Principal Aliments BBQ 101 : Apprenez à faire un feu de barbecue dans un gril au bois et au charbon de bois

BBQ 101 : Apprenez à faire un feu de barbecue dans un gril au bois et au charbon de bois

Griller sur un feu ouvert est la plus ancienne technique de cuisson de l'humanité. Les barbecues d'arrière-cour que nous avons l'habitude de voir aux États-Unis sont généralement alimentés au charbon de bois ou au propane, mais la façon la plus ancienne de griller est de jeter la viande sur un feu de bois.

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Qu'est-ce qu'un gril à bois ?

Un gril à bois est un ustensile avec des grilles pour la nourriture placé directement au-dessus d'une fosse pour le bois. Cela peut être aussi simple qu'un trou dans le sol avec une grille posée dessus, ou aussi robuste qu'un gril parrilla de style argentin (alias gril gaucho), qui a un volant pour élever et abaisser la grille du gril pendant les asados, ou des barbecues.

Bien que griller soit généralement une activité de plein air (surtout lorsqu'il y a beaucoup de fumée), les foyers, les cheminées, les fours à pizza et les fours à briques peuvent tous fonctionner comme des grils au feu de bois si une grille métallique est placée au-dessus de la source de combustible.

Pourquoi utiliser un gril à bois ?

Un gril est l'un des moyens les plus simples et les plus faciles de cuisiner, et contrairement aux grils à gaz ou au charbon, un gril à bois confère la saveur de la fumée de bois, qui contient plus d'un millier de composés aromatiques, à tout ce que vous cuisinez. La possibilité de manœuvrer votre source de chaleur dans un gril à bois rend la cuisson polyvalente : vous pouvez saisir rapidement un steak ou laisser cuire lentement des légumes plus durs sur la partie la plus froide du feu.

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Quelle est la différence entre la cuisson au bois et le barbecue ?

Bien que la cuisson sur un gril à bois et l'utilisation d'un fumoir décalé pour fabriquer un barbecue traditionnel utilisent toutes deux du bois comme source de combustible, ce sont des styles de cuisson fondamentalement différents.

  • Le barbecue repose sur des températures très basses qui cuisent les aliments indirectement via la fumée, tandis que la cuisson au bois est une méthode de cuisson à chaleur directe qui implique des températures très élevées qui cuisent rapidement les aliments.
  • Pour faire un barbecue, les pitmasters utilisent généralement un fumoir décalé, dans lequel la chambre de cuisson est séparée de la chambre à combustible, appelée foyer. En fonction de la type de gril à bois que vous utilisez , vous pourrez peut-être imiter cet effet en plaçant tout votre combustible sur un côté du gril. C'est ce qu'on appelle un feu à deux zones : les aliments placés au-dessus du feu recevront une chaleur directe et rayonnante, et les aliments qui ne se trouvent pas au-dessus du combustible recevront une chaleur indirecte par convection.

Comment choisir le meilleur bois pour cuisiner ?

Avant même de commencer à faire votre feu, vous devez choisir votre bois. Lors de la sélection du bois pour le barbecue, gardez à l'esprit quelques choses à faire et à ne pas faire :

  • FAIS utilisez du bois vieilli naturellement à l'extérieur pendant six mois à un an. Ce processus de séchage est appelé durcissement ou assaisonnement. Un morceau de bois fraîchement coupé, connu sous le nom de bois vert, a trop d'humidité interne, ce qui produira plus de fumée à mesure que le bois brûle et ralentira le processus de combustion.
  • NE PAS acheter du bois séché ou séché dans un four ou un four . L'exposition à une chaleur élevée rend le bois très sec, ce qui le fait brûler plus rapidement et perd de sa saveur.
  • FAIS ayez plus de bois à portée de main que vous ne pensez en avoir besoin pour votre cuisinier, surtout si vous utilisez du bois comme principale source de combustible plutôt que du charbon ou des briquettes.
  • FAIS avoir un bon mélange de bois en termes de densité, de taille et de qualité. Les morceaux plus secs et plus légers brûleront beaucoup plus rapidement que les morceaux plus denses et plus lourds, mais ils ne produiront pas non plus autant de la fumée propre et savoureuse que vous voulez goûter sur la viande. Les deux seront utiles à différentes étapes de la cuisson.
  • FAIS Procurez-vous votre bois à partir d'arbres morts de causes naturelles comme la sécheresse, les maladies ou les insectes.
  • NE PAS tuer des arbres sains au nom du barbecue.
  • NE PAS utilisez du bois qui peut avoir été exposé à de la peinture, des teintures ou d'autres produits chimiques. Les bouts de bois d'une cour à bois sont une mauvaise idée.
  • NE PAS utilisez du bois couvert de moisissures ou de champignons.
  • NE PAS utilisez des résineux comme l'épinette, le pin ou le sapin. Ces bois sont plus riches en résine et en huiles qui produisent une fumée épaisse et âcre lorsqu'ils sont allumés. Cuisinez uniquement avec des bois durs, comme la noix de pécan, mesquite , l'aulne et les bois fruitiers comme le pommier.

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Une fois que vous avez ramassé votre bois, vous êtes prêt à faire un feu. Les étapes de base de l'allumage du feu sont :

  1. Mettre en place . Lors de la construction d'un feu, vous souhaitez combiner des pièces plus minces et plus sèches qui s'accrocheront rapidement avec des bûches plus denses qui brûleront plus lentement et généreront de la chaleur sur une plus longue période de temps. La disposition de vos bûches doit maximiser le flux d'air. Commencez par placer deux bûches denses de chaque côté de votre gril comme fondation, puis trois morceaux de bois plus secs perpendiculairement sur le dessus, en laissant au moins un pouce d'espace entre chaque morceau. Placez une autre bûche dense sur les plus minces et une pièce plus légère de chaque côté, encore une fois avec un pouce d'espace entre les deux. Vous devriez maintenant avoir trois couches distinctes formant un motif de type panier.
  2. Enflammer . Pour enflammer, humidifiez une feuille de papier de boucherie froissée avec un filet d'huile de cuisson (type pépins de raisin), glissez-la entre les deux bûches du bas, et allumez. (Si vous avez un morceau de papier de boucher gras d'un ancien cuisinier, utilisez-le.) Le journal et le bois d'allumage sont également de bonnes alternatives, mais évitez d'utiliser des produits pétroliers comme l'essence à briquet. Au fur et à mesure que le feu grandit et que les bûches prennent, la couche intermédiaire de bois plus mince et plus sec devrait prendre en premier, s'effondrant finalement en charbons avec la bûche la plus élevée tombant sur le dessus. (Alternativement, vous pouvez allumer du charbon de bois dans un démarreur de cheminée et les ajouter à la chambre de combustion, suivis de morceaux de bois.) Quel que soit l'amadou que vous utilisez pour allumer le feu, assurez-vous d'en ajouter suffisamment pour garder le feu allumé pendant que vous attendez le plus gros bûches à attraper.

Qu'est-ce qu'un barbecue au charbon ?

Un gril à charbon est un ustensile de cuisine d'extérieur avec des grilles placées au-dessus d'une fosse pour le charbon de bois. Les barbecues au charbon, comme leur nom l'indique, sont conçus pour contenir des briquettes de charbon de bois - pas du bois de chauffage - mais, selon votre modèle, vous pourrez peut-être ajouter du bois à un barbecue au charbon pour faire un barbecue à la maison.

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L'appareil de cuisson à feu réel que les cuisiniers à domicile sont le plus habitués à voir (et à posséder) est le gril à bouilloire standard. Les grilles de bouilloire ne sont pas vraiment conçues pour fumer lentement, mais elles fonctionneront absolument si vous les abordez de manière réfléchie. Vous devrez configurer le gril pour une chaleur indirecte en limitant le charbon de bois à un côté du gril. Votre fumée proviendra de morceaux de bois ou de copeaux que vous ajoutez au charbon de bois. Assurez-vous d'avoir un thermomètre installé près de l'endroit où se trouve la viande afin d'obtenir une lecture précise de la température. Voici comment faire un feu de barbecue dans un gril au charbon de bois standard.

  1. Démarrer le charbon de bois dans un démarreur de cheminée . Un démarreur de cheminée est un cylindre métallique qui fonctionne comme un démarreur de feu réutilisable. Placez du papier journal froissé au bas de la cheminée, puis ajoutez du charbon de bois sur le dessus. Allumez le journal avec une longue allumette et placez la cheminée sur une grille à l'intérieur du gril (pas la grille). Lorsque les charbons brillent en rouge, versez-les du démarreur de cheminée dans le bol du gril, en gardant les charbons de côté.
  2. Ajouter du bois . Placez des copeaux ou des morceaux de bois dur sur les charbons ardents. Envisagez d'utiliser un rapport 50/50 de charbon de bois au bois. Plus de bois équivaut à plus de saveur fumée, mais les charbons fournissent une chaleur plus prévisible et uniforme. Une autre option consiste à créer une zone froide en plaçant une bûche sur un côté du bas du gril et en jetant les charbons à côté de la bûche.
  3. Huiler les grilles et ajouter de la nourriture . Frotter la grille avec de l'huile, à l'aide d'un chiffon enroulé noué avec de la ficelle et imbibé d'une huile de cuisson à point de fumée élevé. Utilisez des pinces pour frotter le chiffon huileux sur les grilles du gril pour empêcher les aliments de coller. Attendez que le feu se soit éteint en braises incandescentes pour mettre les aliments sur le gril. Selon votre configuration, vous souhaiterez peut-être ajouter des bacs à eau ou d'autres modifications à votre gril. Gardez à l'esprit que la graisse qui s'égoutte directement sur le bois ou le charbon ajoutera de la saveur, mais provoquera également des poussées.

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