Qu'est-ce que le marbrage dans la viande? En savoir plus sur les différents types de marbrage et les facteurs qui ont un impact sur le marbrage

Dans la viande, mais plus particulièrement dans la viande rouge, la teneur en matières grasses est une caractéristique importante qui se traduit par une bonne expérience gustative. Ce n'est pas n'importe quelle vieille graisse, cependant. Cette graisse spécifique donne lieu à un persillage, qui détermine le classement de la qualité de la viande bovine.

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• Qu'est-ce que le marbrage dans la viande?
• Comment le persillage de la viande est-il déterminé?
• Quels sont les différents types de persillage dans la viande ?
• Quels facteurs affectent le persillage de la viande?
• Pourquoi le marbrage dans la viande est-il important ?

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Qu'est-ce que le marbrage dans la viande?

Le persillage est constitué de taches blanches de graisse intramusculaire dans la viande, notamment la viande rouge. La graisse dans le muscle maigre crée un motif marbré, d'où son nom. Le persillage affecte la jutosité, la tendreté, la texture et la saveur de la viande, des attributs qui déterminent l'expérience gustative. Dans ce cas, plus de tout ce qui précède est mieux. La graisse intramusculaire ne doit pas être confondue avec la graisse intermusculaire, qui est la graisse entre les muscles. Cette graisse, que vous coupez généralement, n'améliore pas un morceau de viande.

Comment le persillage de la viande est-il déterminé?

• Aux États-Unis, au Japon et en Australie, des classificateurs humains formés évaluent visuellement la quantité de taches de graisse blanche dans les muscles et leur distribution spatiale pour déterminer la qualité de la viande.
• Les niveleurs évaluent la quantité et la répartition des marbrures dans le muscle faux-filet après qu'un boucher ait côtelé la carcasse entre les 12e et 13e côtes. Le degré de marbrure est le principal déterminant de la qualité.
• Le système de notation de l'USDA comprend huit grades différents (Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter et Canner, par ordre décroissant) et récompense le marbrage. Dans presque toutes les coupes de carcasses de bœuf, USDA Prime a la teneur en persillage la plus élevée et coûte le plus cher sur le marché. Le choix est accessible dans un point de vente comme une épicerie. Select, bien que pas aussi bon que Choice, est une option plus abordable, suivie de Standard. Une qualité USDA inférieure se retrouve généralement dans les produits de bœuf haché et dans les restaurants de steak bon marché.

Quels sont les différents types de persillage dans la viande ?

Le persillage se présente sous différentes formes et tailles, et tous les persillages de bœuf n'indiquent pas la grandeur. Bien que certaines personnes ne soient pas d'accord sur la qualité des différents types de marbrure, ce qui suit est la norme généralement acceptée.

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• Fine marbrure . Le muscle maigre a une fréquence élevée de fines taches de graisse uniformément réparties. Ces fines taches fondent pendant la cuisson, ajoutant de la jutosité et de la tendreté à toute la viande. Dans le monde de la restauration, les types les plus désirables, comme Kobé et Wagyu bœuf, ont une fréquence élevée et une distribution uniforme de fines marbrures.
• Marbrure moyenne . Une forme inférieure de marbrure, il présente des taches de graisse plus grosses et moins uniformément réparties, ce qui peut affecter négativement les expériences de cuisson et de consommation. Les gros morceaux de graisse prennent plus de temps à se rendre et à se liquéfier. En conséquence, lorsque quelqu'un cuisine un steak marbré moyen saignant ou même moyen saignant, la graisse ne se rendra pas à temps pour ajouter de la jutosité et de la tendreté à un steak. Cela laisse des taches de graisse gélatineuses qui affectent négativement la sensation en bouche. Une distribution inégale peut également rendre certaines zones d'un morceau de viande plus tendres et plus juteuses tandis que d'autres sont dures et sèches.
• Marbrure grossière . Le type de marbrure le moins souhaitable, il présente de grandes taches inégales de graisse intramusculaire. Les problèmes de marbrure moyenne sont encore plus prononcés.

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Quels facteurs affectent le persillage de la viande?

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Le persillage est une mesure de la qualité et, en tant que telle, l'industrie de la viande utilise toujours la science de la viande pour rendre la production plus prévisible et uniforme, afin d'augmenter ses profits. Les facteurs suivants affectent le persillage du bœuf.

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• Élever . Certaines races ont en moyenne des scores de persillage plus élevés en raison de la façon dont elles métabolisent les aliments. Les races bovines telles que Angus, Murray Grey, Herefords, Shorthorns, Japanese Wagyu et Kobe sont toutes des races de haute qualité. Les races laitières telles que Jersey, Holstein-Friesian et Braunvieh se distinguent également. La race peut également affecter le rapport entre les acides gras oméga-3 et oméga-6. Par exemple, Wagyu, qui est plus riche en oméga-3, est une race bovine en meilleure santé.
• Nourrir . Le type d'aliment et le temps qu'un animal se nourrit jouent un rôle important dans le persillage. Si les bovins de boucherie ne prennent pas de poids correctement, les marbrures disparaîtront rapidement de leurs muscles. Les bovins qui se nourrissent de céréales marbrent souvent plus facilement que les bovins strictement nourris à l'herbe, mais tous les aliments ne sont pas les mêmes et, en raison du métabolisme, toutes les races ne sont pas identiques. Les granulés d'herbe utilisés dans les parcs d'engraissement industriels peuvent manquer des nutriments de l'herbe sur les pâturages ouverts et les parcours.
• Utilisation musculaire . Les mêmes principes qui s'appliquent à la construction de muscles maigres et à la combustion des graisses au gymnase s'appliquent aux animaux et à la marbrure. Les muscles moins sollicités, comme le rein, sont plus gras et produisent ainsi les coupes les plus marbrées. Les muscles actifs des jambes, des épaules et de la croupe donnent des coupes plus fines et moins marbrées.
• Âge . L'âge du bétail est important. Lorsqu'un animal est trop jeune, il n'affichera pas de marbrures. Le veau, ou les jeunes bovins, développent la graisse intramusculaire en dernier, après la graisse sous-cutanée, la graisse rénale, pelvienne et cardiaque, et la graisse intermusculaire. Les animaux plus âgés ne sont pas idéaux non plus.
• Couper . La coupe de viande particulière joue également un rôle. Certaines coupes de bœuf, comme un steak de filet, ont moins de persillage mais, en raison de la structure fine de leur fibre musculaire, sont tendres même si le morceaux de viande ne sont pas incroyablement juteux ou savoureux. La bande Prime NY a une forte concentration de marbrure, mais, contrairement au filet et au faux-filet, ses grosses fibres musculaires peuvent dominer la graisse.

Pourquoi le marbrage dans la viande est-il important ?

Le marbrage dans la viande crue semble esthétiquement intéressant, mais ce n'est pas pour cela qu'il est spécial. La présence et le type de persillage dans la viande sont importants pour plusieurs raisons.

• Lors de la cuisson, le persillage ajoute de la saveur et de la jutosité à mesure que la graisse fond dans le steak. Le persillage maintient la viande humide, de sorte que les jus naturels ne s'évaporent pas dans la poêle.
• La graisse est beaucoup plus tendre que la fibre musculaire dans le steak. En conséquence, le marbrage ajoute de la tendresse, ce qui est une sensation en bouche préférable.
• Certaines graisses sont indéniablement mauvaises pour vous, mais la graisse intramusculaire qui crée des marbrures peut être bonne pour vous. Des races comme le Wagyu sont plus riches en graisses plus saines comme l'acide oléique, ce qui peut réduire le risque de maladie coronarienne.

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