Guide du Xérès Amontillado traditionnel

Commémoré par Edgar Allen Poe dans sa nouvelle « The Cask of Amontillado », ce sherry sec vieilli a un processus de production fascinant.

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• Qu'est-ce qu'Amontillado ?
• Comment l'Amontillado est-il produit ?
• 7 Caractéristiques de l'Amontillado Traditionnel
• Quel est le goût de l'amontillado ?
• Comment servir l'amontillado : 6 plats à associer à l'amontillado
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Qu'est-ce qu'Amontillado ?

L'amontillado est un type de xérès sec élaboré via un processus de vieillissement en plusieurs étapes qui donne au vin fortifié une couleur ambrée et lui confère une saveur de noisette. Le nom Amontillado signifie « comme Montilla », d'après la zone viticole espagnole de Montilla-Moriles, près de l'Andalousie.

Ironiquement, cependant, Montilla-Moriles produit des vins vieillis de style Amontillado, il est ne pas l'une des trois régions du sud de l'Espagne pouvant produire légalement du xérès. Ces trois régions sont Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María. Les vins âgés élaborés dans ces régions reçoivent le label officiel Jerez-Xérès-Sherry étiqueter ( Xérès et Sherry sont les versions française et anglaise du mot espagnol Sherry , respectivement). Jerez et Sanlúcar sont particulièrement connus pour leurs Amontillados de haute qualité.

Comment l'Amontillado est-il produit ?

Le processus traditionnel de fabrication du Xérès Amontillado requiert précision et soin.

1. Sélection de raisin : True Amontillado commence avec des raisins palomino, qui sont généralement récoltés début septembre. Les vignerons sélectionnent les meilleurs raisins des plus vieilles vignes pour la production d'Amontillado. Ils utilisent les raisins de qualité inférieure pour produire Oloroso, un xérès riche qui a été enrichi à 18 pour cent d'alcool.
2. Fermentation : Les raisins sont égrappés, pressés en jus et fermentés en cuves d'acier. Vers la fin de la fermentation, le vin est enrichi de 15 à 15,5 pour cent d'alcool avec l'ajout d'un alcool de raisin tel que le brandy, généralement produit dans la même bodega (cave) où le vin de xérès est élaboré.
3. Vieillissement : Le vin fortifié est ensuite laissé à vieillir dans des fûts en bois, moment auquel une couche de flor, une levure épaisse qui ne peut survivre qu'à des niveaux d'alcool de 14,5 à 16 pour cent, se forme à la surface du vin. Le fût est essentiel car il permet à l'eau de s'évaporer à travers le bois pendant le processus de vieillissement. Flor protège le vin de l'oxydation et ajoute une saveur caractéristique. L'épaisseur de la couche de flor varie selon le climat et peut créer de subtiles différences entre les xérès. Ce processus produit le Xérès Fino (de Jerez) ou le Xérès Manzanilla (de Sanlúcar), les formes de Xérès les plus jeunes, les plus légères et les plus sèches.
4. Fortification : Pour faire du xérès Amontillado, le xérès Fino ou Manzanilla est encore enrichi à 16 pour cent de teneur en alcool, ce qui provoque la mort de la fleur. Le vin est exposé à l'oxygène et vieilli à nouveau, ce qui lui donne une couleur ambrée et une riche saveur de noisette.
5. Mélange : Les amontillados, comme d'autres styles de xérès, sont souvent vieillis via le système de solera, qui consiste à mélanger de petites quantités de xérès vieilli. Le vrai Amontillado est complètement sec, mais pour produire un vin demi-sec, certains producteurs ajoutent du Pedro Ximénez, un vin naturellement riche en alcool issu des raisins très doux du même nom. La plupart des Amontillado commerciaux ne sont pas produits selon la méthode traditionnelle. Les amontillados commerciaux sont souvent un mélange de xérès Oloroso et de xérès doux de qualité inférieure, ainsi que des édulcorants ajoutés.

Le palo cortado est un style rare de sherry qui se forme lorsque le vin sélectionné pour la production de Fino ne parvient pas à produire sa couche de fleur. Cela provoque une oxydation prématurée et le vin devient plus foncé et plus corsé que l'Amontillado, mais pas aussi fort que le sherry Oloroso.

7 Caractéristiques de l'Amontillado Traditionnel

Le vrai Xérès Amontillado est :

1. De couleur miel clair à ambre foncé.
2. 16 à 22 pour cent d'alcool par volume.
3. Saveur riche et de noisette.
4. Complètement sec, avec moins d'un gramme de sucre par litre.
5. Léger—plus riche que le sherry Fino mais plus léger que l'Oloroso
6. Sans les édulcorants ajoutés typiques du sherry à la crème ou de l'Amontillado commercial.
7. Âgé d'au moins deux ans. VOS (Très Vieux Xérès/ Meilleur vin cognitif ) est élaboré avec des vins âgés en moyenne de 20 ans ou plus et VORS (Very Old and Rare Sherry/ Rare Meilleur vin signé ) est élaboré avec des vins âgés en moyenne d'au moins 30 ans.

Quel est le goût de l'amontillado ?

L'amontillado est sec avec une saveur riche et complexe. Les notes de dégustation courantes comprennent :

• Arômes de noisette, comme la noisette
• Herbes et épices
• le tabac
• Fruit sec
• Caramel
• Salé, comme l'air marin
• Arrière-goût boisé

Comment servir l'amontillado : 6 plats à associer à l'amontillado

Servir l'Amontillado légèrement frais (entre 54 et 57°F) dans un verre à vin blanc. L'amontillado est un excellent style de xérès à servir à l'apéritif ou avec des tapas comme les noix, le fromage à pâte dure et la charcuterie, ainsi que les fruits de mer, notamment les huîtres, les sardines et le maquereau. Essayez d'associer Amontillado avec :

1. Risotto à l'avoine du chef Wolfgang Puck
2. Recette de Tostada au thon de la chef Gabriela Cámara
3. Steak de chou-fleur grillé du chef Gordon Ramsay avec pistou aux olives et champignons porcini
4. Asperges sautées du chef Gordon Ramsay
5. Poulet rôti au four parfait du chef Thomas Keller
6. Artichauts braisés du chef Thomas Keller

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