La sauce espagnole est une sauce brune apparemment basique en apparence, mais c'est l'une des cinq sauces mères françaises qui sert de bloc de construction à partir duquel une myriade d'autres sauces peuvent être préparées.
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- Qu'est-ce que la sauce espagnole ?
- Quelle est la différence entre la sauce espagnole et une demi-glace ?
- 12 Espagnole Derivative Sauces
- 5 plats à servir avec une sauce espagnole
- Sauce Espagnole Recipe
- En savoir plus sur la MasterClass de Thomas Keller
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Qu'est-ce que la sauce espagnole ?
La sauce espagnole est une sauce brune de base originaire d'Espagne à la fin du XIXe siècle. Elle a ensuite été popularisée par le chef Auguste Escoffier et est devenue l'une des cinq sauces mères françaises que nous utilisons encore aujourd'hui. C'est un roux brun, auquel on ajoute du fond de veau et des tomates et on les fait mijoter jusqu'à réduction. Il sert de point de départ pour des sauces riches et charnues, comme une demi-glace, et est souvent servi avec de la viande rouge dans la cuisine française.
un essai personnel est mieux défini comme
Quelle est la différence entre la sauce espagnole et une demi-glace ?
La sauce espagnole et la demi-glace sont toutes deux de riches sauces brunes, mais cette dernière est un dérivé de la première. Une fois la sauce espagnole préparée, elle peut facilement être utilisée dans un rapport 1:1 avec du bouillon brun, puis réduite de moitié et finie avec du vin de xérès, ce qui donne une sauce demi-glace intensément parfumée. Il peut ensuite être mélangé dans des soupes, des ragoûts et des risottos pour rehausser le goût ou simplement déposé sur un steak grésillant.
12 Espagnole Derivative Sauces
- Demi-Glace : Une riche sauce brune qui combine une partie de sauce espagnole avec une partie de bouillon, et est finie avec du vin de xérès.
- Chasseur Sauce : Champignons sautés, échalotes et réduction de vin blanc mijotés en demi-glace.
- Sauce Africaine : Sauce espagnole parfumée aux tomates, oignons, poivrons et herbes.
- Sauce Bigarade : Sauce espagnole au jus de canard, parfumée au jus d'orange et de citron.
- Sauce Bourguignonne : Sauce espagnole au vin rouge, échalotes et bouquet garni.
- Marchand de Vin Sauce (Red Wine Reduction) : Sauce à steak française classique avec réduction de vin rouge, échalotes hachées mijotées dans une demi-glace.
- Charcutière Sauce : Oignons, moutarde, vin blanc et cornichons hachés, mijotés en demi-glace.
- Lyonnaise Sauce : Oignons et vinaigre de vin blanc mijotés en demi-glace.
- Bercy Sauce : Vin blanc réduit aux échalotes, mijoté en demi-glace.
- Sauce aux champignons : Une sauce classique à base de champignons sautés, d'échalotes et d'un soupçon de xérès, mijoté dans une demi-glace.
- sauce Madère : Demi-glace enrichie de vin de Madère.
- Sauce au Porto : Vin de Porto ajouté à une demi-glace.
5 plats à servir avec une sauce espagnole
- Filet de boeuf aux champignons sautés
- Côtes de Bœuf braisés et purée de pommes de terre
- Jarrets d'agneau braisés et polenta crémeuse
- Épaule de porc braisée et purée de panais
- Steak accompagné de frites croustillantes
Sauce Espagnole Recipe
Temps de préparation
10 minutesTemps total
1h10Temps de cuisson
60 minutesIngrédients
- ¼ tasse de carottes en dés
- ½ tasse d'oignons en dés
- ½ bâton de beurre non salé
- Sel casher
- ¼ tasse de farine tout usage
- 4 tasses de bouillon de boeuf chaud (ou fond de veau)
- ¼ tasse de purée de tomates en conserve
- 2 grosses gousses d'ail, hachées
- ¼ tasse de céleri en dés
- ¼ cuillère à café de grains de poivre noir entiers
- 1 feuille de laurier
- Dans une casserole à fond épais à feu moyen, cuire les carottes et l'oignon dans le beurre avec une pincée de sel, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, 6 à 7 minutes.
- Réduire le feu à doux, ajouter la farine et cuire le roux, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il soit doré, 6 à 10 minutes.
- À l'aide d'un fouet, ajouter le bouillon chaud en un filet rapide, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Ajouter la purée de tomates, l'ail, le céleri, les grains de poivre et le laurier. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter à découvert, en remuant souvent pour s'assurer que le fond ne brûle pas. Réduire le liquide d'environ un tiers, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère, environ 35 à 40 minutes. Verser la sauce à travers un tamis dans un bol, en éliminant les solides.
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