Recette de canard rôti à la poêle du chef Thomas Keller

La cuisson douce est le ticket pour le rôtissage à la poêle. Le rôtissage à la poêle, comme le sauté, est une technique de cuisson sur la cuisinière qui implique des températures plus basses et des temps de cuisson plus longs. Ici, le chef Keller fait rôtir à la poêle un magret de canard de Pékin désossé.

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• Qu'est-ce que le canard rôti à la poêle?
• Comment s'approvisionner en canard pour la cuisine
• Comment préparer le magret de canard
• Comment faire rôtir un magret de canard
• Que servir avec un magret de canard poêlé
• 4 façons supplémentaires de cuisiner le magret de canard
• Recette de magret de canard rôti du chef Thomas Keller
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Qu'est-ce que le canard rôti à la poêle?

Le rôtissage à la poêle est un processus de cuisson plus doux et plus lent que le sauté qui vous permet de rendre la peau croustillante et de rendre le gras d'un magret de canard tout en cuisant doucement la viande. Pour faire rôtir un magret de canard à la poêle, cuire côté peau jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que le gras soit fondu, puis cuire brièvement le côté viande jusqu'à ce qu'il atteigne la cuisson désirée. Le chef Keller préfère son magret de canard mi-saignant. Le canard rare a tendance à être moelleux, dit-il, tandis que le canard bien cuit peut prendre un goût de foie.

Comment s'approvisionner en canard pour la cuisine

Le chef Keller vous recommande de toujours essayer de vous procurer du canard frais. Si vous ne parvenez pas à trouver du canard frais dans votre épicerie locale, consultez les épiciers ethniques et les bouchers locaux ou les épiceries-boutiques ou les marchés en ligne. Privilégiez la fraîcheur et la qualité à la race.

Le type de canard utilisé dans cette recette est Pékin, le plus couramment disponible aux États-Unis. Également connu sous le nom de canard de Long Island, il est doux, charnu et constitue un excellent choix. Il est également relativement facile à s'approvisionner. Les magrets de canard de Pékin se prêtent bien à la poêle, tandis que leurs cuisses se prêtent mieux au braisage et au rôtissage au four.

Comment préparer le magret de canard

Avant de faire rôtir le magret de canard à la poêle, faites-le sécher à l'air pendant trois jours au réfrigérateur, ce qui élimine l'humidité de la peau pour qu'il puisse plus facilement croustiller pendant la cuisson. Avant de le rôtir à la poêle, le chef Keller tempère le canard, le laisse revenir à température ambiante et perce la peau, ce qui permet à la graisse de se fondre plus rapidement. Plus la graisse fond rapidement, plus la peau devient croustillante et plus il est facile de contrôler la température de cuisson.

Si vous n'avez pas d'pique-saucisse (un outil à dents qui ressemble à une fourchette faite de punaises), utilisez soigneusement un couteau bien aiguisé pour marquer la peau en entailles parallèles contre le grain ou en losange à hachures croisées. Assurez-vous que vos entailles ne traversent que la peau et la graisse, en évitant de couper la viande.

Comment faire rôtir un magret de canard

Étant donné que le magret de canard a une épaisse couche de graisse, vous voudrez le faire cuire assez longtemps pour permettre à toute la graisse de se fondre, mais pas au point de trop cuire la viande de poitrine. La cuisson peau de canard vers le bas permet de rendre la peau croustillante et de rendre le gras tout en évitant que la viande ne se dessèche. Utilisez vos mains, une cuillère ou un couteau à palette pour déplacer la poitrine autour de la poêle. N'utilisez pas de pinces, qui, selon le chef Keller, ont tendance à serrer et potentiellement endommager la poitrine. Si la peau se détache de la poêle, vous pouvez appuyer sur la poitrine avec un poids ou une presse à bacon. Et ne jetez pas le reste de graisse de canard fondu - utilisez-le comme huile de cuisson pour rôtir des pommes de terre ou faire sauter des champignons.

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Que servir avec un magret de canard poêlé

Le chef Keller sert le canard avec des endives braisées et une sauce gastrique miel-orange ou aigre-douce, une combinaison qu'il aime pour ses saveurs et ses textures merveilleusement contrastées. Le magret de canard poêlé se marie aussi bien avec :

• Patates douces sautées ou purée de patates douces
• Pommes de terre en purée ou en purée
• Carottes glacées
• Sauce aux prunes et crudités
• Rouleaux de canard laqué: trancher le magret de canard et servir en crêpes avec sauce hoisin et concombre cru et oignon rouge émincés
• Légumes verts foncés sautés à l'huile d'olive
• Sauce à la poêle au vin rouge

4 façons supplémentaires de cuisiner le magret de canard

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1. Style chinois : Faire mariner le canard avec une sauce hoisin, du vin Shaoxing, de la sauce soja, de la poudre de cinq épices chinoises, de l'ail et du gingembre frais découverts au réfrigérateur pendant la nuit, puis marquer et cuire selon votre méthode préférée : rôtir à la poêle, griller, saisir, sous vide ou rôti au four.
2. Sous Vide : Utiliser un thermoplongeur pour chauffer un bain-marie à 136°F pour le médium saignant ou 144°F pour le médium. Préparez le magret de canard en piquant ou en marquant la peau, puis pré-saisissez-le dans une poêle en fonte bien assaisonnée côté peau vers le bas jusqu'à ce que la peau soit dorée, environ 2 à 3 minutes. Ajouter une gousse d'ail et du thym ou d'autres aromates dans la poêle. Retourner pour saisir le côté viande, environ 1 minute. Assaisonner avec du sel et du poivre noir et ajouter la poitrine et les aromates dans un sac de congélation. Laisser cuire la poitrine au bain-marie 90 minutes. Lorsque la poitrine est cuite, saisir une deuxième fois la peau vers le bas dans une poêle en fonte jusqu'à ce que la peau soit brune, environ 2 minutes, puis servir en coupant contre le grain.
3. Gril : Faire mariner le magret de canard avec la marinade à la chinoise (ou essayer le miso, la sauce soja, le saké, le jus d'orange, le gingembre, l'ail et l'huile de sésame) et faire griller la peau vers le bas jusqu'à ce que le gras soit fondu et que la peau soit brune et croustillante. Retournez et faites cuire la viande vers le bas jusqu'à ce que la température interne atteigne 123 °F.
4. Rôti au four : Dans une poêle en fonte bien assaisonnée, saisir les magrets de canard côté peau vers le bas à feu vif puis transférer au four à 375 °F pour terminer la cuisson. Utilisez cette méthode pour faire Recette de canard croustillant aux cinq épices de Gordon Ramsay avec glaçage à la cerise noire .

Regardez la technique de rôtissage à la poêle du chef Keller :

Thomas Keller

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Recette de magret de canard rôti du chef Thomas Keller

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Temps de cuisson

Ingrédients

• 1 magret de canard Pékin avec peau
• Huile de canola, au goût

1. Rincez et séchez le magret de canard et placez-le sur une plaque à pâtisserie ou une assiette côté peau vers le haut. Mettre à découvert au réfrigérateur pour permettre à la surface de la peau de sécher pendant trois jours.
2. Commencez par retirer la peau d'argent du magret de canard en prenant soin de ne pas couper trop près de la chair. Piquez ensuite la peau du canard à l'aide d'un pique à saucisses pour permettre à la graisse de se fondre. (Vous pouvez également marquer la peau à l'aide d'un couteau, mais le chef Keller indique que c'est plus difficile. Veillez à ne pas percer la chair.)
3. Faire chauffer une sauteuse à feu moyen et y verser une fine couche d'huile de canola. Déposez le magret de canard dans la poêle côté peau vers le bas, en commençant par l'extrémité du magret le plus proche de vous et en l'éloignant de vous pour éviter les éclaboussures. Étant donné que le rôtissage à la poêle est un processus de cuisson plus doux et plus lent que le sauté, il n'y aura qu'un grésillement subtil lorsque le magret de canard touchera l'huile. Secouez légèrement la poêle pour éviter que la peau ne colle.
4. Poursuivez la cuisson en appuyant sur le canard avec un couteau à palette partout où la peau a besoin de plus de contact avec la poêle pour être croustillante, mais sans déplacer les poitrines.
5. Lorsque le magret de canard est cuit à environ 80%, l'arroser avec la graisse fondue. Cuire jusqu'à ce qu'il soit à point ou à une température interne de 123 °F.
6. Lorsque le magret de canard est cuit à 90 %, retirez l'excès de graisse de la poêle et retournez le magret de canard pour embrasser le côté viande.
7. Augmenter légèrement le feu et cuire le magret de canard juste le temps de le colorer. Transférer le magret de canard sur une grille ou un plateau tapissé d'essuie-tout côté peau pour l'égoutter. Laisser reposer au moins 5 minutes.

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