Comment faire un consommé : recette de consommé étape par étape

Le consommé cristallin est rarement vu en dehors des écoles de gastronomie et de cuisine, mais il est assez facile à préparer à la maison.

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• What Is Consommé?
• Quelle est la différence entre le consommé et le bouillon ou le bouillon ?
• 5 Varieties of Consommé
• Comment utiliser le consommé
• Comment faire du consommé
• Vous voulez en savoir plus sur la cuisine ?

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What Is Consommé?

Le consommé est un bouillon ou un bouillon clarifié et concentré qui est généralement servi seul comme soupe ou lorsqu'il est refroidi, utilisé comme gélatine. Il existe plusieurs méthodes pour réaliser un consommé magnifiquement clarifié. Tous impliquent l'utilisation de blancs d'œufs, qui aident à former un radeau de solides à la surface du bouillon ou du bouillon. Ces solides sont ensuite écumés et le bouillon ou le bouillon filtré.

Quelle est la différence entre le consommé et le bouillon ou le bouillon ?

Le consommé est souvent confondu avec le bouillon, mais il s'agit en fait d'un produit dérivé d'un bouillon ou d'un bouillon clarifié. Visuellement, la différence saute aux yeux : le consommé est un liquide clair, tandis que le bouillon et le bouillon sont souvent opaques.

Le consommé commence par un bouillon ou un bouillon d'os fait avec beaucoup d'os et de tissu conjonctif remplis de collagène - cela donne un consommé à la texture lisse qui se transforme en gelée lorsqu'il est refroidi. De la viande hachée, des légumes, des aromates et, surtout, des blancs d'œufs, sont ajoutés au bouillon ou au bouillon. Une fois que le mélange de bouillon bout, les blancs d'œufs créent un filtre flottant qui peut ensuite être écumé, laissant une soupe très claire et savoureuse. Étant donné que le consommé n'est pas censé être trop salé, il est préférable de s'en tenir aux bouillons et aux bouillons faits maison, pas ceux de l'épicerie.

5 Varieties of Consommé

Puisqu'un consommé est une soupe filtrée, la saveur dépend entièrement du bouillon ou du bouillon avec lequel vous commencez. Certaines des variétés les plus courantes sont:

1. Veal consommé , qui est fabriqué à partir de fond de veau et de couleur plus foncée. Essayez d'utiliser le fond de veau rôti du chef Thomas Keller comme base.
2. Beef consommé , qui est fait de bouillon ou de bouillon de bœuf et de couleur plus foncée. Utilisez une combinaison de viande et d'os, comme cette recette de bouillon de bœuf, comme base, et fortifiez avec du bœuf haché.
3. Chicken consommé , qui est de couleur plus claire et à base de bouillon ou de bouillon de poulet. Utilisez le bouillon de poulet du chef Keller comme base et enrichissez-le avec des abats de poulet hachés ou d'autres morceaux de poulet hachés sans peau.
4. Fish consommé : de couleur plus claire et fait du stock de poisson .
5. Tomato consommé , qui est fabriqué à partir de tomates et d'autres légumes, et presque incolore. Réalisez une soupe à la tomate, puis clarifiez en utilisant la même méthode au blanc d'œuf que pour un consommé de viande.

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Comment utiliser le consommé

Le consommé est un liquide complètement transparent, et il est généralement présenté d'une manière qui montre cet aspect, étant servi seul ou avec des ajouts minimes à la soupe. Une petite tasse de consommé chaud constitue à elle seule un délicieux apéritif ou une collation.

Si vous ajoutez des herbes et des garnitures, elles doivent être ajoutées à la toute dernière minute pour préserver la transparence du consommé. Le consommé est parfois servi avec quelque chose qui flotte dedans : quenelles de poulet ou de poisson, un œuf poché, des pâtes, des légumes finement émincés (appelés brunoise) ou une poitrine de poulet tranchée sont autant d'options classiques.

Le consommé glacé devient un aspic, une gelée salée froide. Si le consommé n'est pas assez gélatineux seul, versez le consommé chaud sur la gélatine pour faire de l'aspic.

Une autre astuce amusante pour le consommé ? Pocher un poisson délicat à cuisson rapide à table en versant le consommé chaud sur le poisson.

Comment faire du consommé

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Pour faire un consommé, commencez par un bouillon ou un bouillon savoureux. Si votre bouillon n'est pas très savoureux, essayez de le réduire avant de faire un consommé. Retirez le gras en écumant et/ou en refroidissant votre bouillon. Une fois refroidi, le gras se solidifiera et pourra facilement être retiré. (Conservez le gras pour une autre utilisation.) Dans une grande marmite, portez lentement le bouillon froid à ébullition tout en fouettant les blancs d'œufs.

1. Battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
2. Si vous ajoutez du bœuf haché, du mirepoix et des aromates comme du poivre noir entier, des brins de persil et de thym, des feuilles de laurier, ajoutez-les dans une grande marmite avec les blancs d'œufs, en mélangeant le tout.
3. Ajouter le bouillon froid dans la marmite et porter à ébullition.
4. Laisser mijoter le consommé pendant environ une heure, pendant laquelle les impuretés (petits morceaux de viande, d'os ou de légumes) peuvent s'infiltrer à travers le bouillon et dans le filtre à blanc d'œuf, parfois appelé radeau.
5. Utilisez une louche pour faire un trou au centre du radeau. Celui-ci agit comme un évent, permettant au consommé de mijoter sans endommager le reste du filtre.
   
6. Continuez à mijoter pendant 30 à 60 minutes.
7. À l'aide de la louche, filtrer le liquide à travers une étamine ou un tamis à mailles fines et servir.

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