Principal Aliments BBQ 101 : Comment fumer de la viande avec du bois de mesquite

BBQ 101 : Comment fumer de la viande avec du bois de mesquite

Le plus fumé des bois de cuisson, le mesquite est un type de bois apprécié pour sa saveur distinctive et piquante.

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Qu'est-ce que le bois de mesquite ?

Le bois de mesquite provient de petits arbres épineux du genre Prosopis , un membre de la famille des pois. Différentes espèces de mesquite - il y en a environ 40 au total - se trouvent de l'Amérique du Sud au Mexique jusqu'au sud-ouest des États-Unis et ont longtemps été utilisées par les Amérindiens comme combustible et pour les haricots comestibles sucrés que certaines variétés produisent. (Le nom mesquite vient du Nahuatl mizquitl .)

En tant que l'une des rares légumineuses poussant dans le désert, le mesquite possède des propriétés de fixation d'azote importantes pour la santé du sol, et le mesquite en particulier est une plante utile pour attirer les abeilles. En ce qui concerne le barbecue, le bois de mesquite est un bois à fumer particulièrement populaire dans le sud-ouest du Texas, où c'est souvent le seul bois dur disponible localement.

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Quelles sont les caractéristiques du bois de mesquite ?

Mesquite est l'un des bois les plus abondants du Texas.



  • Il brûle chaud et rapidement, produit beaucoup de fumée et a une saveur intense et terreuse.
  • Le mesquite met beaucoup de temps à guérir mais peut être apprivoisé. Il est préférable de l'utiliser pour les cuissons rapides comme le steak, ou brûlé comme du charbon.
  • La mesquite est riche en lignine, le composant du bois qui brûle pour produire de la fumée, ce qui la rend incroyablement fumée. Pour les types de bois, il se situe à l'opposé du spectre de saveurs du bois d'aulne doux.
  • Le mesquite ajoutera de la couleur aux viandes fumées, même si sa couleur sera un peu plus claire que la viande fumée au caryer ou au chêne.
  • Une autre chose à savoir sur le mesquite : il émet des étincelles en brûlant, alors soyez prudent !
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Comment utiliser le bois de mesquite pour le barbecue

En ce qui concerne tous les bois différents, l'utilisation du mesquite pour le barbecue, c'est-à-dire la cuisson à la chaleur indirecte pendant une longue période de fumage, peut être difficile.

  • Étant donné que le bois de mesquite brûle si rapidement, il peut facilement ajouter une saveur amère au lieu d'une saveur de fumée souhaitée aux aliments fumés. Pour contourner ce problème, les pitmasters n'utilisent que du mesquite pour une partie d'un cuisinier, ou ils surveillent de près le cuisinier, échangeant constamment du bois pour s'assurer qu'il y a une flamme active à tout moment.
  • Si vous utilisez un fumeur décalé lors du fumage des viandes , vous aurez besoin de bûches entières de mesquite, alors que pour un fumeur électrique, vous aurez besoin de copeaux de bois de mesquite. Essayez d'utiliser des morceaux de bois de mesquite dans une boîte à fumée sur un gril à gaz.
  • Un moyen plus simple d'ajouter de la saveur de mesquite aux aliments est de l'utiliser pour la cuisson à chaleur directe. Sur un gril à charbon, essayez d'utiliser des charbons de mesquite, qui brûlent plus chaud et durent plus longtemps que les autres charbons, et n'ont pas la même dureté que la fumée de la combustion du bois de mesquite. Essayez de brûler du bois de mesquite jusqu'au stade du charbon pour ajouter une saveur fumée à un steak grillé à cuisson rapide .
  • Essayez de mélanger le bois de mesquite avec des bois à saveur moyenne, comme le bois de caryer, le chêne ou la noix de pécan. Le mesquite dominera les bois fruitiers plus doux tels que le bois de cerisier ou de pommier, tout en conservant un soupçon de la saveur sucrée souhaitée.
  • Le bois de mesquite n'est pas idéal pour les longues cuissons car il brûle très rapidement. Essayez d'ajouter du bois de mesquite au début ou à la fin de la cuisson pour une cuisson plus longue, ou tenez-vous-en aux aliments qui cuisent rapidement.
  • Au lieu de fumer avec du bois de mesquite, essayez d'utiliser des charbons de mesquite pour les grillades.
  • La fumée liquide à saveur de mesquite ou le sel infusé sont des options pour ajouter une saveur de mesquite sans la fumée réelle.

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Que fumer avec du bois de mesquite et ce qu'il faut éviter

Le bois de mesquite est le meilleur bois pour fumer les viandes brunes qui peuvent résister à la forte saveur du mesquite, comme la poitrine de bœuf à la texane , viande de gibier sauvage, canard, agneau et barbacoa Tex-Mex. Essayez les charbons mesquite pour griller des steaks, des légumes et d'autres aliments savoureux à cuisson rapide. Cependant, la forte saveur du bois de mesquite peut dominer la volaille douce, l'épaule de porc, les côtes levées et le poisson.

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