Recette de Quesadillas Doradas de Gabriela Cámara

Quesadillas dorées signifie littéralement quesadillas dorées, une référence à la couleur que prennent les tortillas après la friture. Les quesadillas frites sont une cuisine de rue très typique de Mexico, selon la chef Gabriela Cámara, célèbre chef du Contramar de Mexico, Cala de San Francisco, Onda à Los Angeles et auteur du livre de cuisine, Ma cuisine à Mexico .

Apprendre des meilleurs

Aller à la section

• Que sont les quesadillas ?
• Recette de Quesadillas Doradas de Gabriela Cámara
• En savoir plus sur la MasterClass de Gabriela Cámara

Que sont les quesadillas ?

Dans la cuisine mexicaine, les quesadillas font partie de la vaste famille d'aliments appelés collations (petites envies) , de petites bouchées salées servies en apéritif (d'autres exemples incluent les tacos dorados et les tostadas) ou en fin de soirée après quelques verres. À Mexico, le mot quesadilla est une sorte de fourre-tout, utilisé pour décrire presque tout ce qui est plié dans une tortilla de maïs.

Dans les rues de Mexico, les quesadillas sont souvent servies frites, comme une empanada. D'où ces quesadillas végétaliennes (donc, oui, sans fromage) remplies d'une partie spéciale du maïs connue sous le nom de huitlacoche . Huitlacoche est fréquemment utilisé dans la nourriture mexicaine et est, techniquement parlant, un champignon qui infecte le maïs et fait gonfler les grains en pousses sombres et gonflées.

Recette de Quesadillas Doradas de Gabriela Cámara

0 évaluations| Évaluez maintenant

Sert

Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

Gabriela consiste à expérimenter avec les ingrédients qui sont facilement disponibles pour vous, donc si le charbon du maïs n'est pas quelque chose que vous pouvez trouver (ou estomac), essayez cette même technique pour créer des quesadillas avec d'autres garnitures. Gabriela recommande le fromage ricotta, le poulet tinga, les légumes verts braisés, les fleurs de courge, le chorizo ​​émietté ou une combinaison de ceux-ci.

• 325 grammes de huitlacoche frais
• 1 litre d'huile de pépins de raisin (ou autre huile végétale)
• 95 grammes d'oignon blanc, émincé
• 12 grammes d'ail, émincé
• 3 grammes de chili serrano, épépiné et émincé
• Sel, au goût
• 260 grammes de masa de maïs frais
• 7 grammes d'épazote, haché finement
• 200 grammes de sauce verte crue

1. Préparer la huitlacoche : Enlevez l'enveloppe et les poils parasites de l'épi de maïs. En tenant le noyau droit du côté de la tige, utilisez un couteau tranchant pour trancher les noyaux, en travaillant de haut en bas.
2. Cuire la garniture . Dans une sauteuse moyenne à feu moyen, chauffer 12 millilitres d'huile de pépins de raisin. Ajouter l'oignon et faire suer jusqu'à ce qu'il soit translucide, environ 2 minutes. Ajouter l'ail et le serrano, mélanger pour combiner, puis ajouter le huitlacoche . Baisser le feu à moyen-doux et ajouter plus d'huile si nécessaire pour éviter de coller ou de brûler. Cuire en remuant souvent jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres, de 3 à 5 minutes. le huitlacoche noircira pendant la cuisson. Assaisonner avec du sel et incorporer l'epazote. Éteignez le feu, couvrez le mélange et réservez pendant que vous préparez les tortillas.
3. Faire les tortillas : Dérouler des balles de masa de la taille d'une balle de golf et les presser dans une presse à tortillas, entre deux feuilles de plastique. Ouvrez la presse et retirez la feuille de plastique supérieure, en laissant la tortilla sur la pièce de plastique inférieure et sur la presse. Cuillère 2 petites cuillères à soupe de huitlacoche mélange au centre de la tortilla. Attention à ne pas trop remplir.
4. Sceller les quesadillas : Pour sceller, soulevez les deux côtés du plastique et amenez le bord inférieur de la tortilla vers le haut. À l'aide de vos doigts, pincez doucement les bords de la tortilla à travers le plastique, en expulsant l'air avant de fermer complètement. Vos quesadillas finies doivent ressembler à des empanadas ou des raviolis. Répétez ce processus jusqu'à ce que toute la garniture soit partie.
5. Faire frire les quesadillas : Chauffer le reste de l'huile de pépins de raisin dans une grande casserole à fond épais ou un faitout à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'un thermomètre indique 350 °F. Tapisser une assiette de papier absorbant. En travaillant par lots pour éviter le surpeuplement, ajoutez soigneusement 2 à 3 quesadillas à l'huile chaude. Utilisez une spatule ou une écumoire pour vous assurer qu'ils ne collent pas ensemble et faites cuire, en tournant de temps en temps, pour vous assurer que tous les côtés sont bien dorés, environ 8 à 10 minutes.
6. Laisser refroidir et servir . Utilisez une passoire à mailles fines ou une écumoire métallique pour transférer les quesadillas sur l'assiette tapissée de papier absorbant et laissez-les égoutter et refroidir légèrement. Servir chaud avec de la Salsa Verde Cruda sur le côté .

Devenez un meilleur chef avec l'abonnement annuel MasterClass. Accédez à des leçons vidéo exclusives enseignées par des maîtres culinaires, dont Gabriela Cámara, le chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, et plus encore.