Principal Aliments Comment faire cuire le steak : Tableau des températures de cuisson du steak en toute sécurité (et conseils)

Comment faire cuire le steak : Tableau des températures de cuisson du steak en toute sécurité (et conseils)

Un steak est un morceau de viande, généralement du bœuf, tranché perpendiculairement aux fibres musculaires et coupé en une portion pratique pour griller ou frire. Le mot steak vient du vieux norrois steikjo, qui signifie rôtir à la broche. Bien que nous cuisinions maintenant plus couramment des steaks de taille individuelle dans une poêle ou sur le gril, plutôt que de retourner des animaux entiers sur un feu ouvert, la cuisson d'un steak est souvent une occasion spéciale.

Préparer un steak à la maison peut être intimidant, car même une cuisson légèrement insuffisante ou excessive a un impact énorme sur la saveur et la texture. La clé pour cuisiner un bon steak est d'apprendre votre degré de cuisson préféré et d'identifier les indices visuels et texturaux qui vous y mèneront à chaque fois.

Aller à la section


Thomas Keller enseigne les techniques de cuisson Thomas Keller enseigne les techniques de cuisson

Apprenez les techniques de cuisson des légumes et des œufs et de la fabrication de pâtes à partir de rien du chef primé et propriétaire de The French Laundry.

Apprendre encore plus

Qu'est-ce que la cuisson du steak ?

La cuisson du steak fait référence à la qualité de cuisson d'un morceau de viande, en fonction de sa température interne, de sa texture, de sa couleur et de sa jutosité. La cuisson se réfère généralement au bœuf, qui est servi à une variété de températures internes, de saignant à bien cuit. Pendant la cuisson de la viande, les fibres musculaires se contractent, changeant de texture de molle à ferme et devenant plus faciles à mâcher. Lorsque ces fibres se contractent, la viande change de couleur et libère des jus, passant éventuellement du rouge vif au sec et au brun, et fournissant des indices visuels sur la température interne.

Pourquoi la cuisson du steak est-elle importante ?

Au fur et à mesure de la cuisson, le steak devient plus ferme et plus facile à mâcher; cuit trop longtemps, il devient dur et sec, faisant des comparaisons avec le cuir des chaussures. Le défi est que la cuisson du steak se produit rapidement : un steak d'un pouce d'épaisseur peut avoir un taux d'augmentation de la température au centre de plus de 10 °F par minute. Mais les donenes ne sont pas seulement une question de saveur - si la sécurité alimentaire est votre priorité, vous devrez faire cuire le steak jusqu'à 160 ° F pour éviter tout risque de maladie d'origine alimentaire.

Thomas Keller enseigne les techniques de cuisine Gordon Ramsay enseigne la cuisine I Wolfgang Puck enseigne la cuisine Alice Waters enseigne l'art de la cuisine familiale

7 degrés de cuisson du steak : cru et rare à bien cuit

Le steak peut être servi en toute sécurité à n'importe quel degré de cuisson, de cru à bien cuit, avec une préparation appropriée :

Brut

Certains plats, comme le steak tartare et le carpaccio de bœuf, sont servis entièrement crus ; la viande n'est pas du tout chauffée. Le steak utilisé dans les préparations crues provient généralement des coupes les plus tendres et doit être soigneusement paré avant de servir.

Bleu

Le steak qui a été rapidement saisi de chaque côté, mais qui reste frais, rouge et cru à l'intérieur est appelé bleu.

  • Température interne : 110 °F
  • Texture : douce au toucher, comme le muscle entre le pouce et l'index lorsqu'il est complètement détendu
  • Jus : peu ou pas de jus coloré
  • Couleur interne : centre rouge

Peu fréquent

La viande commence à devenir ferme et opaque à environ 120 ° F, lorsque la myosine, l'un des deux filaments en contraction dans le muscle, commence à coaguler ou à s'agglomérer. Lorsque la myosine coagule, elle expulse les jus. (Bien que le steak saignant soit souvent qualifié de sanglant, ces jus sont de l'eau liée aux protéines, pas du sang.)

  • Température interne : 120-130°F
  • Texture : devenant plus ferme et plus résistante lorsqu'on la pique avec le doigt. Ressemble au muscle entre le pouce et l'index lorsque les deux doigts sont écartés
  • Jus : du jus rouge apparaît en surface. C'est l'étape la plus juteuse de la cuisson
  • Couleur interne : centre rouge chaud devenant plus opaque

Moyen Rare

L'un des niveaux de cuisson les plus populaires, mi-saignant fait référence au steak qui est encore juteux, mais plus ferme que le steak saignant.

  • Température interne : 130-135 °F
  • Texture : résistante au toucher, moins lisse et plus fibreuse que rare
  • Jus : libère du jus lorsqu'il est coupé
  • Couleur interne : opaque, rouge plus clair

Moyen

Vers 140 °F, plus de protéines coagulent et la viande devient plus ferme et plus humide. Entre 140-150°F, le collagène dans les cellules de viande se dénature et se rétrécit, libérant beaucoup de liquide. La viande elle-même rétrécit d'environ un sixième et devient plus moelleuse et plus sèche, un niveau de cuisson que la plupart des cuisiniers considèrent comme moyen, mais que l'USDA qualifie de rare. La plupart des microbes sont tués dans cette plage de température.

  • Température interne : 135-145°F
  • Texture : ferme au toucher, comme le muscle entre le pouce et l'index lorsque les deux doigts sont serrés l'un contre l'autre
  • Jus : exsude des gouttelettes de jus rouge
  • Couleur intérieure : le rouge passe au rose

Puits moyen

Au fur et à mesure que la viande continue de rétrécir, elle commence à prendre une teinte gris-brun, se rapprochant de ce que la plupart des cuisiniers appellent bien cuit, mais ce que l'USDA identifie comme étant moyennement rare.

  • Température interne : 145-155°F
  • Texture : plus ferme, devenant plus rigide
  • Jus : Moins de jus gratuit
  • Couleur intérieure : le rose pâle passe au gris-brun

Bien fait

À une température interne supérieure à 155°F (moyenne USDA), la viande continue de rétrécir et presque toutes les protéines sont dénaturées. À 160°F, tous les microbes sont tués et le collagène commence à se transformer en gélatine. (Le puits de l'USDA est à 170 ° F.)

  • Température interne : 155°F et plus
  • Texture : rigide
  • Jus : sec, avec peu de jus libre ; tout jus est bronzé ou gris
  • Couleur interne : gris-brun

Cours de maître

Suggéré pour vous

Cours en ligne enseignés par les plus grands esprits du monde. Approfondissez vos connaissances dans ces catégories.

Thomas Keller

Enseigne les techniques de cuisson I : Légumes, pâtes et œufs

En savoir plus Gordon Ramsay

Enseigne la cuisine I

En savoir plus Wolfgang Puck

Enseigne la cuisine

En savoir plus Alice Waters

Enseigne l'art de la cuisine familiale

Apprendre encore plus

La coupe de steak affecte-t-elle la cuisson?

Bien que la chaleur fasse changer tous les types de viande de la même manière, la coupe de viande affectera les deux temps de cuisson et les caractéristiques de saveur que vous voudrez mettre en évidence. Il y a deux caractéristiques principales qui peuvent affecter le temps de cuisson :

quelle est la position sexuelle du missionnaire
  • Teneur en matières grasses. Les coupes de bœuf grasses cuisent plus lentement que les coupes maigres, car la graisse est moins conductrice que le muscle.
  • OS. Si un steak est coupé pour inclure un os, la viande la plus proche de l'os cuit plus lentement que le reste du steak, car la structure en nid d'abeille des os ralentit le transfert de chaleur.

Lorsqu'il s'agit de mettre en valeur la saveur, les coupes tendres bénéficient d'une cuisson chaude et rapide, jusqu'à ce que leurs jus soient à plein débit, ce qui met en valeur leur texture douce. Les coupes de viande plus dures et plus grasses peuvent généralement rester un peu plus longtemps sur le gril.

De quoi avez-vous besoin pour cuire le steak à la bonne température ?

Pensez comme un pro

Apprenez les techniques de cuisson des légumes et des œufs et de la fabrication de pâtes à partir de rien du chef primé et propriétaire de The French Laundry.

Voir la classe

Avec toutes ces températures de cuisson spécifiques, il peut sembler que ce soit le bon moment pour sortir le thermomètre à viande. Un thermomètre à viande traditionnel, cependant, est le meilleur pour les coupes plus grosses comme un rôti, car il mesure la température interne sur une portée de pouce, pas seulement la pointe du thermomètre. Étant donné que la plupart des steaks ont environ ¾ de pouce d'épaisseur, un thermomètre à viande traditionnel ne mesurera pas avec précision la température interne d'un steak. Pour une jauge de température plus précise, vous pouvez utiliser un thermomètre numérique précis à lecture instantanée.

Mais ce n'est pas grave si vous n'en avez pas : vos meilleurs outils sont en fait vos mains et vos yeux. Appuyez sur le dessus d'un steak avec votre doigt et voyez comment le steak réagit. Coupez la viande et vérifiez la couleur, en observant si des jus s'écoulent. Le chef Thomas Keller teste la cuisson de la viande en comparant sa sensation à la sensation de la pulpe de votre pouce. (Regardez-le démontrer comment ici.) Essayez de pratiquer cette méthode jusqu'à ce que vous soyez à l'aise d'utiliser votre sens du toucher pour vérifier si la viande est saignante, mi-saignante ou bien cuite.

Moins vous faites cuire un steak, plus il sera rare, mais le temps de cuisson en lui-même n'est pas une mesure universelle ou efficace de la cuisson : le temps de cuisson peut être affecté par la coupe du steak, l'épaisseur du steak, la façon dont le steak a été conservé avant la cuisson, et différentes techniques de cuisson.

3 méthodes de cuisson différentes et comment elles affectent la cuisson du steak

Le choix de l'éditeur

Apprenez les techniques de cuisson des légumes et des œufs et de la fabrication de pâtes à partir de rien du chef primé et propriétaire de The French Laundry.
  1. Les grillades et les fritures, qui impliquent une cuisson rapide sur une surface très chaude, sont des méthodes de cuisson idéales pour les steaks saignants et mi-saignants, car elles saisissent rapidement la viande à l'extérieur tout en maintenant la température interne basse.
  2. Le sous vide est une méthode de cuisson du steak qui élimine les approximations lors de la détermination de la température interne. Il repose sur un circulateur à immersion - un outil qui régule avec précision la température de l'eau - dans un grand bain-marie. Le steak est placé dans un bain en plastique à l'intérieur du bain-marie et cuit plus longtemps (environ une heure pour un steak d'un pouce), de sorte que tout le steak soit chauffé à la température interne souhaitée. Vous pouvez ensuite saisir rapidement l'extérieur de votre steak parfait pour ajouter une croûte caramélisée.
  3. Contrairement au rôtissage au four à haute température, qui donne une viande à divers degrés de cuisson sur toute la coupe, le rôtissage lent produit une viande cuite uniformément d'un bord à l'autre. Vous aurez besoin d'un thermomètre à viande pour vous assurer que le rôti atteint une température interne de 128 °F. La couleur rosée de la viande peut vous faire croire qu'elle est insuffisamment cuite. Ce n'est pas. Il sera magnifiquement mi-saignant et tendre, comme vous le découvrirez lors de votre première bouchée ( retrouvez la recette du rôti de côte de bœuf au chalumeau du chef Thomas Keller ici ).

3 conseils pour cuisiner le steak parfait

  • Touchez la viande crue avant de la cuire afin de mieux comprendre comment elle change lorsqu'elle est chauffée.
  • Retirez le steak du feu avant qu'il ne soit complètement cuit pour permettre à la chaleur résiduelle de continuer à cuire la viande progressivement.
  • Essayez de diviser la cuisson : faites d'abord dorer le steak sur une surface à haute température comme une poêle en fonte, qui chauffe lentement mais reste très chaude. Une fois la surface dorée, passez à une méthode de cuisson à basse température, comme un four chaud, qui permet une cuisson plus lente et une plus petite différence entre les températures au centre et à la surface de la viande.