Recette de Tacos al Pastor de la chef Gabriela Cámara

Al pastor est une délicieuse bouchée de saveurs sucrées, acides, épicées, charnues, fraîches et très vives de Mexico. – Gabriela Camara

Les tacos al pastor, les tacos au porc marinés au roucou, regorgent de saveurs. De fines tranches de porc sont empilées dans une tortilla de maïs, garnies d'oignons blancs ou rouges hachés, de coriandre fraîche, d'ananas frais ou grillé et de jus de citron vert fraîchement pressé. Les tacos al pastor sont un plat de rue traditionnel qui est devenu populaire dans le monde entier.

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• Que sont les Tacos al Pastor ?
• Quelle est la différence entre Carnitas et al Pastor ?
• 3 conseils pour préparer des tacos al pasteur à la maison
• Recette de Gabriela Cámara au pasteur
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Que sont les Tacos al Pastor ?

Les tacos al pastor sont une collation populaire dans la rue, avec des taqueros coupant adroitement la viande de la broche dans une tortilla de maïs chaude et garnissant le taco de quelques tranches d'ananas caramélisé et d'un saupoudrage d'oignons crus et de coriandre. La viande est marinée dans une sauce adobo composée de piments et d'achiote - une pâte d'épices rouge vif composée de graines de rocou moulues et de vinaigre, ainsi que de graines de coriandre, d'origan, de cumin, d'ail et d'autres épices - de la région tropicale du Yucatán au Mexique.

Il n'y a peut-être pas de plat plus étroitement lié à Mexico que les tacos al pastor. Partout dans la ville, les vendeurs installent des trompos tournants - une rôtissoire verticale semblable à celles utilisées pour fabriquer des gyroscopes - recouverts d'al pastor. Les immigrants libanais ont amené al pastor au Mexique au début du XXe siècle en prenant l'idée du shawarma et en le combinant avec les ingrédients mexicains à leur disposition.

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Quelle est la différence entre Carnitas et al Pastor ?

Alors que les al pastor et les carnitas sont tous deux fabriqués à partir de porc et que les deux sont populaires dans la cuisine mexicaine, la préparation de chaque viande est différente. Les carnitas sont des mégots de porc - une coupe de viande provenant de la partie supérieure de l'épaule d'un porc - qui est braisée dans sa propre graisse et des herbes comme l'origan mexicain et les gousses d'ail écrasées. Après avoir mijoté pendant plusieurs heures, la viande est coupée en petits morceaux et placée dans une tortilla de maïs ou un burrito et garnie d'avocat et de coriandre.

Al pastor est une longe de porc ou une épaule de porc - une coupe de viande provenant de la zone inférieure de l'épaule d'un porc - qui est marinée pendant 24 heures dans une sauce adobo avec des piments frais ou séchés comme des piments guajillo, de l'ananas, du cumin moulu et des herbes et épices. Il est traditionnellement cuit sur une rôtissoire verticale, coupé en fines tranches et placé sur des tortillas de maïs pour les tacos al pastor.

3 conseils pour préparer des tacos al pasteur à la maison

Une fois que vous connaissez les bases de la cuisine al pastor, voici quelques façons d'en rehausser la saveur et d'ajuster la recette à votre goût :

1. Inclure du jus d'ananas dans la marinade . Pour une couche supplémentaire de saveur d'ananas, essayez d'ajouter un peu moins d'une tasse de jus d'ananas à la marinade. Vous pouvez simplement réduire en purée l'ananas frais dans un robot culinaire. Le porc absorbera les saveurs en marinant.
2. Vous pouvez cuire le porc de plusieurs manières . Traditionnellement, les vendeurs de rue connus sous le nom de taqueros cuisinent al pastor sur un tromo, ou rôtissoire verticale. Mais les cuisiniers à domicile pourraient ne pas être équipés de cet outil. Al pastor peut également être cuit sur la cuisinière, soit sur une lèchefrite, soit sur une poêle à fond épais. Griller al pastor est une autre option.
3. Choisissez une autre coupe de porc . Certaines recettes demandent de la longe de porc, mais al pastor peut également être fait avec de l'épaule de porc désossée.

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Recette de Gabriela Cámara au pasteur

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Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

Suivez ces étapes pour la meilleure recette de tacos al pastor du chef Gabriela Cámara :

Pour la sauce chili rouge adobo :

• 30g de cascabel du Chili, égrappé et épépiné
• 12g d'ancho du Chili, égrappé et épépiné
• 9g de guajillo chili, égrappé et épépiné
• 9 g de pasilla chili, égrappée et épépinée
• 1g chili de arbol, égrappé et épépiné
• 450 g de tomates roms, grossièrement hachées
• 70 g d'oignon blanc haché grossièrement
• 12 g de gousses d'ail hachées grossièrement
• 3g de pâte de roucou
• 12 g de jus d'orange fraîchement pressé
• 36g d'huile de pépins de raisin
• pincée de cumin
• Pincée d'origan
• 18 g de sel de mer, et plus pour l'assaisonnement

Pour le porc :

• 910 g à 1,4 kg de filet de porc, coupé en bouchées
• 240 ml de marinade au piment rouge
• 17g de sel de mer
• 10 g d'huile de pépins de raisin

Pour l'ananas :

• 1 gros ananas
• 35 g de beurre non salé
• 0,5 g de sel de mer

Assembler :

• 8 tortillas de maïs
• 100 g d'oignon blanc, émincé finement
• 10 g de feuilles de coriandre, quartiers de lime émincés, pour servir
• 250g de sauce verte crue

1. Faire les tortillas . Déroulez des boules de masa de la taille d'une balle de golf, pressez et faites cuire selon la recette de tortillas de maïs de Gabriela Cámara.
2. Faire la sauce au piment rouge adobo . Si possible, allumez le ventilateur d'extraction au-dessus de votre poêle ou ouvrez une fenêtre avant de griller vos piments. Chauffer une grande poêle antiadhésive ou un comal en terre cuite à feu moyen-élevé. Cuire les piments dans la poêle sèche ou sur le comal sec, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement grillés et aromatiques, environ 1 à 2 minutes. Mettez les piments grillés dans un mélangeur. Ajouter les tomates, l'oignon et l'ail. Placer la pâte de roucou dans un petit bol. Couper l'orange en deux et presser une moitié dans la pâte de roucou. Remuer pour combiner. Versez le mélange dans le mixeur avec le jus de l'autre moitié de l'orange. Ajouter l'huile de pépins de raisin, le cumin et l'origan. Mélanger à puissance élevée jusqu'à ce que la sauce soit épaisse mais lisse, environ 1 minute. Ajouter du sel au goût.
3. Faire mariner le porc . Placer le porc dans un grand bol à mélanger. Ajouter 3 cuillères à soupe de sauce adobo dans le grand bol et bien mélanger pour combiner. Couvrir le porc et le laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Placez le reste de la sauce adobo dans un récipient hermétique et réfrigérez jusqu'à trois semaines. (La sauce adobo supplémentaire peut être utilisée pour faire mariner d'autres viandes, poissons ou légumes.)
4. Cuire l'ananas . Avec un couteau très tranchant, coupez le haut et le bas de l'ananas pour qu'il puisse se tenir droit. Épluchez l'ananas en coupant la peau en lanières. Une fois toute la peau retirée, coupez les fruits en deux dans le sens de la longueur. Mettez la moitié de côté. Couper à nouveau la moitié restante dans le sens de la longueur et réserver un quart. Coupez le cœur fibreux de l'ananas et jetez-le. Posez l'ananas à plat sur la planche à découper et coupez-le en quartiers dans le sens de la longueur, puis coupez chaque quartier en morceaux de la taille d'une bouchée. Dans une grande poêle à feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter l'ananas, une pincée de sel et cuire, en remuant souvent pour éviter de brûler, jusqu'à ce que l'ananas soit légèrement ramolli et translucide et que tout le beurre soit absorbé, environ 15 à 20 minutes. Réserver au frais.
5. Cuire le porc . Assaisonner le porc avec du sel supplémentaire avant la cuisson. Dans une grande poêle à fond épais à feu moyen-vif, chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit scintillante. Ajouter le porc, baisser le feu à moyen et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et que la majeure partie de la marinade soit cuite, environ 5 à 7 minutes.
6. Assembler les tacos . Faire chauffer une poêle antiadhésive ou un comal en terre cuite à feu moyen. Réchauffer les tortillas quelques secondes de chaque côté. Remplissez chaque tortilla avec quelques cuillerées de porc chaud et trois morceaux d'ananas chaud. Garnir d'oignon blanc émincé et de coriandre. Servir avec des quartiers de lime et de la salsa verde cruda.

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