thym, de romarin et de persil infusent des légumes racines rôtis qui se cuisent d'eux-mêmes. Gordon montre également comment les morceaux bruns laissés dans votre poêle à poulet fournissent le base parfaite pour une délicieuse sauce à la poêle , résultant en un véritable aliment réconfortant.

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What Is Chicken Suprême?

De nombreux plats de poulet ont revendiqué le titre de poulet suprême, des repas de qualité restaurant aux recettes de poulet raccourcies qui utilisent la crème de poulet ou la crème de champignons comme ingrédient clé. En réalité, cependant, le suprême de poulet n'est pas un plat singulier : dans la cuisine française traditionnelle, le suprême de poulet ( suprême de volaille en français) fait référence à une coupe spécifique de poulet, en particulier une poitrine de poulet désossée et sans peau. Le terme suprême peut également s'appliquer à d'autres volailles, dont le suprême de canard ( suprême de canard ).

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Pour sa recette, le chef Ramsay choisit de laisser la peau sur ses poitrines de poulet désossées. La peau croustillante et saisie ajoute une saveur significative au poulet tout en scellant ses jus naturels, ce qui donne une poitrine de poulet plus tendre et savoureuse.

What Is Suprême Sauce?

Suprême sauce (or sauce suprême) is a classic sauce in French cuisine. Suprême sauce derives from velouté sauce , une sauce mère traditionnellement composée de roux (mélange de beurre et de farine) et de bouillon de viande, dans ce cas, du bouillon de poulet ou du bouillon de poulet. La sauce est réduite avec de la crème épaisse ou de la crème fraîche, filtrée à travers un tamis fin ou une passoire, et souvent finie avec du jus de citron.



Plutôt qu'une sauce suprême traditionnelle pour sa recette de poulet suprême, le chef Ramsay déglace sa poêle de poulet avec du cognac et ajoute des échalotes, de l'ail et des herbes pour créer une sauce à la poêle simple et délicieuse.

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Conseils du chef Gordon Ramsay pour la cuisson du poulet suprême

Voici quelques conseils pour obtenir les meilleurs résultats avec Chicken Suprême.

  • Apportez votre poulet à température ambiante . Contrairement aux coupes plus grasses comme les cuisses de poulet, la poitrine de poulet s'assèche souvent, ce qui en fait l'une des coupes de poulet les plus difficiles à obtenir. Le conseil du chef Ramsay pour préparer une poitrine de poulet moelleuse à chaque fois ? Ne le faites jamais cuire froid. Laissez toujours revenir à température ambiante avant la cuisson.
  • Attendre que la poêle soit chaude . Pour une bonne saisie, n'ajoutez pas le poulet dans la poêle jusqu'à ce qu'il soit chaud. Avant de déposer le poulet dans votre sauteuse ou votre poêle, testez la chaleur de la poêle en touchant légèrement le poulet - si vous l'entendez grésiller, c'est prêt.
  • Ne déplacez pas le poulet . Il est tout aussi important pour développer une bonne croûte de laisser votre poulet cuire sans être dérangé. Une fois que vous avez ajouté votre poulet dans la poêle, ne le touchez pas jusqu'à ce que le poulet se détache et brunisse sur les bords.
  • Adoptez une bonne hygiène . Assurez-vous que vos mains sont soigneusement lavées avec de l'eau chaude savonneuse avant et après avoir manipulé du poulet cru. Il est également crucial de laver les couteaux et les planches à découper après qu'ils aient été en contact avec du poulet cru. De bonnes pratiques d'hygiène dans la cuisine réduiront le risque de maladies d'origine alimentaire.

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Recette Poulet Suprême aux Légumes Racines

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Temps de préparation
20 min
Temps total
1 h 5 min
Temps de cuisson
45 minutes

Ingrédients

Pour le poulet :

  • 4 poitrines de poulet désossées avec peau
  • Sel de mer
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 3 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
  • 4 gousses d'ail, écrasées
  • Demi bouquet de thym restant
  • 1 bâton de beurre
  • 2 échalotes, tranchées finement
  • 1/4 tasse de brandy (à remplacer par un trait de jus de pomme)
  • 3/4 cup veal demi-glace
  • (Facultatif : copeaux de truffe blanche)

Pour les légumes racines :

  • 12 mini carottes
  • 8 jeunes navets
  • 4 jeunes betteraves dorées
  • 4 jeunes betteraves rouges
  • 1 petit bouquet de romarin
  • 1/2 petit bouquet de thym
  • 1 bouquet de persil
  • Sel de mer

Équipement :

  • Grande sauteuse ou poêle en fonte
  • Plat à rôtir ou plat allant au four
  1. Sortir le poulet du réfrigérateur . Laissez votre poulet revenir à température ambiante. Bien assaisonner avec du sel et du poivre noir et laisser reposer.
  2. Préparer les légumes racines . Préchauffer le four à 425 degrés F. Lavez soigneusement tous les légumes et séchez-les. Former un lit de romarin, thym et persil dans une rôtissoire. Disposez les légumes dessus, salez et fermez hermétiquement avec du papier aluminium, côté brillant vers le haut.
  3. Cuire les légumes racines . Placer la rôtissoire à feu moyen sur le dessus de la cuisinière. Laissez les légumes chauffer, environ 1 minute, jusqu'à ce que vous entendiez des crépitements, puis transférez le plat au four. Cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres au couteau, 30 à 40 minutes selon la taille.
  4. Saisir le poulet . Placer une grande poêle sur feu vif et ajouter l'huile de pépins de raisin. Lorsque l'huile dans la poêle est chaude, déposer le poulet côté peau vers le bas dans la poêle. Verser l'ail et le thym sur le poulet dans la poêle et réduire à feu moyen. Laisser cuire sans déranger jusqu'à ce que la peau se détache et brunisse sur les bords, environ 4 minutes. Pour saisir les côtés, inclinez le poulet vers le bord de la poêle, environ 10 secondes par côté.
  5. Retourner le poulet . Retournez votre poulet et ajoutez 6 cuillères à soupe de beurre. Au fur et à mesure que le beurre fond, versez-le soigneusement et continuellement sur le poulet, en arrosant la peau jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 3 minutes. Retournez le poulet pour que le côté peau soit à nouveau vers le bas et arrosez ce côté du poulet.
  6. Mettre le poulet au four . Avec le poulet côté peau vers le bas, mettez toute la poêle au four pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et que le jus soit clair. Retirer du four et transférer le poulet dans une assiette pour qu'il repose. Égoutter l'excès de graisse de la poêle dans un petit bol.
  7. Cuire les échalotes et l'ail . Remettez la poêle à feu moyen sur la cuisinière. Ajouter les échalotes et les 2 cuillères à soupe de beurre restantes. Remettre l'ail et le thym dans la poêle. En remuant fréquemment, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les échalotes caramélisent, environ 4 minutes.
  8. Déglacer la poêle . Baissez le feu et versez délicatement du cognac ou un peu de jus de pomme dans la casserole. Si vous utilisez du brandy, méfiez-vous de la flambée causée par la combustion de l'alcool. Racler le fond de la casserole pour le nettoyer. Ajouter la demi-glace, mélanger et assaisonner de sel et de poivre.
  9. Filtrer la sauce . Laisser cuire la sauce quelques minutes, puis passer au tamis dans une petite casserole. Passer les échalotes et l'ail dans la passoire. Remettre sur le feu et cuire jusqu'à réduction, environ 5 minutes.
  10. Assiette le plat . Coupez les légumes cuits en deux et disposez-les dans des assiettes. Séparez le poulet tendre de chaque poitrine et tranchez les poitrines, puis transférez tous les morceaux de poulet dans des assiettes. Arroser le poulet de sauce en veillant à ne pas humidifier la peau croustillante. Râpez la truffe sur les assiettes, si vous en utilisez.

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