Recette Menchi Katsu : 3 astuces pour faire des escalopes de viande hachée

Menchi katsu est un exemple classique de yôshoku —Des recettes japonaises inspirées et adaptées de plats de style occidental.

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• Qu'est-ce que le Menchi Katsu ?
• 3 conseils pour faire du menchi katsu
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Qu'est-ce que le Menchi Katsu ?

Menchi katsu est une escalope de viande hachée panée et frite. (Menchi est dérivé du mot anglais hacher.) Pour faire menchi katsu , les cuisiniers forment de la viande ronde (généralement, une combinaison de bœuf haché et de porc haché) en une galette, la panent avec une couche de farine de blé , œuf et chapelure panko croustillante et aérée, puis faire frire jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Au Japon, menchi katsu est servi avec du sucré et du salé tonkatsu sauce ou sauce Worcestershire, parfois mélangée avec du ketchup.

Menchi katsu est un hybride de korokke (une croquette à la japonaise composée de viande, de fruits de mer ou de légumes associés à une purée de pommes de terre) tonkatsu (côtelette de porc panée et frite). La galette de viande est un élément populaire dans les boîtes à bento ou servie avec du chou râpé et du citron.

3 conseils pour faire du menchi katsu

Menchi katsu est une itération de base du katsu formule—la clé pour la maîtriser est dans la galette.

1. Utilisez à la fois du bœuf et du porc . L'utilisation à la fois de bœuf haché et de porc haché crée une profondeur supplémentaire de saveur et de jutosité. Commencez avec des parties égales de chacun, ou ajustez les ratios selon vos préférences. (S'il y a un marché japonais dans votre région, ils peuvent même vendre de la viande hachée prémélangée, appelée aibiki niku .)
2. Réfrigérer la viande avant de la paner . Refroidir la viande avant de la paner la rendra plus facile à façonner et à enrober de farine, d'œuf et de chapelure. La réfrigération aidera à raffermir la graisse dans le mélange de viande, de la même manière que le beurre réfrigéré raffermit la pâte à tarte, emprisonnant toute la saveur dans la galette dès qu'elle est exposée à la chaleur.
3. Huilez vos mains avant de façonner . Tout comme pour faire des boulettes de viande, le mélange de viande pétri à la main finira par devenir assez collant. Huiler vos mains avant de façonner accélérera le processus, ce qui signifie également que la chaleur de vos mains est moins susceptible de faire fondre toute la graisse savoureuse lors de la manipulation.

Recette Menchi Katsu

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Sert

Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• ½ oignon jaune, haché finement
• ½ lb de viande hachée, à parts égales de bœuf haché et de porc haché
• 2 cuillères à café de lait
• ¼ cuillère à café de sel casher et de poivre noir fraîchement moulu
• ⅛ cuillère à café de muscade moulue
• ½ tasse de farine tout usage
• 2 œufs battus
• 2 tasses de chapelure panko, plus 1 cuillère à soupe
• Huile végétale, pour la friture

1. Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter l'oignon et faire revenir jusqu'à ce qu'il ramollisse, environ 6 minutes. Transférer dans un grand bol et laisser refroidir.
2. Ajouter la viande, le lait, l'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de panko, le sel, le poivre et la muscade dans le bol avec les oignons. Pétrir avec une cuillère en bois ou vos mains jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et collant. Si le mélange est trop mou, ajoutez un peu plus de panko.
3. Divisez le mélange de viande en portions égales, 2 grandes ou 4 petites. Façonner une galette et placer sur une demi-plaque ou une assiette. Réfrigérer au moins 30 minutes.
4. Pendant que les galettes refroidissent, placez la farine, les œufs battus et le panko dans des assiettes séparées ou des bols peu profonds. Avant de sortir les galettes, faites chauffer l'huile végétale dans une friteuse ou une poêle. (Il devrait y avoir assez d'huile pour immerger les galettes.)
5. Enrober soigneusement la galette de viande hachée de farine, en tapotant l'excédent avant de la tremper dans l'œuf battu, puis dans la chapelure.
6. En travaillant une à la fois (ou 2 à la fois, si vos galettes sont du côté le plus petit), faites-les frire quelques minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Transférer les galettes sur une assiette tapissée d'essuie-tout ou sur une grille pour éliminer tout excès d'huile, puis servir chaude avec tonkatsu sauce ou sauce Worcestershire.

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