Les 5 conseils d'Aaron Franklin pour griller un steak parfait

Les 5 conseils d'Aaron Franklin pour griller le steak

À steak parfaitement cuit devrait avoir un croustillant à l'extérieur tout en restant tendre et juteux à l'intérieur. Apprenez à réaliser ce cuisinier lorsque vous faites griller un steak à la maison.

1. Gardez les charbons d'un côté du gril . Créez différentes zones de température en gardant vos charbons confinés à une zone du gril. Dans un gril à charbon, Aaron crée une zone fraîche en plaçant une bûche sur un côté du bas du gril et en jetant les charbons à côté de la bûche. De cette façon, si vous avez déjà obtenu une saisie parfaite directement sur les braises mais que la viande est encore un peu insuffisamment cuite et spongieuse, vous pouvez déplacer le steak des braises dans la zone plus froide au-dessus de la bûche et le finir par chaleur indirecte sans risque de trop cuire l'extérieur. Ou vice versa : vous pouvez cuire le steak à la température interne souhaitée entièrement sur la zone froide, puis le déplacer sur les braises à la toute fin pour former la croûte (une technique connue sous le nom de cuisson inversée).
2. Assaisonnez simplement . La philosophie puriste de l'assaisonnement d'un steak est de garder les choses simples et de laisser briller la saveur naturelle du bœuf. Un peu d'huile et de sel casher suffisent. Aaron recommande une huile neutre comme les pépins de raisin, qui a un point de fumée élevé qui peut résister aux points les plus chauds du feu et une saveur douce qui n'affectera pas la saveur du bœuf. Verser un peu d'huile sur le steak, puis assaisonner généreusement le steak avec du sel bien avant la cuisson. Le sel attire l'humidité interne du steak à la surface par osmose. Au fur et à mesure que l'humidité augmente, elle dissout le sel et crée une saumure qui se décompose et attendrit le tissu musculaire du steak.
3. Retournez votre steak régulièrement . Il y a une école de pensée qui dit qu'une fois qu'un steak passe sur un gril, il doit saisir de ce côté pendant plusieurs minutes avant de le retourner. Un steak parfait, cependant, est celui qui est uniformément cuit, et Aaron fait remarquer que si un seul côté du steak entre en contact avec la source de chaleur pendant une période prolongée, alors ce côté cuit beaucoup plus rapidement que l'autre. . De plus, les feux changent au fur et à mesure qu'ils brûlent, et il n'y a pas deux steaks ayant la même forme. Il recommande de retourner et de déplacer régulièrement les steaks autour du gril en fonction de ce dont vous pensez avoir besoin. Encore une fois : le feu est actif, et une bonne grillade implique de faire des ajustements en fonction de la réaction du steak.
4. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson . Si vous avez beaucoup d'expérience, vous pourriez vous sentir à l'aise pour évaluer la cuisson d'un steak en pressant la viande avec vos doigts ou en la pressant avec une paire de pinces. Mais les steaks sont coupés de toutes les parties différentes d'une carcasse, et différentes coupes de viande réagissent différemment au toucher. La seule façon de savoir avec certitude si votre steak a atteint la température souhaitée est de vérifier avec un thermomètre à lecture instantanée, mais même cela n'est pas parfaitement précis, car chaque morceau de viande réagit différemment à la chaleur. 120 °F = rare ; 130 °F = moyennement rare ; 140 °F = moyen ; 150°F = puits moyen ; 160°F = bien cuit.
5. Laissez reposer votre steak à température ambiante . Les muscles d'un steak se contractent lorsqu'ils sont exposés à la chaleur. Ainsi, une fois que le steak est sorti du gril, laissez-lui quelques minutes pour se reposer et réabsorber une partie du jus qui a été pressé pendant la cuisson. Pour trancher, coupez toujours contre le grain du steak car cela rendra chaque bouchée plus facile à mâcher. Assaisonnez une fois de plus avec du sel (arômes Aaron avec du sel de mer feuilleté, comme Maldon) avant de servir.