Tous saluent le roi des fromages, Parmigiano Reggiano : un souverain juste et noble d'un royaume du fromage absurdement prolifique : l'Italie.
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- Qu'est-ce que le Parmigiano Reggiano ?
- Histoire du Parmigiano Reggiano
- Caractéristiques du Parmigiano-Reggiano
- Comment est fabriqué le Parmigiano Reggiano ?
- 5 façons de cuisiner avec du parmigiano reggiano
- Quelle est la différence entre le Parmigiano Reggiano et le Parmesan ?
- Vous voulez devenir un meilleur chef ?
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Qu'est-ce que le Parmigiano Reggiano ?
Le Parmigiano Reggiano est un fromage italien à pâte dure fabriqué à partir de lait de vache écrémé et non pasteurisé, avec un processus de vieillissement long : un minimum de deux ans et parfois plus de quatre.
Histoire du Parmigiano Reggiano
Les références aux fromagers du nord de l'Italie et à leur célèbre Parmigiano Reggiano remontent au Moyen Âge, lorsque les moines de la région d'Émilie-Romagne ont commencé à fabriquer un fromage à pâte dure. Il est devenu si populaire qu'à la Renaissance, il était un aliment de base sur les tables nobles et a finalement fait son chemin vers la ville et les ports de Toscane. Ce n'était qu'une question de temps avant que les gourmands français découvrent le fromage, grâce au rapprochement de familles nobles entre les deux pays et aux meules de fromage apportées en cadeau de bonne foi.
Le fromage a continué à être fabriqué, non seulement dans les régions de Parme et Reggio Emilia comme auparavant, mais également à Modène, Bologne et Mantoue. En 1934, une association appelée Consorzio del Grana Tipico a été formée parmi les producteurs de ces régions pour officialiser le fromage et son caractère distinctif. Vingt ans plus tard, ils ont changé leur nom en Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, afin d'honorer les rôles historiques partagés par les deux régions dans la définition des caractéristiques du fromage d'origine. Aujourd'hui encore, le Consorzio inspecte chaque meule de Parmigiano Reggiano.
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Caractéristiques du Parmigiano-Reggiano
Parce qu'il est produit toute l'année, les nuances du Parmigiano Reggiano peuvent refléter une variété saisonnière, allant du sucré et herbacé, à la noisette et à la terre. Sa couleur va du blanc-jaune pâle à une teinte plus foncée de blé séché doré selon la durée de son vieillissement.
Notre palais peut détecter six saveurs, à commencer par le salé, le sucré, l'acide, l'épicé et l'amer. La sixième saveur, l'umami, se trouve dans les champignons séchés, la sauce soja et le parmesan. Le processus de vieillissement ajoute beaucoup à cette complexité. Le long processus de vieillissement du Parmigiano Reggiano se traduit par sa texture granuleuse caractéristique qui fond dans la bouche.
Comment est fabriqué le Parmigiano Reggiano ?
- Un fromager combine du lait entier avec un lait naturellement écrémé, ajoute des bactéries sous forme de présure et de lactosérum, puis laisse le mélange cailler brièvement.
- Ils brisent ensuite le caillé obtenu en petits morceaux et le font cuire soigneusement pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'il soit ferme.
- Le fromager place le caillé ferme dans des moules à tambour et presse jusqu'à ce qu'il garde sa forme.
- Après environ un jour ou deux, le fromager imprime des détails d'identification sur la croûte.
- Le fromage est ensuite lavé avec un bain de saumure tous les quelques jours, pendant un peu moins d'un mois.
- Une fois le saumurage terminé, les meules de fromage sont stockées dans des chambres de vieillissement à température contrôlée, où elles subissent ce qu'on appelle la protéolyse : la décomposition des protéines à longue chaîne du caillé en composés d'acides aminés. Ces acides aminés sont responsables des nuances complexes de texture et de saveur dans une meule de fromage individuelle. C'est pourquoi le Parmigiano-Reggiano très mature aura parfois de petits morceaux croustillants salés (appelés tyrosine).
- Au bout d'un an, les membres du Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano - détenteurs de cet important statut d'Appellation d'Origine Protégée (AOP) - arrivent pour inspecter la structure de chaque roue, qu'ils approuvent et marquent ensuite pour une qualité irréprochable (ou non) . Les roues vieillissent ensuite au moins une année complète avant d'être vendues.
Comme d'autres produits alimentaires - le vinaigre balsamique, l'huile d'olive et le vin par exemple - le fromage Parmigiano Reggiano est livré avec un ensemble strict de réglementations et de désignations en vertu du droit de l'Union européenne. Appellation d'origine (DOC) - ou Appellation d'Origine Protégée (AOP) - protège l'intégrité de la nourriture italienne ; les mots Parmigiano-Reggiano sur une croûte sont une garantie que le fromage a été produit dans les provinces autorisées à le faire : Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne ou Mantoue.
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Voir la classeEn tant que l'un des meilleurs fromages à râper au monde, il est préférable d'associer des copeaux frais de Parmigiano Reggiano sur tout ce qui offre un joli contraste avec ses notes de noisette. N'oubliez pas que le parmesan comme garniture de finition ajoutera également de la salinité, alors tenez-en compte lorsque vous assaisonnez un plat principal comme des pâtes.
- Carré d'agneau . Le chef Gordon Ramsay enrobe son carré d'agneau d'une croûte de Parmigiano Reggiano . La croûte protège l'agneau pendant la cuisson, caramélise au four et ajoute de la saveur. Badigeonner l'agneau de moutarde pendant qu'il est chaud permet à la moutarde de s'infiltrer dans la viande pour alléger la saveur de gibier de l'agneau et donne à la croûte un moyen de coller à la viande. La chapelure donne de la structure à la croûte et le parmesan assaisonne la croûte et l'aide à se fondre.
- Salades . Pour ajouter de la profondeur savoureuse à une salade, râpez le fromage sur une salade d'agrumes brillante avec du fenouil râpé et de la menthe.
- Apéritifs et plateaux de fromages . Servir en éclats avec du miel cru, du prosciutto, du vinaigre balsamique vieilli, des fruits frais et du pain.
- Risotto . Ajoutez du fromage Parmigiano-Reggiano au risotto pour plus de saveur.
- Bouillon . Ajoutez des écorces de Parmigiano-Reggiano à votre prochain lot de bouillon de légumes pour un profil de saveur plus équilibré.
Quelle est la différence entre le Parmigiano Reggiano et le Parmesan ?
Juridiquement parlant, en Europe, seul le vrai Parmigiano Reggiano, qui répond aux normes AOP et provient des régions agréées, peut également porter le nom de Parmesan. Cependant, le terme n'est pas protégé en dehors de l'Europe, vous pouvez donc trouver des fromages étiquetés Parmesan qui sont des imitations des États-Unis, d'Australie ou de pays d'Amérique du Sud. Il s'agit peut-être d'un fromage au lait de vache vieilli fabriqué dans un style similaire, mais il ne porte pas la lignée de Parme et de Reggio-Emilia.
En règle générale, la principale différence entre le Parmigiano Reggiano et le Parmesan en dehors de l'Italie réside dans la cohérence et la complexité : alors que le fromage Parmigiano Reggiano désigné est vieilli au moins deux ans, vous ne trouverez du parmesan aux États-Unis que depuis 10 mois.
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Le choix de l'éditeur
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