Recette de thon en croûte de sésame poêlé de Gordon Ramsay

Avec sa viande ferme et maigre et sa saveur distinctive, le thon est un poisson polyvalent qui convient aux plats crus et cuits. Le chef Gordon Ramsay, du restaurant éponyme étoilé Michelin Gordon Ramsay et du restaurant Hell's Kitchen de Las Vegas, démontre la polyvalence de ce poisson populaire avec sa recette de steaks de thon poêlé au sésame.

L'encroûtement du thon avec des graines de sésame donne une touche asiatique, protégeant la viande pendant la saisie et ajoutant une saveur de noisette lorsque les graines grillent. Cette technique fonctionne également bien avec d'autres poissons peu gras et sans peau, comme l'espadon et le mahi mahi. Un blanc d'œuf battu aide les graines de sésame à adhérer au poisson. Le chef Ramsay ajoute du zeste de citron vert à la longe sous la croûte et à nouveau lors du dressage pour infuser un parfum dans tout le plat. La saisie se fait rapidement avec le thon—seulement 30 secondes de chaque côté à feu moyen. Si la poêle devient trop chaude, ajoutez une touche d'huile froide pour éviter que les graines de sésame ne brûlent.

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• Conseils pour la cuisson des steaks de thon
• Comment saisir le thon : guide étape par étape
• Recette de thon en croûte de graines de sésame avec vinaigrette au yuzu et graines de sésame et salade de micro-pousses
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Conseils pour la cuisson des steaks de thon

• Achetez le bon poisson . Il existe plusieurs variétés de thon. Le thon rouge est apprécié pour sa forte saveur, sa couleur rouge et sa teneur plus élevée en matières grasses, mais il est également plus cher et plus difficile à trouver. Le thon Ahi (également connu sous le nom de thon à nageoires jaunes) est largement disponible et offre un goût, une texture et une couleur plus légers. Lorsque vous achetez du thon, recherchez des morceaux de poisson frais qui sont rouges ou roses, pas bruns, et qui dégagent une odeur de mer propre et fraîche, plutôt qu'une odeur désagréable de poisson.
• Couper les steaks de thon en épaisseur . Si vous coupez une longe de thon en steaks à la maison, assurez-vous de laisser vos steaks épais. Plus vous coupez vos steaks de thon épais, plus ils resteront juteux pendant la cuisson.
• Saisir brièvement à feu vif ou moyen-vif . Contrairement au saumon, le thon contient très peu de matières grasses, ce qui signifie qu'il peut facilement devenir sec et friable lorsqu'il est trop cuit. Au lieu de cela, utilisez la chaleur élevée d'une poêle ou d'un gril pour saisir les deux côtés de votre steak. Cela donnera de la couleur et de la saveur à la surface de la viande, tout en gardant l'intérieur humide et délicieux.

Comment saisir le thon : guide étape par étape

1. Mélanger les graines de sésame blanches et noires dans un petit bol et réserver. Assaisonner tous les côtés des steaks de thon avec quelques pincées de sel chacun et un zeste de poivre noir frais concassé de chaque côté.

2. Dans un bol à mélanger de taille moyenne, fouetter les blancs d'œufs en pics fermes. Utilisez un pinceau à pâtisserie pour peindre une fine couche uniforme de blancs d'œufs montés sur la chair de thon. Zester les deux citrons verts sur le dessus et le dessous du thon.

3. Versez les graines de sésame mélangées sur une assiette ou un plateau en tôle. Rouler les côtés et les extrémités de la mélodie dans les graines pour les enrober. Utilisez vos mains pour emballer les graines uniformément et mettez-les de côté sur un plateau propre.

4. Chauffer l'huile de pépins de raisin dans une poêle antiadhésive moyenne à feu moyen pendant 3 minutes. Ne laissez pas l'huile chauffer au point de commencer à fumer ou elle brûlera les graines de sésame avant la cuisson du poisson. Ne laissez pas l'huile devenir trop froide, sinon le poisson va trop cuire avant d'avoir obtenu une couleur. Commencez avec une seule portion de thon à la fois pour vous familiariser avec le processus de cuisson. Mettre les steaks de thon en croûte de sésame dans l'huile. Inclinez la sauteuse pour créer un réservoir d'huile chaude dans le bord inférieur de la poêle, en gardant la longe de thon près du bord surélevé de la poêle, loin de l'huile.

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Recette de thon en croûte de graines de sésame avec vinaigrette au yuzu et graines de sésame et salade de micro-pousses

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Temps de cuisson

Ingrédients

Vinaigrette Yuzu-Sésame :

• 1 citron vert, pressé et zesté
• 2 cuillères à soupe de jus de yuzu
• 1 cuillère à soupe d'huile de sésame blanc
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre au goût
• 2 cuillères à café de feuilles de coriandre, hachées grossièrement

Thon en croûte de sésame :

• 4 blocs de thon de 4 à 5 onces, 1,5 pouces par 2 pouces par 5 pouces
• 2 tasses de graines de sésame blanches non grillées
• 2 tasses de graines de sésame noir
• 1 tasse de blancs d'oeufs
• 2 citrons verts pour le zeste
• Sel et poivre au goût
• 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin

Salade de micro-pousses :

• 2 pincées de micro ciboulette
• 3 pincées de micro-roquette
• 3 pincées de micro céleri
• 3 pincées de micro radis
• 3 pincées d'oseille micro rubis

Faire du thon en croûte de sésame

1. Mélanger les graines de sésame blanches et noires dans un petit bol et réserver. Assaisonner tous les côtés des steaks de thon avec quelques pincées de sel chacun et un zeste de poivre noir frais concassé de chaque côté.
2. Dans un bol à mélanger de taille moyenne, fouetter les blancs d'œufs en pics fermes. Utilisez un pinceau à pâtisserie pour peindre une fine couche uniforme de blancs d'œufs montés sur la chair de thon. Zester les deux citrons verts sur le dessus et le dessous du thon.
3. Verser les graines de sésame mélangées sur une assiette ou une plaque de cuisson. Rouler les côtés et les extrémités de la mélodie dans les graines pour les enrober. Utilisez vos mains pour emballer les graines uniformément et mettez-les de côté sur un plateau propre.
4. Chauffer l'huile de pépins de raisin dans une sauteuse moyenne antiadhésive à feu moyen pendant 3 minutes. Ne laissez pas l'huile chauffer au point de commencer à fumer ou elle brûlera les graines de sésame avant la cuisson du poisson. Ne laissez pas l'huile devenir trop froide, sinon le poisson va trop cuire avant d'avoir obtenu une couleur. Commencez avec une seule portion de thon à la fois pour vous familiariser avec le processus de cuisson. Mettre les steaks de thon en croûte de sésame dans l'huile. Inclinez la sauteuse pour créer un réservoir d'huile chaude dans le bord inférieur de la poêle, en gardant la longe de thon près du bord surélevé de la poêle, loin de l'huile.

Faire une vinaigrette au yuzu et aux graines de sésame

1. Dans un bol à mélanger de taille moyenne, fouetter ensemble le yuzu, le jus de lime et le zeste de lime.
2. Incorporer petit à petit l'huile de sésame et l'huile d'olive.
3. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre noir et saupoudrer de coriandre.

Faire une salade de micro-pousses

1. Mélanger toutes les micropousses et réserver.

à l'assiette

1. Sur une planche à découper propre, coupez les extrémités du thon, puis coupez le thon en cinq tranches chacune. Ne poussez pas le couteau vers le bas pendant la coupe : il suffit de le balancer d'avant en arrière et la gravité fera le travail pour vous.
2. Verser un peu de vinaigrette autour de l'assiette et au centre des tranches de thon.
3. Terminez par une pincée de salade microverte sur le dessus des tranches de thon et une couronne de salade microverte autour de l'assiette.

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