La célèbre recette de raviolis au homard de Gordon Ramsay: guide étape par étape

Pochée dans un riche bouillon de homard, cette recette de raviolis au homard a mis le chef primé Gordon Ramsay sur la carte.

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• Comment faire des raviolis au homard : guide étape par étape
• Recette de raviolis au homard de Gordon Ramsay
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La cuisson du homard ne se résume pas à jeter un homard vivant dans une grande casserole d'eau bouillante et à le servir avec du citron et du beurre (même si c'est bien aussi). Cette recette de raviolis au homard est le plat qui a mis le chef primé Gordon Ramsay sur la carte. En fait, il est toujours au menu du restaurant phare de Gordon à Londres, trois étoiles Michelin, près de deux décennies après son ouverture.

Alors que la plupart des recettes de homard se concentrent sur la queue de homard, ce plat est un moyen idéal pour cuisiner la chair de homard à partir des parties les moins glamour de l'animal - les articulations, les pinces et les pattes - en transformant ces restes en une garniture riche en saveurs à la fois luxueuse et économique. . Le basilic frais parfume doucement chaque once de viande, tandis qu'un chutney de tomates fraîches constitue le lit parfait pour ces petits oreillers de perfection.

Comment faire des raviolis au homard : guide étape par étape

Ici, Gordon Ramsay prépare les raviolis au homard parfaits, étape par étape.

1. Faire la garniture . Au robot culinaire, broyer grossièrement le saumon. Incorporer petit à petit le blanc d'œuf en battant jusqu'à formation d'une pâte. Arrêtez le robot et transférez la mousse dans un grand bol à mélanger, puis assaisonnez de sel et de poivre. Ajouter 1 tasse comble de chair de homard en dés et utiliser une spatule en caoutchouc pour plier délicatement ensemble. Ajouter le basilic frais, le zeste de citron, le jus de citron, le sel et le poivre. Combiner. Placer le mélange au réfrigérateur pendant au moins 10 minutes.

deux. Carapaces de homard rôties . Préchauffer le four à 400 degrés F°. Placer les carapaces de homard sur une plaque à pâtisserie et rôtir jusqu'à ce qu'elles soient sèches, mais pas brunes, environ 20 minutes.

3. Faire le bouillon de braconnage . Dans une grande casserole, chauffer l'huile d'olive, puis faire suer la carotte, l'oignon, le céleri, l'ail et la citronnelle jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 4 minutes. Ajouter les carapaces de homard et la pâte de tomate et remuer, cuire pendant 2 minutes. Déglacer avec le cognac et cuire l'alcool environ 30 secondes. Ajouter le bouillon de veau et de poulet, remuer et augmenter le feu à vif pour porter à ébullition. Une fois à ébullition, réduire à feu doux et laisser mijoter pendant 30 à 40 minutes. Égoutter le bouillon en éliminant les solides. Réserver la moitié du liquide pour pocher les raviolis. Transférer la moitié restante dans une petite casserole à feu vif. Réduire jusqu'à épaississement, environ 30 minutes. Éteindre le feu et incorporer la crème. Garder au chaud.

Quatre. Faire le chutney de tomates . Porter une casserole d'eau de taille moyenne à ébullition. Retirez les noyaux des tomates et marquez le bas et le haut de chacune. Plongez les tomates dans l'eau bouillante pendant 30 secondes, jusqu'à ce que la peau des tomates commence à se décoller. Transférer les tomates dans un bol d'eau glacée et laisser reposer pendant 30 secondes. Prenez les tomates et jetez les peaux, puis coupez-les en dés. Dans une poêle moyenne à feu moyen, ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et les tomates en dés. Cuire les tomates pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps. Terminer par le basilic et vérifier l'assaisonnement.

5. Faire la vinaigrette au citron . Dans un petit bol, fouetter le citron, l'huile et le sel jusqu'à émulsion.

6. Faire les raviolis . Abaisser la pâte à pâtes en fines feuilles à l'aide d'une machine à pâtes (un rouleau à pâtisserie ne fonctionnera pas). Transférer sur une surface légèrement farinée et découper des ronds de 10 cm à l'aide d'un emporte pièce. Placez une cuillère à soupe bombée du mélange de homard dans la moitié des ronds de pâtes, puis badigeonnez les bords de jaune d'œuf. Placez un autre rond de pâtes sur chacun et appuyez sur les bords ensemble pour sceller, en étirant légèrement la pâte et en la modelant autour de la garniture avec vos doigts pour vous assurer qu'il n'y a pas d'espaces d'air. Saupoudrer les pâtes de farine et les garder recouvertes d'une pellicule plastique jusqu'au moment de la cuisson.

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7. Pocher les raviolis . Porter le fond de homard à ébullition douce. Déposez les raviolis, en cuisant par lots si nécessaire, et faites doucement pivoter la casserole d'avant en arrière, afin que les pâtes ne collent pas ensemble. Cuire 90 secondes. Ajouter la moitié de la vinaigrette au citron dans un grand bol à mélanger. Transférer les raviolis dans la vinaigrette, assaisonner légèrement de sel et de zeste de citron.

8. Composer le plat . Sur chaque assiette, déposer 3 cuillères de chutney de tomates et garnir chacune d'1 ravioli. Arroser de bouillon de homard et d'un peu plus de vinaigrette. Garnir les raviolis de homard de micropousses.

Recette de raviolis au homard de Gordon Ramsay

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Fait du

Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

Pour le remplissage:

• 1⁄4 livre de saumon, peau et arêtes enlevées
• 1 blanc d'oeuf
• Le sel
• Poivre noir fraichement moulu
• 1 tasse comble de chair de homard cuite, les carapaces retirées et réservées pour la sauce (cette quantité est égale à la chair des pinces, des jarrets et des pattes de deux homards de 11⁄2 lb OU toute la viande, y compris la queue d'un homard de 11⁄2 lb)
• 1 cuillère à soupe de basilic en chiffonnade
• Zeste et jus d'1 citron

Pour le bouillon et la sauce :

• Coquilles de homard
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 carotte, coupée en dés
• 1 oignon, coupé en dés
• 1 branche de céleri, coupée en dés
• 1 gousse d'ail, écrasée
• 1 bâton de citronnelle, coupé en deux et meurtri
• 1 cuillère à café de concentré de tomate
• 1 cuillère à soupe de cognac
• 2 tasses de fond de veau
• 4 tasses de bouillon de poulet
• 1 à 2 cuillères à soupe de crème épaisse
• Pour le chutney de tomates :
• 4 tomates prunes
• Huile d'olive
• Le sel
• Poivre noir fraichement moulu
• 1 cuillère à soupe de basilic en chiffonnade

Pour la vinaigrette au citron :

• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• Le sel

Assemblage de raviolis :

• 1 jaune d'oeuf, fouetté
• Micropousses (micro basilic, micro oseille, selon disponibilité), pour la garniture

1. Faire la garniture . Au robot culinaire, broyer grossièrement le saumon. Incorporer petit à petit le blanc d'œuf en battant jusqu'à formation d'une pâte. Arrêtez le robot et transférez la mousse dans un grand bol à mélanger, puis assaisonnez de sel et de poivre. Ajouter 1 tasse comble de chair de homard en dés et utiliser une spatule en caoutchouc pour plier délicatement ensemble. Ajouter le basilic frais, le zeste de citron, le jus de citron, le sel et le poivre. Combiner. Placer le mélange au réfrigérateur pendant au moins 10 minutes.
2. Carapaces de homard rôties . Préchauffer le four à 400 degrés F°. Placer les carapaces de homard sur une plaque à pâtisserie et rôtir jusqu'à ce qu'elles soient sèches, mais pas brunes, environ 20 minutes.
3. Faire le bouillon de braconnage . Dans une grande casserole, chauffer l'huile d'olive, puis faire suer la carotte, l'oignon, le céleri, l'ail et la citronnelle jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 4 minutes. Ajouter les carapaces de homard et la pâte de tomate et remuer, cuire pendant 2 minutes. Déglacer avec le cognac et cuire l'alcool environ 30 secondes. Ajouter le bouillon de veau et de poulet, remuer et augmenter le feu à vif pour porter à ébullition. Une fois à ébullition, réduire à feu doux et laisser mijoter pendant 30 à 40 minutes. Égoutter le bouillon en éliminant les solides. Réserver la moitié du liquide pour pocher les raviolis.
4. Transférer la moitié restante dans une petite casserole à feu vif. Réduire jusqu'à épaississement, environ 30 minutes. Éteindre le feu et incorporer la crème. Garder au chaud.
5. Faire le chutney de tomates . Porter une casserole d'eau de taille moyenne à ébullition. Retirez les noyaux des tomates et marquez le bas et le haut de chacune. Plongez les tomates dans l'eau bouillante pendant 30 secondes, jusqu'à ce que la peau des tomates commence à se décoller. Transférer les tomates dans un bol d'eau glacée et laisser reposer pendant 30 secondes. Prenez les tomates et jetez les peaux, puis coupez-les en dés. Dans une poêle moyenne à feu moyen, ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et les tomates en dés. Cuire les tomates pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps. Terminer par le basilic et vérifier l'assaisonnement.
6. Faire la vinaigrette au citron . Dans un petit bol, fouetter le citron, l'huile et le sel jusqu'à émulsion.
7. Faire les raviolis . Abaisser la pâte à pâtes en fines feuilles à l'aide d'une machine à pâtes. Transférer sur une surface légèrement farinée et découper des ronds de 10 cm à l'aide d'un emporte pièce. Placez une cuillère à soupe bombée du mélange de homard dans la moitié des ronds de pâtes, puis badigeonnez les bords de jaune d'œuf. Placez un autre rond de pâtes sur chacun et appuyez sur les bords ensemble pour sceller, en étirant légèrement la pâte et en la modelant autour de la garniture avec vos doigts pour vous assurer qu'il n'y a pas d'espaces d'air. Saupoudrer les pâtes de farine et les garder recouvertes d'une pellicule plastique jusqu'au moment de la cuisson.
8. Pocher les raviolis . Porter le fond de homard à ébullition douce. Déposez les raviolis, en cuisant par lots si nécessaire, et faites doucement pivoter la casserole d'avant en arrière, afin que les pâtes ne collent pas ensemble. Cuire 90 secondes. Ajouter la moitié de la vinaigrette au citron dans un grand bol à mélanger. Transférer les raviolis dans la vinaigrette, assaisonner légèrement de sel et de zeste de citron.
9. Composer le plat . Sur chaque assiette, déposer 3 cuillères de chutney de tomates et garnir chacune d'1 ravioli. Arroser de bouillon de homard et d'un peu plus de vinaigrette. Garnir les raviolis de homard de micropousses.

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