Principal Aliments Qu'est-ce que le bouillon de veau ? Trucs et astuces pour préparer et cuisiner avec du fond de veau

Qu'est-ce que le bouillon de veau ? Trucs et astuces pour préparer et cuisiner avec du fond de veau

Le fond de veau incarne l'âme de la cuisine française. Le veau n'est peut-être pas aussi omniprésent que le poulet, le bœuf ou les légumes, bien qu'il soit tout aussi simple à préparer. Les résultats vous laissent une base riche et veloutée pour préparer des sauces classiques, notamment la sauce espagnole, la demi-glace et la sauce pan.


Qu'est-ce que le bouillon de veau ?

Le fond de veau est préparé en faisant cuire des os de veau avec une petite quantité de viande de veau, du mirepoix (le terme culinaire français désignant un mélange d'oignons, de carottes et de branches de céleri) et des aromates (comme des feuilles de laurier ou des grains de poivre noir) dans de l'eau. Les solides sont filtrés, laissant une base de bouillon pour les ragoûts, les soupes, les braises et les sauces. Retrouvez ici la recette du fond de veau du Chef Thomas Keller.

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Quelle est la différence entre le fond de veau blanc et le fond de veau brun ?

Il existe deux types de fond de veau, le blanc et le brun, la principale différence entre eux étant que les ingrédients du fond de veau brun sont rôtis au four avant de préparer le fond et que des tomates ou de la pâte de tomates sont souvent ajoutées au mélange.

Le bouillon de veau est-il sain ?

Le fond de veau est riche en minéraux tels que le magnésium et le calcium qui aident à construire et à renforcer vos os. Il contient également de nombreux autres nutriments sains, notamment des vitamines, des acides aminés, des acides gras essentiels, du collagène et de la glucosamine pour protéger vos articulations.

5 façons d'utiliser le fond de veau

  1. Ragoûts et soupe : Le fond de veau constitue une base riche pour de nombreuses soupes et ragoûts. Vous pouvez l'essayer dans une soupe à l'oignon française, un ragoût de veau ou une soupe de boulettes de veau et de légumes.
  2. Braises : Utilisez le fond de veau pour ajouter de la saveur lorsque vous braisez des jarrets de veau comme dans l'osso buco ou le brasato vitello.
  3. Risotto Italien : Utiliser du fond de veau maison comme base pour le risotto se marie bien avec des ingrédients plus copieux comme les champignons sauvages, les bouts de côtes et les saucisses.
  4. Sauce : Utilisez du fond de veau pour faire une sauce brune et servez avec de la dinde, du rosbif ou de la purée de pommes de terre.
  5. Saules : Le fond de veau peut servir de base pour faire des sauces comme une demi-glace, une bordelaise et une sauce chateaubriand.
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5 astuces pour préparer un fond de veau

  1. Congeler les os à l'avance . Conservez l'osso bucco de veau, les os charnus du cou, les jarrets ou les pieds de veau lorsque vous cuisinez ou rendez-vous chez le boucher. Emballez-les et congelez jusqu'à ce que vous ayez assez pour faire un bouillon, au moins quelques livres d'os de veau.
  2. Toujours rôtir les os de veau . Rôtir vos os aide à créer une saveur plus profonde, plus pleine et plus riche à partir de la caramélisation de la viande et de la moelle.
  3. Filtrez-le deux fois . Filtrez d'abord la grande marmite à l'aide d'une passoire recouverte d'une étamine ou d'un tamis. Puis filtrez-le à nouveau avec une passoire à mailles fines comme un chinois. Pour un bouillon plus clair, vous pouvez filtrer le bouillon une fois de plus à travers un filtre à café (humidifié d'abord avec de l'eau froide).
  4. Frais et écrémé . Une fois le bouillon refroidi, la graisse se solidifie en une couche sur le dessus et peut facilement être écumée avec une cuillère.
  5. Emballer et congeler . Versez votre bouillon dans des récipients plus petits ou des bacs à glaçons et placez-le au congélateur pour l'avoir à portée de main chaque fois qu'une recette l'exige.

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