How to Sous Vide Short Ribs: Chef Keller’s Short Rib Sous Vide Recipe

La cuisson sous vide, comme toute cuisson, est une question de temps et de température. Vous pouvez ajuster l'un ou les deux pour influencer vos résultats.

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Le chef Thomas Keller le démontre en parcourant deux préparations de short ribs : deux short ribs cuits sous vide, l'un à 62°C pendant 48 heures et l'autre à 79°C pour un temps de cuisson de 24 heures (la recette reste la même, simplement le le temps et les températures sont ajustés).

Comme le note le chef Keller, du jus de viande s'est accumulé dans le sac sous vide autour de la côte courte à 62 °C, qui a été cuite assez longtemps pour décomposer ses muscles et ses fibres, mais pas à une température suffisamment élevée pour rendre une grande partie de la graisse qui donne à la viande sa saveur. En revanche, plus de graisse et de jus s'accumulent autour de la côte courte à 79 °C, ce qui donne un morceau de viande plus petit dont la texture est plus similaire à la côte courte braisée traditionnellement.

Les options de service sont infinies lorsqu'il s'agit de bouts de côtes sous vide : poêlez-les comme un steak, coupez-les en tranches et ajoutez-les à une salade, ou servez-les avec une sauce traditionnelle, comme celle à base de fond de veau au vin rouge .

Aller à la section

• Que pouvez-vous sous vide ?
• Règles de sécurité de base pour la cuisson sous vide
• Combien de temps pouvez-vous sous vide des côtes levées ?
• Chef Thomas Keller’s Sous Vide Short Rib Recipe
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Que pouvez-vous sous vide ?

De nombreuses autres protéines peuvent être cuites dans le même simplified sous vide method comme les côtes courtes montrées ici. Le chef Keller vous invite à essayer cette préparation avec toute viande pouvant être compressée dans une pellicule plastique : poulet, magret de canard, filets de poisson allant du bar à l'espadon. Mais il est important de garder à l'esprit la forme de la protéine lorsque vous choisissez ce que vous allez cuisiner. Un surlonge peut être difficile à rouler et à comprimer dans du plastique en raison de sa forme, alors qu'un filet de bœuf se comprimerait bien. Souvenez-vous de la règle d'or du chef Keller : si vous pouvez le façonner en cylindre, vous pouvez le cuire de cette façon.

Règles de sécurité de base pour la cuisson sous vide

Certaines règles de sécurité de base s'appliquent à chaque étape du sous vide.

1. Scellage . Refroidissez la nourriture, ou saisissez la nourriture si cela est nécessaire, puis réfrigérez-la immédiatement et complètement. Scellez les aliments réfrigérés et faites-les cuire immédiatement ou conservez-les à 3,3 °C (38 °F) ou moins.
2. Cuisine . Faites cuire les aliments, sortez-les du sac et servez-les. Faites cuire les aliments, laissez-les dans le sac et refroidissez-les dans un bain de glace à 1°C (34°F) puis réfrigérez ou congelez.
3. Stockage . Conservez les aliments (refroidis d'abord s'ils ont été cuits) au réfrigérateur à une température égale ou inférieure à environ 3,3 °C (38 °F) ou congelez-les. Décongelez les aliments au réfrigérateur avant de les utiliser.

Combien de temps pouvez-vous sous vide des côtes levées ?

Faites cuire un bout de côte à 79 °C pendant 24 heures pour obtenir une texture similaire à celle d'un bout de côte braisé traditionnellement. Essayez également d'ajouter des herbes et des épices dans le sac pour donner vos propres saveurs. Certaines possibilités incluent du poivre noir ou un brin de thym.

Chef Thomas Keller’s Sous Vide Short Rib Recipe

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Sert

Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

• 1 portion de côtes courtes désossées, d'environ 210 grammes et d'environ 1 pouce d'épaisseur
• Sel casher
• Huile de canola
• 30 grammes de beurre non salé, coupé en cubes de ½ pouce

Équipement :

• Récipient en plastique pour bain-marie
• Thermoplongeur
• Gants à usage unique
• Sac sous vide
• Scelleuse sous vide à chambre
• Feuille d'aluminium
• Ciseaux de cuisine
• Torchon de cuisine ou essuie-tout
• Petite sauteuse
• Assiette recouverte de papier absorbant
• Couteau à trancher ou couteau de chef
• Planche à découper
• Cuillère

1. Préparer un bain-marie avec un thermoplongeur réglé à 62ºC.
2. Assaisonner les deux côtés de la côte courte avec du sel. Sceller sous vide la nervure courte dans un sac sous vide et la placer dans le bain-marie à 62 °C. Couvrir le récipient du bain-marie avec du papier d'aluminium pour conserver la chaleur et minimiser l'évaporation.
3. Cuire le short rib pendant 48 heures.
4. Retirez la petite côte du sac en plastique et utilisez un torchon ou un essuie-tout pour la sécher.
5. Mettre une petite sauteuse sur feu vif. Versez suffisamment d'huile dans la poêle pour enrober finement le fond. Lorsque l'huile commence à fumer, placez la côtelette dans la poêle, en la saisissant de chaque côté pendant environ 30 secondes. Ajouter le beurre sur le dessus de la côte courte, baisser le feu à moyen et arroser la côte courte avec le beurre, environ 30 secondes.
6. Transférer la côte courte dans une assiette recouverte de papier absorbant pour l'égoutter brièvement. Trancher la courte côte en biais et servir comme vous le souhaitez.

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