Recette classique de confit de canard : comment faire du confit de canard

Apprenez à faire du confit de canard, un classique du bistro français, et vous aurez des cuisses de canard conservées décadentes tout l'hiver.

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• Qu'est-ce que le confit ?
• Comment faire du confit de canard
• 3 façons de servir le confit de canard
• Recette classique de confit de canard

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Qu'est-ce que le confit ?

Le confit est une technique de cuisson traditionnelle qui consiste à cuire et à conserver la viande dans sa propre graisse. L'exemple le plus connu est confit de canard (confit de canard), mais vous pouvez confir toutes sortes d'aliments, y compris les légumes. (Essayer Aubergines confites du chef Thomas Keller .)

Comment faire du confit de canard

Les cuisses de canard sont une viande facile à confire. Saler (saler) les cuisses de canard pendant la nuit, puis les faire cuire lentement dans beaucoup de graisse de canard. La peau de canard est particulièrement grasse, et vous pouvez économiser la graisse de canard fondue en rôtissant un canard entier ou magrets de canard à la poêle . La graisse de canard est également disponible chez la plupart des bouchers. Toute graisse de canard supplémentaire que vous obtenez de cette recette est fabuleuse pour rôtir des pommes de terre.

3 façons de servir le confit de canard

Étant donné que le confit de canard est conservé, il durera des mois au réfrigérateur, ce qui en fait un excellent repas de dernière minute pour un dîner. Essayez votre confit de canard maison :

1. Style bistro : Accompagnez les cuisses de canard réchauffées de pommes de terre rôties au gras de canard et d'une salade vinaigrée pour trancher la richesse du confit. Apprenez à faire le parfait vinaigrette ici.
2. En pâte : Le confit de canard effiloché est la garniture parfaite pour les pâtes farcies comme agnolotti .
3. In cassoulet : Le confit de canard est un ingrédient essentiel de ce classique ragoût de haricots blancs .

Recette classique de confit de canard

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Fait du

Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

• 4 cuisses de canard non désossées avec la peau
• 1 cuillère à soupe de sel casher
• 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
• 4 brins de thym frais
• 4 baies de genièvre
• 2 feuilles de laurier
• 3 gousses d'ail, pelées et coupées en deux
• 4 tasses de graisse de canard (ou d'huile d'olive ou de graisse de poulet)

1. La veille de la cuisson, préparez les cuisses de canard. Français les jambes en coupant une fente profonde jusqu'à l'os, de l'articulation de la cheville jusqu'à l'endroit où commence la partie charnue. Coupez les tendons et enlevez la peau, les tendons et le cartilage autour de l'os.
2. Placer les cuisses françaises dans un plat allant au four et assaisonner le tout avec du sel. Ajouter les grains de poivre, le thym, le genévrier, les feuilles de laurier et l'ail. Couvrir et réfrigérer toute la nuit (jusqu'à 24 heures).
3. Retirez les épices et l'ail et disposez les cuisses de canard en une seule couche dans un grand faitout. Faire chauffer la graisse de canard dans une casserole séparée à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle soit juste fondue. Verser la graisse de canard fondue dans le faitout.
4. Cuire à feu moyen jusqu'à l'apparition de quelques bulles. Réduire le feu à doux et poursuivre la cuisson à petit frémissement jusqu'à ce que la viande de canard se sépare facilement de l'os, environ 2 à 3 heures.
5. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante dans la graisse. Transférer les cuisses de canard dans un plat en céramique ou en verre avec un couvercle. À l'aide d'une passoire fine, filtrer la graisse de canard dans une grande tasse à mesurer. Versez la graisse sur les cuisses de canard pour que les cuisses soient complètement immergées. Couvrir avec un couvercle et réfrigérer jusqu'à 6 mois.
6. Réchauffer le confit de canard dans une poêle en fonte à feu moyen. Grattez l'excès de graisse et placez les cuisses de canard côté peau dans une poêle en fonte chaude. Placez une brique enveloppée de papier d'aluminium ou une deuxième casserole en fonte sur le dessus des jambes comme poids. Faire frire jusqu'à ce que la peau soit croustillante et bien dorée, environ 10 minutes. Retourner et continuer à cuire côté peau (sans le poids) jusqu'à ce que les cuisses de canard soient chaudes, environ 5 minutes de plus.

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