Comment faire des tortillas de maïs: Recette de tortillas de maïs maison

Aucun accompagnement ne fait aussi partie intégrante de la cuisine mexicaine que la tortilla. Les tortillas de maïs, ainsi que les tortillas à la farine, sont un complément naturel à presque tous les plats du répertoire d'un cuisinier mexicain.

La différence est évidente à tous les niveaux : les tortillas faites maison ont une odeur sucrée et terreuse et ont une texture flexible, et rien ne se compare au plaisir de les manger chaudes et fraîchement sorties du poêle. Mangez des tortillas fraîches directement, utilisez-les comme emballage pour les tacos et les burritos, ou traitez-les comme un ustensile (quoi de mieux qu'une cuillère comestible ?).

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• Qu'est-ce que Masa Harina ?
• Où pouvez-vous acheter Masa ?
• Quel équipement est nécessaire pour faire des tortillas ?
• Recette de tortilla de maïs maison

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Qu'est-ce que Masa Harina ?

Farine de pâte est de la farine de maïs finement moulue, ou semoule de maïs, qui se rassemble pour former la pâte de masa. Toutes les masa harina ne sont pas identiques, tout comme toutes les farines de blé ne sont pas les mêmes : différents cors sont utilisés pour différentes préparations – des cors plus féculents, par exemple, donneront une masa plus moelleuse, tandis que des cors plus fibreux conduiront à une masa plus consistante ; un maïs pourrait être mieux adapté à un atole (une boisson chaude à base de masa) qu'à une tortilla.

Où pouvez-vous acheter Masa ?

Vous pouvez généralement acheter de la masa fraîche dans n'importe quel marché latin ou épicerie de votre ville, généralement dans la section réfrigérée et vendue à la livre.

Si vous ne trouvez pas de masa frais, une autre option est d'acheter pâte à farine , idéalement à partir de maïs biologique nixtamalisé et séché, que vous pouvez mélanger avec de l'eau pour faire une pâte à la maison.

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Quel équipement est nécessaire pour faire des tortillas ?

• À fabricant de tortillas est une presse à tortillas traditionnellement fabriquée à partir de bois, de fonte ou d'aluminium, qui forme une boule de masa en une tortilla plate. Le mot fabricant de tortillas peut également se référer aux petits paniers utilisés pour garder les tortillas fraîches au chaud.
• À comal est une plaque chauffante ronde avec une surface plate et lisse qui est traditionnellement fabriquée à partir d'argile (elle est également disponible en fonte, en acier au carbone ou en matériaux antiadhésifs). Les comals sont utilisés pour carboniser ou griller des ingrédients, cuire des tortillas, saisir de la viande, chauffer des quesadillas, etc. Ils viennent dans toutes les tailles différentes - les vendeurs de rue au Mexique peuvent avoir des comals de plusieurs pieds de diamètre, bien que les comals entre 18 et 24 pouces conviennent mieux aux cuisiniers à domicile. Un comal en argile ou en fonte chauffera lentement et retiendra la chaleur uniformément, et un comal bien entretenu confère une subtile saveur supplémentaire aux aliments. Nettoyez et séchez un comal entre les utilisations, et assaisonnez-le avec de l'eau et du cal (si vous utilisez de l'argile) ou de l'huile (si vous utilisez de la fonte) pour de meilleurs résultats.
• Pour moudre votre propre masa, vous aurez besoin soit d'un broyeur mécanique ou manuel , une petite machine avec une manivelle qui sert à transformer le maïs nixtamalisé en masa. Comme les machines à pâtes, les broyeurs manuels se fixent facilement à la plupart des comptoirs de cuisine. Les moulins à maïs mécaniques sont plus gros et plus chers, généralement utilisés pour la fabrication commerciale, bien que certaines personnes les aient à la maison.

Recette de tortilla de maïs maison

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Fait du

Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

Faire des tortillas est un art basé sur la répétition - ne vous découragez pas si vos premières tortillas sont imparfaites. Continuez simplement à pratiquer.

• 260 g de masa fraîche ou de farine de masa

Si vous utilisez du masa frais : Abaisser le masa en boules de 1 once et réserver sur une plaque ou une assiette sous un torchon humide pour qu'ils ne sèchent pas.

Si vous utilisez masa harina : Combiner la masa harina et 1 tasse d'eau chaude dans un grand bol et bien mélanger. Continuez à ajouter de l'eau, 1 cuillère à soupe à la fois, et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse, épaisse et légèrement collante, et se tienne en une pâte uniforme lorsqu'elle est pressée. Rouler la masa en boules de pâte de 1 once et réserver sur une plaque ou une assiette sous un torchon humide afin qu'elles ne sèchent pas. Placez une poêle en fonte antiadhésive ou un comal en argile à feu moyen-élevé sur la cuisinière.

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1. Placez une feuille de plastique antiadhésif au fond d'une presse à tortillas. (N'utilisez pas de pellicule plastique, car elle collera ; des sacs en plastique ou même des feuilles de bananier fonctionnent bien.) Avec les mains propres, placez une boule de pâte au milieu de la presse, puis recouvrez-la d'une deuxième feuille de papier antiadhésif. Plastique. Appuyez fermement et uniformément pour aplatir la pâte. Ouvrez la presse, retirez le masa et retournez-le en appuyant une deuxième fois pour vous assurer qu'il est uniforme. La tortilla idéale mesure environ 3 mm (1/8 po) d'épaisseur. Alternativement, vous pouvez également utiliser un rouleau à pâtisserie.
2. Retirez délicatement la tortilla du plastique et, du bout des doigts, placez-la sur la plaque chauffante ou le comal chaud. Retournez la tortilla avec vos doigts ou une spatule dès que vous voyez que les bords sèchent et deviennent opaques (environ 30 secondes). Lorsque la tortilla commence à former des cloques et à monter légèrement, retournez-la à nouveau (environ 45 secondes). La tortilla devrait gonfler au bout de 10 à 15 secondes, signe que toute l'eau s'est évaporée du masa, à quel point elle est prête à être retirée du feu.
3. Répétez le processus de pressage et de cuisson avec les boules de masa restantes jusqu'à ce que toutes les tortillas soient cuites. La meilleure façon de garder les tortillas chaudes et humides est de les envelopper dans une serviette ou un chiffon propre et de les ranger dans un fabricant de tortillas (un panier tressé). Si vous n'avez pas de fabricant de tortillas , enveloppez des piles de tortillas chaudes dans un linge et placez-les sous le couvercle d'une casserole, à l'intérieur d'une glacière ou dans un récipient fermé (idéalement avec une pierre chaude au fond). Conserver hermétiquement fermé au réfrigérateur jusqu'à trois jours ou congeler (les tortillas fraîches peuvent être réchauffées sans décongélation). Si vous réchauffez des tortillas du réfrigérateur, saupoudrez de quelques gouttes d'eau avant de les placer sur la plaque chauffante pour les réchauffer; si elle vient du congélateur, cette étape est inutile.

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