Imaginer sauce velouté comme une toile vierge que vous pouvez décorer comme vous le souhaitez. Cette combinaison magique de bouillon, de farine et de beurre a une texture veloutée et crémeuse qui peut être utilisée comme base pour faire un assortiment de différentes sauces.
Un filet de jus de citron frais peut l'alléger, ajoutant une saveur acide aux plats de fruits de mer, ou un filet de crème épaisse peut se transformer en un sauce suprême . Vous pouvez commencer avec notre base simple ci-dessous et choisir votre propre aventure.
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- Qu'est-ce que le Velouté ?
- 9 Velouté Derivative Sauces
- Que servir avec une sauce veloutée
- Chef Thomas Keller's Sauce Velouté Recipe
- En savoir plus sur la MasterClass de Thomas Keller
Qu'est-ce que le Velouté ?
Une sauce veloutée présente un fond blanc épaissi avec un roux blond, résultant en une texture veloutée et lisse. Alors que le type de velouté le plus courant utilise du bouillon de volaille comme base, vous pouvez le faire avec du bouillon de poisson ou du fond de veau, selon la teneur en protéines de votre plat final. Le velouté est l'une des cinq sauces mères de la cuisine française et est utilisé comme base de départ pour une variété d'autres sauces.
9 Velouté Derivative Sauces
- Sauce Suprême : Une sauce française classique préparée en finissant un velouté avec de la crème, du beurre et du jus de citron. La sauce suprême est connue comme une sauce mère secondaire car elle peut être servie seule ou comme base pour d'autres recettes de sauces.
- Sauce albufera : Après avoir poêlé un morceau de viande et déglacer la poêle , les jus sont ajoutés à un velouté pour faire une sauce à la poêle Albufera.
- Allemande sauce : Un velouté épaissi aux jaunes d'oeufs, crème épaisse, et assaisonné de jus de citron.
- Bercy : Un velouté de poisson auquel on ajoute des échalotes, du vin blanc, du jus de citron et du persil.
- Normande sauce : Un velouté de poulet ou de poisson épaissi avec de la crème épaisse, du beurre et du jaune d'oeuf. Servi principalement avec des fruits de mer.
- Poulette : Velouté additionné de champignons, persil haché et jus de citron.
- Sauce ravigote : Une sauce française acide classique, parfumée au jus de citron ou au vinaigre de vin blanc, aux herbes fraîches hachées et, parfois, à la moutarde de Dijon.
- Sauce Vin Blanc : Une sauce au vin blanc avec des jaunes d'œufs et du beurre. Généralement servi avec du poisson.
- Sauce à la Polonaise : Une sauce polonaise avec du raifort, du jus de citron et de la crème sure.
Que servir avec une sauce veloutée
- Poulet . Traditionnellement, la sauce suprême est servie avec du poulet poché ou cuit à la vapeur, ou d'autres plats de volaille aux saveurs délicates. Essayez-le dans Chef Gordon Ramsay’s chicken suprême recipe .
- Poisson . Le velouté de poisson sert de base à la sauce au vin blanc et à la sauce normande, qui se marient bien sur un filet de poisson.
- Veau . Le velouté de veau est une base pour la sauce allemande, qui se marie parfaitement avec des escalopes de veau croustillantes ou des côtelettes de porc.
- Soupes : Une variété de soupes à la crème peut être préparée simplement en faisant sauter des légumes, en ajoutant du velouté, puis en réduisant en purée et en ajoutant de la crème épaisse.
Chef Thomas Keller's Sauce Velouté Recipe
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Ingrédients
- Beurre manié (recipe below)*, as needed
- Bouillon de poulet léger
- Le sel
- Noix de muscade râpée, si désiré
- Poivre blanc moulu, si désiré
Équipement :
- Bol à mélanger
- Spatule en caoutchouc
- Casserole
- Fouet
- Cuillère
*For the beurre manié:
- 100 grammes de beurre non salé, à température ambiante
- 100 grammes de farine tout usage
- Pour le beurre manié : Mélanger à parts égales le beurre et la farine jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et lisse. Mettre de côté.
- Pour le velouté : Faites chauffer le bouillon jusqu'à frémissement. Incorporer suffisamment de beurre manié (environ la moitié) pour épaissir la sauce. Assurez-vous de garder votre fouet en mouvement pendant que vous incorporez l'épaississant dans le bouillon pour obtenir une texture veloutée.
- Au fur et à mesure que le mélange commence à se combiner avec le bouillon, la couleur s'assombrit légèrement. Décaler la casserole de la flamme pour permettre aux impuretés de la farine d'être chassées d'un côté. Utilisez une cuillère pour vérifier la texture du velouté tel qu'il se présente - il devrait enrober la cuillère d'une texture veloutée.
- Continuez de fouetter tout en assaisonnant au goût. Pour déterminer la consistance désirée, faites glisser votre doigt dessus et voyez si la sauce tient. Utilisez le velouté de poulet fini tel quel ou utilisez-le pour une autre sauce.
- Pour la variante Sauce Suprême : Fouetter la crème épaisse et la crème fraîche dans le velouté de la sauce, et assaisonner au besoin.
Découvrez d'autres méthodes culinaires dans la MasterClass du chef Thomas Keller sur les viandes, les bouillons et les sauces.
