Principal Aliments Guide de la farine de blé : comment utiliser 10 types de farine

Guide de la farine de blé : comment utiliser 10 types de farine

De toutes les variétés de farine, la farine de blé est la plus populaire. Découvrez ce qui rend ce type de farine si spécial, y compris les nombreuses variétés de farine de blé.

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Qu'est-ce que la farine de blé?

La farine est du blé moulu. Il est utilisé dans de nombreuses applications culinaires différentes, des produits de boulangerie comme les pains, les gâteaux et les croûtes à tarte au roux pour les sauces et les pâtes aérées. La plupart des farines conventionnelles sont fabriquées à partir de grains de blé (ou de baies de blé), qui se composent d'endosperme, d'un germe et de son.

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Comment utiliser la farine de blé

La farine de blé a des utilisations infinies dans la cuisine et la pâtisserie, mais elle est plus importante dans le pain. Parce que le blé a une teneur élevée en gluten (plus que tout autre grain), il donne la pâte la plus élastique. Cela fait du blé la farine de choix dans pains à la levure comme brioche , des pains plats comme le pita et l'emblématique pain au levain . La farine de blé est également le choix classique pour la cuisson de biscuits, de gâteaux et de toutes sortes de pâtisseries sucrées et salées.

Les 3 types de blé les plus courants

Blé (comprenant le genre Triticum ) se décline en milliers de variétés, mais il y en a trois qui sont les plus courantes.



  1. Blé tendre ( du blé ) : Le blé tendre représente 80 pour cent de la production mondiale et est utilisé pour faire du pain.
  2. blé dur ( cas de triticum ) : Le blé dur est généralement moulu en farine de semoule pour pâtes et couscous.
  3. Club de blé ( blé compacté ) : Le blé club est principalement utilisé en pâtisserie.

Différents types de blé peuvent être classés en blé dur (plus de protéines) ou blé tendre (moins de protéines) ; blé rouge (plus de tanins) ou blé blanc (moins de tanins) ; et le blé d'hiver (semé à l'automne) ou le blé de printemps (semé au printemps).

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10 types de farine de blé

Même s'ils sont tous fabriqués à partir de grains de blé broyés, ces différents types de farine varient considérablement en fonction de la teneur en protéines, de la finesse, etc.

  1. Farine tout usage : La farine AP est une farine blanche ne contenant que l'endosperme du grain de blé. Bien qu'il dure plus longtemps sans réfrigération que les farines de grains entiers, il n'a donc pas beaucoup de valeur nutritionnelle. Cela étant dit, il a une saveur douce et il fonctionne bien dans presque tous les types de produits de boulangerie.
  2. Farine de blé entier : La farine de blé entier est une farine qui comprend le germe de blé, le son et l'endosperme, ce qui en fait une farine dense et pleine de saveurs. Elle a une durée de conservation plus courte que la farine tout usage, car l'huile contenue dans le son de blé a tendance à rancir. La plupart des farines de blé entier commerciales sont fabriquées en ajoutant le germe et le son dans de la farine blanche raffinée, plutôt que de broyer des baies de blé entier. La farine de blé entier blanche est fabriquée de la même manière mais à partir d'une variété de blé blanc.
  3. Farine blanchie : La farine blanchie est une farine qui a été traitée avec un agent blanchissant comme le peroxyde de benzoyle. Certaines farines sont également traitées avec un agent de maturation, qui peut soit amortir soit améliorer le développement du gluten en manipulant la teneur en amidon de la farine elle-même, généralement en l'oxydant ; cela permet à la farine d'absorber plus de liquide et ainsi de se transformer en une pâte plus épaisse.
  4. Farine non blanchie : La farine non blanchie est toute farine qui n'a pas subi le processus de blanchiment et qui ne contient donc aucune trace de produits chimiques de conservation. (La farine blanche ne signifie pas toujours blanchie : le terme peut désigner une farine raffinée qui n'inclut pas le son ou le germe, ou à la farine faite avec une variété de blé blanc.)
  5. Farine de pain : La farine à pain est une farine avec une teneur en protéines de gluten particulièrement élevée, jusqu'à environ 14 pour cent. Alors que la levure fermente pendant les premières étapes de la cuisson du pain, le dioxyde de carbone est piégé par la farine liée aux protéines, ce qui donne une pâte extensible avec des poches d'air dans la mie.
  6. Farine à gâteau : Pour des gâteaux spongieux et légers comme de l'air, vous avez de la farine à gâteau. Fabriquée à partir d'un blé tendre et moulue à une texture incroyablement fine, la farine à gâteau a une faible teneur en protéines (et donc moins de gluten) par rapport à la farine tout usage, ce qui donne une mie plus légère et peu structurée. Pour imiter les effets de la farine à gâteau avec de la farine tout usage, retirez deux cuillères à soupe de farine et remplacez-la par deux cuillères à soupe de fécule de maïs, ce qui empêchera la formation de gluten pour un effet similaire.
  7. Farine à pâtisserie : Les pâtisseries délicates demandent une farine délicate. La farine pâtissière, avec sa formule pauvre en protéines et riche en gluten, a une consistance ultrafine et est parfaite pour flaky viennoiserie like croissants . La farine de blé entier à pâtisserie contient le germe de blé, le son et l'endosperme, moulus superfins.
  8. 00 farine La farine : 00 est une farine fine calibrée sur un système de meunerie italien, destinée à la pizza et aux pâtes. Bien que la texture douce soit un avantage immédiat, c'est le niveau de protéines de 12,5% et la teneur élevée en gluten correspondante qui, selon les experts, confèrent à la pâte à pizza parfaite et aux nouilles soyeuses leur élasticité et leur rupture.
  9. Farine auto montante : La farine autolevante est une farine tout usage mélangée à des agents levants (levure en poudre et sel), qui ajoutent de la légèreté grâce à de petites bulles de gaz libérées dans la pâte. Les farines auto-levantes sont généralement utilisées pour les produits de boulangerie comme les scones, les biscuits et les muffins, où l'objectif est d'obtenir une bouffée uniforme et uniforme.
  10. Farine d'état : La farine de blé dur est fabriquée à partir de blé dur ( cas de triticum ). Il donne une farine riche en protéines, bonne pour les pains et les pâtes, avec une couleur jaune pâle.

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Si vous n'avez pas (ou ne pouvez pas manger) de farine de blé, n'ayez pas peur. Il existe de nombreuses farines alternatives à expérimenter. Certaines des substitutions les plus courantes pour la farine de blé comprennent :

  1. Farine d'épeautre : Aussi connu sous le nom de dinkel ou blé décortiqué, l'épeautre est une céréale ancienne qui existe depuis 5 000 av. Plus noisette et plus complexe en saveur que la farine de blé entier standard, l'épeautre est un excellent ajout à tout, des crêpes aux pains rapides. Puisque l'épeautre est un type de blé, il n'est pas sans gluten, mais certaines personnes le trouvent plus facile à digérer.
  2. Farine de sarrasin : La farine de sarrasin terreuse et savoureuse donne de la profondeur aux crêpes et aux blinis, et elle est souvent utile comme alternative sans gluten à la farine de blé. Essayez-le dans des crêpes et des biscuits.
  3. Farine de riz : La farine de riz est constituée de grains de riz blanc ou brun moulus. Il est sans gluten et généralement utilisé dans les tempuras et les crêpes pour ajouter une texture croustillante et légère.
  4. la farine de seigle : Un proche parent du blé, le seigle est un grain noir avec une saveur de noisette profonde . Parce qu'il ne produit pas beaucoup de gluten par lui-même, il est parfois associé à des farines plus riches en protéines pour un coup de pouce, mais il est possible de faire des produits de boulangerie à 100% de seigle.

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