Recette classique de bouillie de homard du chef Thomas Keller

Nous ne faisons jamais bouillir de homard pour 2 ou 4 personnes, ce sera toujours pour 8, 12, 16, 20, 24. Plus la marmite est grosse, plus la fête est grande. Plus la fête est grande, plus nous nous amusons. - Chef Keller

L'un des plus beaux souvenirs culinaires du chef Keller consiste à être sur la plage de Nantucket avec son frère Joseph, à préparer des bouillies de homard festives, une tradition de la Nouvelle-Angleterre.

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• Qu'est-ce qu'une ébullition de homard?
• 4 conseils pour faire bouillir le homard parfait
• En savoir plus sur l'assaisonnement Old Bay
• Recette de bouillie de homard du chef Thomas Keller
• En savoir plus sur la MasterClass de Thomas Keller

Qu'est-ce qu'une ébullition de homard?

L'une des beautés d'une bouillie de homard est qu'elle peut être à peu près tout ce que vous voulez, tant que vous la rendez abondante. Une gamme de fruits de mer. Une gamme de légumes racines et d'aromates. La saucisse d'andouille est un ajout traditionnel. Et, bien sûr, l'assaisonnement Old Bay, un incontournable de l'ébullition du homard.

Thomas Keller

Enseigne les techniques de cuisson I : Légumes, pâtes et œufs

4 conseils pour faire bouillir le homard parfait

Les quantités varient en fonction du nombre de personnes que vous prévoyez de servir. Une fois que vous avez vos ingrédients et une grande casserole pour les faire bouillir, la clé est de chronométrer, d'échelonner l'ajout de chaque ingrédient afin qu'ils soient prêts en même temps.

1. Commencez toujours les pommes de terre, les oignons et les autres légumes-racines dans de l'eau froide afin qu'ils cuisent plus uniformément.
2. Attention à ne pas ajouter trop d'ingrédients à la fois : Vous voulez garder l'eau frémissante.
3. Avant de servir, versez le liquide de cuisson dans des bols de service pour tremper et disposez les bols à côté de ramequins de beurre clarifié, de casse-noix, de maillets et de nombreuses serviettes.
4. Lorsque vous filtrez les ingrédients, n'oubliez pas de faire attention : vous avez affaire à une grande casserole et à beaucoup d'eau bouillante.

Une fois que vous êtes prêt, étalez votre festin sur du papier de boucherie et creusez.

En savoir plus sur l'assaisonnement Old Bay

Old Bay est quelque peu enveloppé de mystère. Nous savons avec certitude qu'il contient du sel de céleri, du poivre noir, des flocons de piment rouge broyés et du paprika. D'autres épices sont également utilisées, mais elles ne sont pas spécifiées sur la liste des ingrédients. Ingrédient traditionnel des bouillons de homard, l'assaisonnement a été développé à l'origine dans les années 1930 par un immigrant allemand du Maryland et est couramment utilisé pour la cuisson du crabe.

Recette de bouillie de homard du chef Thomas Keller

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Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

Pour la cuisson du homard :

• Petites pommes de terre de taille similaire
• Oignons à la chaudière, peaux enlevées, racines nettoyées et parées
• Assaisonnement Old Bay
• 4 citrons, coupés en deux, plus des quartiers de citron pour le service
• Bouquet garni
• 4 têtes d'ail, coupées en deux le long de leurs équateurs
• Sel casher
• Vinaigre blanc distillé, 30 à 35 grammes par litre d'eau
• Saucisse d'andouille, précuite, coupée en segments de 2 pouces, rainurée
• Homards vivants, 1¼ à 1½ livres chacun
• Maïs en épi, coupé en moitiés ou en tiers
• Crevettes entières non décortiquées
• Palourdes
• Beurre clarifié, tiède
• quartiers de citron

Pour le bouquet garni :

• 3 feuilles de poireau
• 5 tiges de persil italien
• 5 brins de thym
• 2 feuilles de laurier fraîches

Équipement :

• Grande marmite avec une crépine
• Couteau à éplucher
• Écumoire à fil
• Ciseaux de cuisine ou couteau d'office
• Ficelle de cuisine

1. Réalisez le bouquet garni en empilant les feuilles de poireau et en les enveloppant autour des tiges de persil italien, des brins de thym et des feuilles de laurier. Coupez une longueur de ficelle de cuisine à l'aide de ciseaux de cuisine ou d'un couteau d'office. Enroulez la ficelle deux fois autour d'une extrémité de la botte de poireaux, deux fois autour de l'autre extrémité et faites un nœud coulant au centre.
2. Ajouter les pommes de terre et les oignons dans une grande marmite munie de son insert et remplie d'eau froide. Placez la marmite sur un brûleur robuste à feu vif.
3. Lorsque l'eau commence à bouillir, ajoutez l'assaisonnement Old Bay. Pressez le jus des citrons dans la casserole, puis ajoutez les citrons eux-mêmes. Ajoutez le bouquet garni, les moitiés d'ail et une quantité généreuse de sel, suffisamment, comme le dit le chef Keller, pour rendre l'eau aussi salée que la mer. Couvrir la casserole et porter l'eau à ébullition.
4. Ajoutez le vinaigre, qui aidera les protéines du homard et des crevettes à se fixer et rehaussera la saveur du plat. Ajouter la saucisse d'Andouille. Couvrir la casserole et laisser mijoter le liquide jusqu'à ce que les pommes de terre et les oignons soient bien cuits, ou lorsque les légumes n'offrent aucune résistance lorsqu'ils sont percés avec un couteau d'office.
5. Une fois les pommes de terre et les oignons cuits, ajoutez les homards en utilisant l'écumoire métallique pour les immerger complètement. Couvrir la casserole et cuire 3 minutes avant d'ajouter le maïs. Les homards doivent cuire au total environ 10 minutes.
6. Lorsque le liquide de cuisson revient à ébullition, et 5 à 7 minutes après l'ajout du homard, ajoutez les crevettes et les palourdes, en utilisant l'écumoire métallique pour les plonger. Couvrir la casserole et cuire encore 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que les crevettes soient opaques et fermes au toucher et que les palourdes soient ouvertes.
7. Versez le liquide de cuisson dans des bols de service et placez-les sur la table avec du beurre clarifié, des quartiers de citron, des maillets, des casse-noix et beaucoup de serviettes.
8. Soulevez la passoire de la marmite, laissez filtrer le liquide et étalez votre festin sur du papier de boucherie.

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