Guide du lait évaporé : comment préparer et utiliser du lait évaporé

Le lait évaporé est un produit laitier en conserve qui ajoute une texture crémeuse à une variété de plats sucrés et salés.

Aller à la section

• Qu'est-ce que le lait évaporé?
• Lait évaporé vs lait concentré sucré
• 5 desserts à base de lait évaporé
• Recette de lait évaporé maison
• En savoir plus sur la MasterClass de Dominique Ansel

Le chef pâtissier primé James Beard, Dominique Ansel, enseigne ses techniques essentielles pour préparer de délicieuses pâtisseries et desserts dans son tout premier cours en ligne.

Qu'est-ce que le lait évaporé?

Le lait évaporé est une forme de lait concentrée et de longue conservation vendue en boîtes. Le lait évaporé a été développé dans les années 1890, peu de temps après l'invention du lait concentré sucré. Il est fabriqué en chauffant le lait à pression réduite jusqu'à ce que la teneur en eau ait diminué d'environ la moitié. Le lait évaporé est stérilisé après avoir été réduit et homogénéisé. En tant qu'alternative stable au lait frais, le lait évaporé a été conçu pour être dilué avec une quantité égale d'eau.

comment démarrer ma ligne de vêtements

Lait évaporé vs lait concentré sucré

Il existe deux types de produits laitiers concentrés en conserve que vous trouverez dans la plupart des épiceries : le lait concentré sucré (souvent appelé simplement lait concentré) et le lait évaporé. Les deux produits commencent avec du lait de vache et ont une durée de conservation beaucoup plus longue que le lait ordinaire, mais il existe des différences dans la teneur en sucre et la couleur.

Le lait évaporé n'est pas sucré et le lait concentré sucré est sucré avec du sucre ajouté, qui agit comme un conservateur naturel. Le lait évaporé contient environ 10 pour cent de sucre en poids, c'est parce que le lait frais contient naturellement environ 5 pour cent de sucre, principalement sous forme de lactose. Le lait concentré sucré contient généralement 55 pour cent de sucre. Le lait évaporé a une couleur beige en raison de la concentration de lactose et de protéines qui se produit pendant la cuisson. Le lait concentré sucré est de couleur plus claire en raison de la forte concentration de sucre.

5 desserts à base de lait évaporé

Le lait évaporé peut être utilisé comme substitut de la crème épaisse ou du lait dans des plats salés, comme la chaudrée de maïs, la purée de pommes de terre et les macaronis au fromage. Il peut également ajouter une texture sirupeuse et une saveur laitière aux recettes de desserts, notamment :

1. Tres Leches gâteau : Tres leches cake est un génoise populaire d'Amérique latine . La génoise présentée dans ce dessert est imbibée de sirop à base de trois types de lait : le lait évaporé, le lait concentré sucré et le lait entier. Le gâteau est fini avec une épaisse couche de crème fouettée et une garniture de baies fraîches ou de cerises au marasquin.
2. Kulfi : Cette crème glacée indienne est traditionnellement préparée avec du lait réduit à une consistance épaisse, un procédé culinaire populaire en Inde depuis des milliers d'années. Le lait évaporé du commerce peut être utilisé pour reproduire la version maison.
3. Tarte à la citrouille : La tarte à la citrouille est un dessert traditionnel composé d'une garniture chaude de crème à la citrouille épicée et d'une croûte de tarte feuilletée. Il est généralement servi (avec une bonne couche de crème fouettée) pendant les vacances des récoltes d'automne comme Thanksgiving, lorsque les citrouilles et les courges sont de saison. L'utilisation de purée de citrouille en conserve et de lait évaporé est l'un des moyens les plus simples de préparer la garniture à la crème.
4. Truquer : Pour faire un fudge facile, mélanger le lait évaporé, le sucre, les pépites de chocolat et les noix dans une casserole à feu moyen et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu. Vous pouvez ensuite réfrigérer le mélange pour figer le fudge.
5. Flan : Le flan est un dessert crémeux à base de lait évaporé, d'œufs, de sucre, parfois aromatisé à la vanille et nappé d'une sauce au caramel. Aussi connu sous le nom crème caramel , la crème pâtissière est délicatement cuite à l'intérieur d'une base de caramel en vrac. Au moment de servir, le boulanger renverse le plat sur une assiette et le caramel coule sur les côtés de la crème anglaise, créant un dessert visuellement attrayant.

Cours de maître

Suggéré pour vous

Cours en ligne enseignés par les plus grands esprits du monde. Approfondissez vos connaissances dans ces catégories.

Enseigne les fondamentaux de la pâtisserie française

Enseigne la cuisine I

Enseigne la cuisine

Enseigne l'art de la cuisine familiale

Recette de lait évaporé maison

0 évaluations| Évaluez maintenant

Fait du

Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

• 2 tasses de lait
• Pincée de sel

1. Dans une casserole à fond épais à feu moyen, mélanger le lait avec une pincée de sel et porter à ébullition en remuant constamment avec une spatule en caoutchouc.
2. Continuer à remuer jusqu'à ce que le mélange soit réduit de moitié, environ 30 minutes.
3. Conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur et amener à température ambiante avant utilisation.

Devenez un meilleur chef avec le Adhésion annuelle MasterClass . Accédez à des leçons vidéo exclusives enseignées par des maîtres culinaires, dont Gabriela Cámara, Niki Nakayama, le chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, et plus encore.