Comment la sauce de soja est fabriquée : explorez 4 types de sauce de soja

Salée, savoureuse et un peu sucrée, la sauce soja introduit la saveur umami dans une grande variété de plats asiatiques.

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• Qu'est-ce que la sauce soja ?
• À l'intérieur des origines de la sauce soja
• Comment la sauce de soja est faite
• 4 types courants de sauce soja
• 3 utilisations pour la sauce soja
• Vous voulez en savoir plus sur la cuisine ?
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Qu'est-ce que la sauce soja ?

La sauce de soja est le sous-produit liquide naturel de la pâte de soja et de blé fermentés. Sa couleur brune chaude et d'encre est principalement le résultat du sucre libéré pendant le processus de fermentation, un exemple de la réaction de Maillard, qui se produit lorsque le sucre et les acides aminés sont introduits à une chaleur intense. (Certaines sauces de soja tirent leur couleur d'un colorant alimentaire supplémentaire). La sauce soja est utilisée comme condiment et assaisonnement dans toute la cuisine asiatique.

À l'intérieur des origines de la sauce soja

Les racines de la sauce soja remontent à au moins 2 000 ans à la dynastie des Han occidentaux en Chine. L'ingrédient polyvalent a voyagé au Japon sur les talons du bouddhisme au VIIe siècle et est devenu populaire en tant que substitut végétarien pour uoshoyu , une sauce de poisson couramment utilisée. En Corée, la méthodologie de brassage pour la sauce de soja, ou écraser , est censé être antérieur à l'ère des Trois Royaumes (57 avant notre ère), grâce à un compte rendu chinois des techniques de fermentation écrit à l'époque. En 1737, la sauce de soja figurait régulièrement sur les listes de produits appartenant à la Dutch East India Trading Company.

Comment la sauce de soja est faite

La sauce soja est préparée en combinant des graines de soja cuites et des grains de blé cuits dans une pâte, puis en ajoutant soit Aspergillus oryzae ou alors sojae moisissures pour commencer la fermentation. La culture est ajoutée à une saumure et laissée à fermenter davantage avant d'être pressée pour produire le condiment liquide ou la sauce.

Les producteurs commerciaux utilisent une protéine végétale hydrolysée à l'acide à la place des cultures bactériennes pour accélérer le processus, créant des lots en quelques jours. Les méthodes traditionnelles peuvent prendre jusqu'à six mois. Plus le processus de fermentation est long, plus les saveurs de la sauce soja seront profondes et complexes.

4 types courants de sauce soja

Il existe quatre principaux types de sauce soja, dont tamari, shōyu, claire et foncée :

1. Lumière : Aussi connue sous le nom de sauce de soja de style chinois, la sauce de soja légère est fine et a une saveur prononcée et concentrée. La salinité de cette sauce de soja est due aux cultures bactériennes, qui produisent des acides aminés lorsqu'elles fermentent et se combinent pour créer du glutamate monosodique, mieux connu sous le nom de MSG. La sauce soja légère n'est pas la même chose que la sauce soja à faible teneur en sodium, qui ne contient aucune des cultures actives et 40 pour cent moins de sodium.
2. Sombre : La sauce de soja foncée est une sauce de soja plus profonde et plus visqueuse en raison d'un processus de fermentation plus long et de l'ajout d'édulcorants ou d'agents épaississants tels que la mélasse. Les plats à base de sauce soja noire prennent une teinte caramel et sont idéales pour glacer les viandes et les légumes.
3. Japonais : Il existe de nombreux types de shōyu différents, avec des niveaux variables d'inclusion de blé ou d'additifs, tels que de l'alcool ou des épaississants à base d'amidon. Dans l'ensemble, les sauces de soja de style japonais ont tendance à avoir un profil de saveur légèrement plus sucré que les sauces de soja de style chinois, qui sont plus salines. Le shōyu est utilisé comme base pour d'autres sauces japonaises, telles que le teriyaki, et est le composant principal du bouillon shōyu ramen.
4. Tamari : Tamari est une sauce de soja de style japonais, formée comme sous-produit lors de la production de pâte de miso. Le tamari et la sauce soja sont tous deux le résultat de la fermentation du soja. Cependant, le tamari contient deux fois plus de graines de soja que de grains de blé, ce qui donne une saveur de soja plus riche et une texture plus épaisse. Le manque de produits à base de blé de Tamari en fait également une alternative sans gluten à la sauce soja.

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3 utilisations pour la sauce soja

Les nombreuses variétés de sauce de soja signifient qu'il y en a une pour tous les besoins possibles.

1. En sauce . Les sauces de soja légères et épaisses fonctionnent comme une trempette pour les sushis. Vous pouvez utiliser une sauce de soja plus épaisse comme base pour d'autres sauces, telles que jomi ganjang , ou pour équilibrer la douceur de la sauce barbecue.
2. Comme assaisonnement . La sauce soja légère peut donner de la saveur à toute une gamme de plats, des casseroles aux sautés. Ajoutez quelques cuillères à café de sauce soja aux légumes ou au poisson rôtis et aux viandes grillées, comme le poulet ou le steak. Vous pouvez également ajouter quelques traits de sauce soja pour agrémenter votre salade du midi.
3. En marinade ou en glaçage . Les saveurs profondes et la teneur en sel des sauces de soja claires et foncées sont parfaites pour braiser , marinades et glaçages. Utilisez un glaçage au soja pour enrober les ailes et les tambours ou la poitrine de poulet. Une marinade soja-gingembre peut égayer les légumes, les viandes et le poisson.

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