Guide essentiel du saké : dans le processus de brassage du saké

Avec des touches larges et savoureuses contenues dans une seule boisson, le saké japonais offre une acidité fruitée, avec des notes de poire, d'agrumes et de banane, à une minéralité et une clarté sèches, parfaites pour accompagner une gamme de plats.

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• Qu'est-ce que le saké ?
• Comment le saké est fait
• 5 principaux types de saké
• 5 variétés courantes de saké
• Comment servir le saké
• Vous voulez en savoir plus sur la cuisine ?
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Qu'est-ce que le saké ?

Le saké est une boisson alcoolisée japonaise brassée à partir de grains de riz fermentés. Au Japon, le terme Saké peut également désigner les boissons alcoolisées en général ; nihonshu est un terme japonais qui fait explicitement référence au vin de riz brassé connu sous le nom de saké ailleurs dans le monde.

Comment le saké est fait

Le saké est fabriqué à l'aide d'un processus de fermentation en trois étapes appelé sandan shikomi : Dans la première phase, un mélange de levure, ou shubo , est introduit dans un mélange identique de riz cuit à la vapeur, d'eau et de moisissure koji ( Aspergillus oryzae , les bactéries utilisées pour fabriquer je suis le saule ), moins la levure. Les deux mélanges forment moromi , ou purée principale. Des lots supplémentaires du mélange riz-eau-koji sont ajoutés à ce moromi deux fois de plus, permettant à l'activité de la levure de s'épanouir entre les ajouts. Cette technique de brassage en cuve unique est connue sous le nom de parallèle fermentation et est unique au saké.

5 principaux types de saké

Les types de saké sont principalement divisés par type de riz, le broyage et le polissage du riz et si de l'alcool supplémentaire a été ajouté au produit fini.

1. Ginjo : Ginjo est une catégorie de saké premium. Pour recevoir un ginjo classification, les producteurs doivent polir un minimum de 40 pour cent du grain. (Le polissage enlève le revêtement amylacé extérieur, qui affecte négativement la saveur.) Les producteurs mesurent le rapport riz-polissage en utilisant le riz restant capturé après le polissage : un prix plus élevé.
2. Daiginjo : Daiginjo le saké a une exigence minimale de 50 pour cent, ce qui signifie que 50 pour cent de l'enveloppe a été polie du riz. Ce type de saké contient une petite quantité d'alcool distillé (également connu sous le nom d'alcool de brasseur), ce qui crée différents profils de saveur.
3. Junmai : À junmai ginjo le saké est fait sans alcool ajouté et avec un ratio de polissage du riz d'au moins 60 pour cent, tandis qu'un junmai daiginjo de même ne contient pas d'alcool ajouté mais un rapport de polissage du riz d'au moins 50 pour cent. Les producteurs de saké de qualité inférieure peuvent ajouter de l'alcool distillé pour réduire le processus de brassage et accélérer la production. Si les producteurs de saké premium le font, c'est en plus petites quantités pour rehausser les saveurs.
4. Honjozo : Junmai le saké ne contient pas d'alcool ajouté, tandis que honjozo dénote la présence d'un petit ajout d'alcool de bière. Honjozo le saké a un ratio de polissage du riz d'au moins 70 pour cent et est plus léger et plus savoureux que junmai , qui n'est pas enrichi en alcool.
5. Se propage : Se propage est un saké cru non pasteurisé qui doit être réfrigéré et consommé rapidement. Namazakés ont généralement un caractère vif et frais comme un vin jeune, avec des bords moins raffinés.

5 variétés courantes de saké

Il existe de nombreuses variétés de saké, qui se distinguent par leur méthode de brassage, leur filtration et leur vieillissement. Voici quelques-uns des plus courants :

1. Genshu : Genshu le saké évite l'édulcoration après le brassage de la plupart des autres sakés. En conséquence, ce saké non dilué a des saveurs audacieuses et une teneur en alcool légèrement plus élevée.
2. Jizake : Jizake est un autre terme désignant le saké artisanal produit par des brasseries indépendantes plus petites, la réponse du saké aux microbrasseries locales.
3. Koshu : La plupart des sakés sont destinés à être consommés dans les mois qui suivent immédiatement leur production, mais les rares koshu le saké - tout saké vieilli au moins trois ans, en bouteille ou en fûts - compense l'attente avec des saveurs profondément riches de miel et de caramel, plus en phase avec la complexité d'un sherry ou d'un porto vieilli.
4. Nigorizake : Ce saké trouble populaire reçoit une filtration beaucoup moins approfondie que les autres types de saké, laissant une grande partie des sédiments de riz dans le processus. Le résultat est une sensation en bouche nettement crémeuse.
5. Saké pétillant : Avec un clin d'œil à méthode champenoise , le saké mousseux est mis en bouteille avant la fermentation finale, piégeant le dioxyde de carbone résultant dans la boisson.

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Comment servir le saké

Voici quelques conseils pour servir le saké :

• Sélectionnez la température . Comme le vin ou la bière, les nuances présentes dans tout saké sont soumises à la température. Le saké premium est destiné à être servi froid ou à température ambiante pour attirer l'attention sur différentes notes de saveur. Vous pouvez également servir du saké de qualité inférieure chaud dans une préparation appelée atsukan .
• Choisissez le navire . Le saké est traditionnellement servi dans de petites tasses en céramique ou en verre, avec une carafe d'accompagnement. Pour des occasions spéciales, vous pouvez servir du saké à l'intérieur d'une boîte en bois appelée un masu , qui contient exactement une portion de saké : 180 ml, ou 6 fl oz.
• Servez vos invités . Le service du saké respecte également l'étiquette japonaise : ne laissez jamais les invités se servir eux-mêmes. Gardez un œil sur leur verre ou leur tasse et remplissez-le au besoin (ils devraient faire de même pour vous).

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