Guide culinaire de toutes les coupes de bœuf et comment cuisiner chaque coupe de bœuf

Comment la carcasse d'une vache se transforme-t-elle en steaks de supermarché emballés dans du plastique ? La façon dont nous décomposons le bœuf dépend des préférences culturelles. En plus de cela, la coupe de la viande peut varier davantage d'un boucher à l'autre et d'un jour à l'autre, car la plupart des pièces de vache peuvent être fabriquées (c'est-à-dire décomposées, en langage boucher) en plusieurs coupes différentes, certaines coupes ayant plusieurs noms différents. . Comprendre les différentes coupes de viande peut être déroutant, mais c'est incroyablement utile à la fois au comptoir du boucher et dans la cuisine.

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• Boeuf à la boucherie dans le monde
• Appel d'offres Coupes de viande dures
• 8 différentes coupes de boeuf et d'où elles viennent
• Plongez en profondeur dans les principales coupes de bœuf
• Coupes diverses :
• Sélection des meilleures coupes de bœuf
• En savoir plus sur la MasterClass de Thomas Keller

Apprenez les techniques de cuisson des légumes et des œufs et de la fabrication de pâtes à partir de rien du chef primé et propriétaire de The French Laundry.

Boeuf à la boucherie dans le monde

Les Français coupent le bœuf le long des séparations musculaires, tandis que les Américains coupent le bœuf en travers du grain. Cela signifie que si vous cassez une carcasse à l'américaine, vous obtiendrez de gros steaks juteux à l'os et passerez à côté du filet mignon français maigre. Mais les styles français et américain ne sont pas le seul moyen de briser une vache - ce ne sont que les coupes que vous êtes le plus susceptible de voir dans une boucherie aux États-Unis. Les coupes de bœuf diffèrent au Brésil, au Royaume-Uni, en Corée et à peu près tous les autres pays mangeurs de bœuf.

Appel d'offres Coupes de viande dures

La partie la plus tendre de la vache est un muscle appelé filet, situé au milieu du dos, à l'intérieur de la longe primitive. Cette zone reçoit le moins d'exercice et les fibres musculaires sont donc très fines, ce qui donne une viande maigre à grain fin avec très peu de tissu conjonctif ou de graisse. La viande a tendance à devenir plus dure à mesure que vous rayonnez du filet, avec la côte et la longe contenant les coupes les plus tendres, et le jarret, le rond, le flanc, l'assiette, le mandrin et la poitrine - des zones qui travaillent dur pour marcher, paître et soutenir le poids de la vache, abritant généralement les coupes les plus dures.

La taille des fibres musculaires n'est pas la seule chose qui détermine le goût d'un morceau de bœuf : la présence de graisse et de collagène et la façon dont le bœuf est coupé et cuit jouent tous un rôle énorme dans la saveur. La graisse est la principale source de saveur du bœuf et elle fond lorsqu'elle est cuite pendant de longues périodes. Le collagène se transforme en gélatine lorsqu'il est cuit assez longtemps, c'est pourquoi les coupes dures comme la poitrine deviennent fondantes lorsqu'elles sont rôties lentement. Couper la viande contre le grain en fines tranches raccourcit les fibres musculaires, ce qui réduit la quantité de travail que vous devez faire pour les mâcher, c'est pourquoi les fajitas au bifteck, du flanc dur, ont un goût tendre.

8 différentes coupes de boeuf et d'où elles viennent

Aux États-Unis, le bœuf est divisé en huit coupes primaires. Bien que ces coupes primaires ne soient que la façon dont les bouchers décomposent le bœuf en morceaux suffisamment petits pour fabriquer les morceaux encore plus petits que vous trouverez au détail, connaître les différentes parties de la vache peut vous aider à prendre de meilleures décisions en matière de cuisson. Des épaules aux sabots, ils sont :

• Chuck (épaule)
• Poitrine (poitrine)
• Nervure
• Assiette (ventre)
• Loin
• Flanc (abdomen)
• Rond (arrière)
• Queue (cuisse)

Plongez en profondeur dans les principales coupes de bœuf

MANDRIN
Chuck, alias motte, vient des muscles de l'épaule de la vache. C'est la plus grande coupe primaire. Étant donné que les muscles des épaules font tout le travail de pâturage, les fibres musculaires sont épaisses et entourées de beaucoup de collagène. Ces fibres épaisses peuvent être difficiles à mâcher, mais la plupart de la viande de mandrin est également très grasse, ce qui peut rendre le mandrin savoureux et tendre, s'il est cuit assez longtemps, généralement une heure ou plus. Cela rend les coupes de mandrin peu coûteuses idéales pour le braisage (comme dans un rôti de pot), la cuisson lente et sous vide.

Lorsqu'il est vendu entier, le morceau de mandrin est appelé mandrin carré, qui est souvent transformé en morceaux utilisés pour le bœuf haché, les rôtis et les steaks. Le mandrin carré peut également être décomposé en côtes courtes de mandrin, qui sont charnues et bonnes pour la cuisson lente.

NERVURE
Une vache a 13 côtes, les premières côtes commençant dans la section du mandrin. La côte principale, derrière le mandrin, comprend les côtes six à 12. Cette zone est moins laborieuse que le mandrin mais toujours pleine de graisse savoureuse (et potentiellement moelleuse!). C'est la source des côtes courtes les plus recherchées et les plus chères, ainsi que les côtes courtes du dos (c'est-à-dire les côtes de dinosaure); rôti de faux-filet et steaks; rôti de côte de bœuf; et le steak de cowboy, un faux-filet avec os assez grand pour servir deux personnes. En savoir plus sur la côte de bœuf ici .

LOIN
La longe primale commence par la 13e et dernière côte et abrite certaines des coupes les plus tendres, y compris l'avant du filet cher. Dans la boucherie américaine, cette zone est généralement connue sous le nom de longe courte et coupée en gros steaks :

• T-bone Steak : Contient le bifteck de contre-filet et au moins ½ pouce de filet relié par l'épine dorsale en forme de T.
• Steak Porterhouse : Une version plus grande du T-bone qui contient du haut de surlonge et au moins 1¼ pouces de filet.
• Delmonico : Fait référence à n'importe quel steak à coupe épaisse, mais fait souvent référence à la première coupe de la longe courte à l'extrémité des côtes. C'est un nom daté popularisé par Delmonico's, une institution de Manhattan du milieu du XIXe siècle.
• Steaks de contre-filet de Kansas City ou de New York : Une fois le filet et les os retirés, vous vous retrouvez avec le contre-filet, généralement coupé en steaks de contre-filet, connu sous le nom de .

ALOYAU
Le surlonge primal correspond au bas du dos, commençant à la sixième et dernière vertèbre lombaire et incluant l'os de la hanche. Il est moins tendre que la longe, mais plus gras et savoureux. Le muscle principal du haut de surlonge (situé sous le filet) est le moyen fessier; ce muscle est séparé de l'articulation (c'est-à-dire la pointe de surlonge) pour diviser la surlonge en deux coupes subprimales :

• Haut de surlonge Butt : généralement coupé en steaks de surlonge, y compris le chapeau de surlonge (alias coulotte), dont les fibres musculaires vont dans une direction différente du reste du mégot, de sorte que cette section est généralement retirée et tranchée en steaks contre le grain, pour augmenter la sensibilité apparente.
• Bas de surlonge : plus dur que le haut de surlonge, il est souvent moulu ou vendu sous forme de trois pointes (alias steak Newport ou steak Santa Maria), qui est populaire pour griller en Californie et fumer au Texas, et rabat de surlonge, (aka bavette d' aloyau), qui est adjacent au tri-tip et semblable à un bifteck de flanc.

En savoir plus sur la surlonge ici.

FLANC
Le flanc primal est situé directement sous le rein et correspond aux muscles abdominaux. Les coupes du flanc ont tendance à être maigres et très dures, mais savoureuses lorsqu'elles sont bien cuites, et leur texture grossière est bonne pour absorber les marinades. Le bifteck de flanc est mieux grillé rapidement à feu vif et tranché finement contre le grain ou sauté. Le gril de Londres est à la fois une méthode de préparation du bifteck de flanc par grillage rapide, et un nom que les bouchers utilisent pour désigner différentes coupes de bifteck de flanc, et parfois, ce qui prête à confusion, le steak rond de dessus.

ASSIETTE
L'assiette, aussi appelée assiette courte, est située au niveau du ventre de la vache, sous la côte principale, et peut être séparée de la côte principale à divers endroits le long de la côte, selon la préférence du boucher.

que signifie le cadre dans un livre

• Le nombril : Une coupe dure à l'avant de l'assiette, retirée avant que la côte et l'assiette ne soient séparées et fumées pour le pastrami ou le bacon de bœuf ou braisées pour la ropa vieja.
• La plaque courte : considérée comme courte car elle n'inclut pas la partie de poitrine du dessous de la vache.
• Hanger Steak: Aka boucher's steak, est une coupe plus épaisse qui pend du diaphragme de la vache.
• Le bifteck de jupe est une coupe fine et savoureuse située entre l'abdomen et la poitrine. Il existe deux types de bifteck de jupe : la jupe intérieure et la jupe extérieure plus foncée et plus minérale. Les deux steaks de jupe sont populaires pour la cuisson à haute température, comme la carne asada, les fajitas et le barbecue brésilien, et doivent toujours être tranchés contre le grain.
• Côtes courtes en assiette: Coupées dans les côtes six à huit, elles sont moins chères et plus grasses que les autres côtes courtes de bœuf et sont généralement vendues connectées, sous forme d'assiette.

POINTE DE POITRINE
La poitrine, située sous le mandrin primaire et à côté de la plaque courte, correspond à la poitrine de la vache. Étant donné que les muscles de la poitrine supportent le poids corporel de la vache, elle est dure et pleine de tissu conjonctif et de graisse, ce qui nécessite une cuisson prolongée pour devenir tendre. Il est braisé pour la Pâque, fumé pour le barbecue au Texas et peut être transformé en corned-beef ou en pastrami. La poitrine est vendue entière ou divisée en deux muscles :

• Poitrine plate : constitue la majeure partie de la poitrine et ressemble à un bifteck de flanc.
• Pointe de la poitrine : se compose du plus petit muscle extérieur. Cela ressemble à une petite noix de viande posée sur le dessus de l'appartement.
• Poitrine entière : Comprend à la fois les muscles et la couche de graisse séparant le plat de la pointe.

ROND
Le primal rond recouvre l'arrière-train de la vache : sa croupe et ses pattes arrière. La ronde est maigre, peu coûteuse et généralement fabriquée en gros rôtis. Il comprend le fémur, l'os de la moelle le plus long, et souvent divisé en coupes subprimales :

• Rond du bas: Aka le col de cygne a plus de tissu conjonctif que le rond du haut et comprend le rond extérieur (plat) et le talon - la coupe la plus dure du rond, qui est coupée en steak frit, utilisé dans le cheesesteak de Philly.
• Oeil de ronde : Ressemble au filet, il est donc parfois vendu comme un faux filet mignon, mais a une texture beaucoup moins tendre.
• Astuce de surlonge : Aka Knuckle peut être vendu sous forme de rôti rond ou coupé en steaks texturés et plus moelleux.
• Top Inside Round : Peut être utilisé pour le bœuf séché ou coupé en steaks de Londres.

JARRET
Le jarret est l'une des coupes les plus dures, car il provient des pattes avant et arrière de la vache, travailleuses et peu grasses. Il est fabriqué dans le jarret coupé en tranches – des tranches non désossées qui exposent la riche moelle et sont populaires dans des plats comme l'osso buco, dans lequel le jarret est braisé pendant plus d'une heure, de sorte que le collagène dans le tissu conjonctif dur peut se transformer en Gélatine.

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Coupes diverses :

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Il y a d'autres parties de la vache qui ne s'intègrent pas parfaitement dans le système de coupes primaires mais qui sont quand même importantes :

• Langue: Doux et gras et peut être attendri par braisage lent, comme dans un rôti ou des tacos au lengua, ou mariné.
• Joues : Un muscle facial qui fait beaucoup d'exercice et qui rumine et qui est donc dur. Ils sont généralement coupés de tissu conjonctif et cuits lentement, comme dans le barbacoa.
• Queue de bœuf : Provient de la queue de la vache et est vendue sous forme de tranches d'os entourées de viande. La gélatine dans les os et le tissu conjonctif fond lorsqu'elle est cuite dans les soupes et les ragoûts, ou râpée pour le ragoût.
• Cou : Similaire à la queue de bœuf mais moins cher. Il peut être braisé pour des pâtes ou un ragoût.
• Cœur : Un grand organe maigre avec une texture moelleuse. Il peut être tranché finement, mariné et grillé, poêlé ou grillé à mi-saignant.
• Foie : Souvent sauté au beurre avec des oignons.
• Tripes : Il existe quatre formes différentes, dont la couverture (rumen), le nid d'abeille (réticulum), le livre (omasum) et le roseau (abomasum). Vous trouverez des tripes dans les soupes et les ragoûts, ou frites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Il est également populaire pour les dim sum.
• Ris de veau: À partir du thymus ou du pancréas d'un veau, les ris de veau sont généralement mijotés pour enlever la membrane, puis saisis pour obtenir un extérieur croustillant et un intérieur crémeux

Sélection des meilleures coupes de bœuf

Le choix de l'éditeur

Ce que vous recherchez dépendra de la méthode de cuisson, du budget et des préférences personnelles, mais le bœuf doit toujours être ferme, de couleur uniforme et avoir une odeur douce.

Coût:
Le prix du bœuf reflète les préférences des consommateurs, qui penchent actuellement pour des steaks tendres et à cuisson rapide. Les muscles qui travaillent le moins sont donc les plus chers. Si vous êtes prêt à consacrer un peu plus de temps à une coupe plus dure, vous serez récompensé par une viande savoureuse à une fraction du prix.

Noter:
L'USDA classe le bœuf en fonction de sa qualité, accordant la plus haute qualité (Prime) au bœuf jeune, tendre et bien persillé. Choice et Select sont respectivement les deuxième et troisième meilleurs classements. Ce système de classement volontaire permet aux producteurs de vendre certaines coupes pour plus d'argent, mais n'est pas nécessairement un indicateur de la saveur de la viande.

Marbrage :
Les fibres musculaires de bœuf en elles-mêmes n'ont pas une tonne de saveur; c'est la graisse entourant les fibres musculaires qui contient les molécules aromatiques. La graisse rend le bœuf plus savoureux (parce que la graisse est là où se trouve toute la saveur), mais elle peut être moelleuse.

Lorsque vous magasinez pour des coupes plus grasses, recherchez des marbrures uniformes. Le gras doit être d'un blanc éclatant pour les bovins nourris au grain et plus jaune pour le bœuf nourri à l'herbe. Les viandes intensément persillées, comme le steak Wagyu, doivent être tranchées très finement, comme dans le shabu shabu et le carpaccio. Lorsque vous cuisinez des coupes grasses, assurez-vous de bien cuire la graisse, c'est-à-dire de rendre les gros chapeaux de graisse.

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Tissu conjonctif:
La graisse savoureuse va souvent de pair avec beaucoup de tissu conjonctif sous forme d'élastine et de collagène. L'élastine, alias silverskin ou cartilage, se trouve dans les ligaments et les parois des vaisseaux sanguins. Il ne devient pas plus tendre à la cuisson et doit donc toujours être coupé. La bonne nouvelle est que l'élastine n'est pas aussi abondante que le collagène, qui entoure les fibres musculaires et fond en gélatine lorsqu'il est chauffé, rendant les coupes plus dures super tendres lorsqu'il est cuit correctement. Pour des méthodes de cuisson rapides à chaleur sèche, choisissez des coupes avec le moins de tissu conjonctif possible. Pour les méthodes de cuisson plus lentes, un collagène abondant est une bonne chose.

Fibre musculaire:
L'épaisseur des fibres musculaires est ce qui rend la viande tendre ou dure. Pour les applications à chaleur sèche comme les grillades et les poêles à frire, choisissez une viande tendre, à grain fin et à texture uniforme : vous ne devriez pas vraiment voir les faisceaux individuels de fibres musculaires, et la viande devrait être douce au toucher. Pour les plats mijotés, recherchez de la viande à gros grains, avec des fibres musculaires suffisamment épaisses pour que vous puissiez voir les fagots individuels. La viande à gros grains absorbera mieux les marinades, c'est pourquoi les coupes dures telles que les steaks de bavette, de flanc et de jupe sont souvent marinées.

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