Recette de Tostada au thon de Gabriela Cámara

Que vous vous trouviez assis à Contramar, à Mexico, ou à Cala, à San Francisco, les tostadas au thon de la chef Gabriela Cámara sont l'un des plats les plus emblématiques de son menu. Gabriela a développé la recette en 1998 en utilisant du thon frais, qui était, à l'époque, un poisson sous-utilisé. Sa disponibilité, combinée à l'influence culinaire asiatique qui était incroyablement populaire à l'époque, a conduit à la naissance de ces Tostadas de Atún, qui mélangent les saveurs mexicaines, japonaises et italiennes. Je veux penser à la tostada au thon comme un parallèle à la salade César, dit Gabriela. Personne ne sait d'où ça vient, tout le monde l'aime.

Aller à la section

• Qu'est-ce qu'une Tostada ?
• Recette de Tostada au thon de Gabriela Cámara
• En savoir plus sur la MasterClass de Gabriela Cámara

La célèbre chef Gabriela Cámara partage son approche pour préparer une cuisine mexicaine qui rassemble les gens : des ingrédients simples, des soins exceptionnels.

Qu'est-ce qu'une Tostada ?

À pain grillé fait référence à une tortilla de maïs frite ou grillée (généralement une tortilla qui n'est plus considérée comme suffisamment fraîche ou malléable pour servir de taco), ainsi qu'au plat qui peut être compilé en utilisant la tortilla croustillante et croustillante comme base, généralement avec un fond lisse, élément pâteux comme les haricots frits, le guacamole, la crème sure ou la mayonnaise pour aider les garnitures comme le bœuf haché, tinga , fromage cotija, ou une simple cuillerée de bec de coq mieux adhérer. Coupées en triangles, les tostadas deviennent totopos , ou des croustilles de tortilla, faisant de la tostada mexicaine un accompagnement incroyablement utile pour les soupes, les ragoûts et divers apéritifs comme aguachile .

Chambre Gabriela

Enseigne la cuisine mexicaine

Recette de Tostada au thon de Gabriela Cámara

1 Évaluations| Évaluez maintenant

Fait du

Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

Comme pour de nombreuses recettes de Gabriela, la configuration des tostadas au thon est très simple, il est donc de la plus haute importance d'utiliser les fruits de mer, les agrumes et les assaisonnements de la meilleure qualité que vous puissiez trouver. Achetez uniquement le thon le plus frais provenant d'une source responsable, préparez votre propre mayonnaise et goûtez vos oranges pour avoir une meilleure idée de leur acidité et de leur douceur. (Selon le type d'oranges que vous utilisez, la marinade ci-dessous, par exemple, devra peut-être être équilibrée avec un peu de jus de citron vert ou plus de sauce soja.)

Pour la mayonnaise au chipotle :

• 1 oeuf
• 6g de jus de citron vert fraîchement pressé
• 5g de sel de mer
• 20g de chipotle en adobo, en conserve, sans graines
• 180 ml d'huile de pépins de raisin

Pour les tostadas :

• 140g (environ 1) poireau, partie blanche uniquement, soigneusement lavé et tranché en rondelles de 3 mm d'épaisseur
• 60 ml de jus d'orange fraîchement pressé d'environ 2 oranges
• 60 ml de sauce soja
• 18 ml de jus de citron vert (facultatif)
• 480 ml d'huile de son de riz, d'huile de carthame ou toute autre huile végétale à point de fumée élevé
• Tortillas de maïs 8 jours
• 340 g de thon, truite ou autre poisson gras de qualité sashimi, tranché finement contre le grain
• 30g de mayonnaise au chipotle
• 1 avocat, coupé en deux, dénoyauté, pelé et coupé en 8 tranches
• Quartiers de lime, pour servir

1. Dans un robot culinaire ou un mélangeur, mélanger l'œuf, le jus de citron vert, le sel et le chipotle jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Avec le moteur en marche, ajoutez lentement l'huile en un mince filet, jusqu'à ce que la mayonnaise émulsionne et devienne crémeuse, environ 4 à 5 minutes. À mi-chemin, assurez-vous d'éteindre le robot et de racler les côtés pour incorporer tous les ingrédients. Mettre de côté. (Gabriela vous encourage à faire votre propre mayonnaise à la maison, mais vous pouvez également commencer avec de la mayonnaise pré-faite et y incorporer 1 à 2 cuillères à soupe de chipotles en conserve en purée, selon votre préférence d'épices.)
2. Placez les poireaux tranchés dans un bol d'eau froide et utilisez vos doigts pour séparer délicatement les anneaux. Transférez les anneaux sur une serviette propre et laissez-les sécher complètement.
3. Dans un petit bol, mélanger le jus d'orange fraîchement pressé et la sauce soja, et goûter. Si le mélange n'est pas assez acide, ajoutez le jus de 1 à 2 citrons verts entiers. Le jus doit être un peu sucré, un peu salé et un peu acide.
4. Dans une grande casserole à fond épais ou un faitout, chauffer l'huile à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle atteigne 180 °C (350 °F). Assurez-vous qu'il y a au moins 2 pouces (5 centimètres) d'huile dans la casserole.
5. En travaillant par lots pour éviter le surpeuplement, ajoutez autant de tortillas que l'huile peut en contenir, en les retournant de temps en temps avec une écumoire métallique. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fermes, environ 1 minute. (Si vos tortillas sont plus épaisses, elles auront besoin de plus de temps pour frire.)
6. Transférer les tortillas frites dans une assiette recouverte de papier absorbant pour les laisser refroidir. Répétez le processus de friture avec les tortillas restantes. Une fois que toutes les tortillas sont frites, ne jetez pas l'huile; vous l'utiliserez pour faire frire les poireaux. Laisser refroidir les tortillas pendant au moins 15 minutes.
7. Pendant que les tostadas refroidissent, placez le poisson dans un petit bol avec la marinade sauce soja-jus d'orange. Mettre de côté.
8. Assurez-vous que l'huile est à 180°C (350°F). Plongez les poireaux dans l'huile et remuez constamment pour qu'ils cuisent uniformément et ne collent pas ensemble. Dès que vous voyez les poireaux devenir dorés, après environ 2 à 3 minutes, retirez-les avec une écumoire ou une écumoire et placez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant pour qu'ils refroidissent complètement. Les poireaux seront croustillants en refroidissant.
9. Une fois les tostadas refroidies, étalez une fine couche de mayonnaise uniformément sur la surface de chacune. Répartir les tranches de poisson parmi toutes les tostadas. Saupoudrer chacun de poireaux frits et ajouter une tranche d'avocat. Servir avec des quartiers de lime frais.

Devenez un meilleur chef avec l'adhésion annuelle MasterClass. Accédez à des leçons vidéo exclusives enseignées par des maîtres culinaires, dont Gabriela Cámara, le chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, et plus encore.