Principal Aliments Levure instantanée vs levure sèche active : quelle est la différence ?

Levure instantanée vs levure sèche active : quelle est la différence ?

Les boulangers amateurs ont plus de choix que jamais en ce qui concerne les types de levure : alors qu'un pain rustique comme le levain nécessite quelques cuillères à soupe de levain vivant ou de levain cultivé à partir de levure sauvage et naturelle, la plupart des recettes de pâtes au levain simples comme des brioches à la cannelle ou un sandwich le pain demandera de la levure sèche. Il y a deux joueurs dans ce jeu : la levure sèche active et la levure instantanée.

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Qu'est-ce que la levure sèche active ?

La levure sèche active est une poudre granulée et déshydratée utilisée dans de nombreuses formes de cuisson. La levure la plus courante que vous trouverez dans les épiceries est constituée de sachets individuels ou de pots en verre de levure sèche active. La levure sèche active commerciale est fabriquée en introduisant des levures sauvages dans de la mélasse et de l'amidon, en cultivant et en stérilisant en continu la boue de levure résultante, qui est ensuite séchée et granulée. Ce processus arrête les cellules de levure actives à mi-chemin de la fermentation. Pour commencer la fermentation en vrac pour les premières étapes de la panification, les boulangers doivent introduire ces fins granules de levure dormante dans un liquide chaud avec une petite quantité de sucre et lui permettre de s'épanouir. Les cellules de levure consomment le sucre puis le transforment en alcool et en dioxyde de carbone, ce qui donne un mélange mousseux et aromatique. Cette réhydratation fait partie du processus d'imperméabilisation.

Quelle est la différence entre la levure sèche active et la levure fraîche ?

Il existe une différence principale entre la levure sèche active et la levure fraîche : la durée de conservation. La levure fraîche, également appelée levure à gâteau, est vendue dans des gâteaux mous et compressés, généralement conservés dans la section des produits laitiers. En raison de sa teneur en humidité (environ 70%), la levure fraîche a une durée de conservation d'environ deux semaines lorsqu'elle est conservée au réfrigérateur et doit être émiettée et levée dans de l'eau très tiède et tiède avant utilisation. Choisir entre eux est une préférence personnelle. Certains boulangers préfèrent la levure fraîche à la levure sèche pour une saveur subtile, mais d'autres la trouvent indiscernable.

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Qu'est-ce que la levure instantanée ?

La levure instantanée est une levure à action rapide vendue sous divers noms tels que levure à levée rapide, levure pour machine à pain ou levure à levée rapide. La levure instantanée subit le même processus de culture et de séchage que la levure sèche active, sauf qu'elle est broyée en granulés encore plus fins avant l'emballage, éliminant ainsi le besoin de la dissoudre dans l'eau avant utilisation. La levure instantanée est également parfois produite avec des enzymes supplémentaires comme l'acide ascorbique, également connu sous le nom de conditionneur de pâte, pour accélérer le processus de levée.

Pouvez-vous remplacer la levure instantanée par la levure sèche active ?

Vous pouvez utiliser indifféremment la levure active et la levure sèche, bien que les temps de levée résultants puissent varier légèrement. Pour compenser la différence, ajoutez 15 minutes supplémentaires de temps de montée lorsque vous utilisez de la levure sèche active dans une recette qui demande de la levure instantanée. Lorsque vous utilisez de la levure instantanée à la place de la levure sèche active, vous pouvez sauter l'étape de réhydratation.

Quelle est la différence entre la levure sèche instantanée et active ?

La levure sèche instantanée et la levure sèche active sont essentiellement le même ingrédient, mais sous des formes et des applications légèrement différentes. Vous devez conserver les sachets scellés des deux types de levure à température ambiante et conserver les sachets partiellement utilisés dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Les principales différences entre les deux sont :

  • La levure active a besoin d'être réhydratée . La levure instantanée peut être mélangée directement aux ingrédients secs, tandis que la levure sèche active doit d'abord être dissoute et réhydratée dans de l'eau tiède.
  • La levure instantanée a besoin de moins de temps pour lever . La levure instantanée ayant une texture plus fine que la levure sèche active, il est possible de sauter le temps de montée initial et de façonner les pains immédiatement après le pétrissage. Les pains fabriqués avec de la levure sèche active nécessitent des temps de levée plus longs pour que la levure se fraie un chemin à travers la pâte.

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