Les agnolotti sont des pâtes farcies remplies d'une farce - ou d'une garniture - qui peut être composée de fromage, de viande, de poisson ou d'une combinaison de ces ingrédients. Le style de pâtes est originaire de la région du Piémont en Italie. Ils sont fabriqués à partir d'une pâte de pâtes riche à base d'œufs qui peut être épaisse ou fine, mais qui est toujours en forme de coussin. Agnolotti al plin , ou agnolotti pincé, sont petits et généralement farcis de viande, mais les agnolotti, comme les raviolis, peuvent être farcis et sauces avec presque n'importe quoi - ici, le chef Thomas Keller fait des agnolotti farcis aux petits pois, qu'il utilise dans un plat composé avec une sauce au beurre, surmonté d'un croustillant de parmesan. Apprenez cette recette et plus encore dans la MasterClass du chef Thomas Keller.
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Apprenez les techniques de cuisson des légumes et des œufs et de la fabrication de pâtes à partir de rien du chef primé et propriétaire de The French Laundry.
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5 autres garnitures d'agnolotti courantes
- Potiron ou courge musquée
- Boeuf braisé
- Poulet et épinards
- Veau et porc hachés
- Fruit de mer
4 autres sauces agnolotti courantes
- Beurre noisette aux feuilles de sauge
- Sauce aux artichauts
- Sauce à la poêle au vin rouge
- Bouillon de boeuf ou de poulet (en brodo)
Astuce : Lorsque vous préparez des pâtes agnolotti, travaillez par petites quantités pour que votre pâte ne se dessèche pas.
Recette d'Agnolotti du chef Thomas Keller
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Ingrédients
Remarque : Cette recette utilise la pâte à pâtes maison du chef Keller. Obtenez la recette ici .
Pour la farce aux pois
- 300 grammes de petits pois surgelés
- 50 grammes de chapelure de brioche
- 150 grammes de mascarpone
- 4 grammes de sel casher
Équipement :
- Robot culinaire
- Tamis
Pour les agnolotti
- 1 recette de pâte aux oeufs
- 00 farine pour saupoudrer
Équipement :
- pâtes roulées
- Grande planche à découper ou planche à pâtes
- Poche à douille
- Embout de tuyauterie, 9/16 pouces
- Cisailles de cuisine
- Roue cannelée (ou roue pâtissière)
- Grand couteau à palette décalé
- Plaque de cuisson (ou plaque à pâtisserie), tapissée de papier parchemin et saupoudrée de semoule
- Sac de rangement en plastique scellable
Pour la farce aux pois :
- Retirer la croûte de la brioche, la couper en cubes et la passer au robot culinaire pour en faire de fines miettes. Augmentez la quantité nécessaire pour la recette et congelez le reste.
- Porter une grande casserole d'eau à ébullition rapide et assaisonner fortement avec du sel. Blanchir les petits pois jusqu'à ce qu'ils soient tendres puis les égoutter dans une passoire. Pendant qu'ils sont encore chauds, essorez doucement l'excès d'eau des pois en les essorant dans une serviette non pelucheuse.
- Placer les petits pois dans le robot et mélanger jusqu'à consistance lisse. Ajouter le mascarpone et les miettes de brioche et continuer à mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Goûtez et ajoutez du sel supplémentaire si nécessaire.
- Passez la farce à travers un tamis dans un récipient peu profond. Couvrez la farce d'une pellicule plastique et appuyez doucement sur la pellicule sur la surface de la farce pour empêcher la formation d'une peau. Refroidissez la farce aussi vite que possible. Conserver couvert et réfrigéré si vous ne l'utilisez pas immédiatement.
- Insérez la douille dans la poche à douille et coupez le plastique jusqu'au bord de la douille. Remplissez la poche à douille avec la farce, en prenant soin de ne pas trop remplir la poche car cela la rend difficile à manipuler.
Pour les agnolotti :
- Couper un morceau de pâte légèrement plus petit qu'un bâton de beurre. Aplatir la pâte en un morceau rectangulaire d'environ ⅜ de pouce. Passez la pâte dans la machine à pâtes à son réglage le plus large.
- Ensuite, pliez la pâte en deux et passez-la à nouveau dans la machine en l'introduisant dans la machine par son bord plié. Répétez ce processus 3 à 4 fois de plus. Ce processus permet de développer une texture lisse et souple.
- Après le processus initial de pliage et de laminage, réduisez la largeur du rouleau à pâtes au réglage suivant et roulez la pâte deux fois.
- Répétez ce processus, en réduisant progressivement l'épaisseur à chaque fois jusqu'à ce que la pâte soit très fine et translucide. En roulant, essayez d'utiliser le moins de farine possible pour saupoudrer, car cela séchera la surface des pâtes et empêchera les pâtes d'adhérer.
- Saupoudrez légèrement votre plan de travail (une planche à pâtes ou une grande planche à découper) de farine. Poser la feuille de pâte sur une planche saupoudrée.
- Déposez un cordon de farce aux pois le long du centre de la feuille de pâte. Ne tirez pas sur la farce ; laissez-le tomber du sac en appliquant une pression égale sur tous les côtés du sac.
- Replier la pâte sur le dessus de la farce. Utilisez votre pouce pour compresser la pâte autour de la farce.
- Répétez la compression une fois de plus, en serrant davantage la pâte contre le cordon. Pincez la perle entre les index et les pouces de chaque main pour la compresser en des oreillers d'environ ⅝ de pouce de large. Compresser à nouveau pour pincer la pâte pour former un joint étanche.
- Utilisez la roue à pâte cannelée pour couper le long de la pâte, en laissant ⅜ de pouce de pâte au bord des oreillers. Si vous êtes droitier (si vous êtes gaucher, travaillez dans le sens opposé), commencez par l'oreiller le plus à gauche. Avec un mouvement rapide et décisif, utilisez la roue à pâtes cannelée pour couper l'extrémité de la pâte adjacente à l'oreiller. Avec votre main gauche, maintenez doucement l'oreiller en place tout en utilisant la roue à pâtes cannelée pour rouler au milieu de la zone pincée entre l'oreiller suivant.
- Répétez tout en bas jusqu'à ce que tous les agnolotti soient coupés.
- Inspectez vos agnolotti pour vous assurer qu'ils sont scellés sur les bords et pincez-les ensemble au besoin.
- Alignez les agnolotti sur un couteau à palette décalé et utilisez-le pour transférer les pâtes sur la plaque de cuisson et alignez les pâtes en rangées régulièrement espacées pour être réfrigérées ou pour un stockage prolongé. Congelez les pâtes sur le plateau et transférez les agnolotti dans un sac de rangement en plastique scellable et congelez jusqu'à ce que vous soyez prêt à utiliser.
Apprenez à créer un beau plat composé avec ces angolotti ici.
