Recette de turbot du chef Thomas Keller : comment mettre du poisson sous vide

Le turbot est un poisson très prisé. -Chef Thomas Keller

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• Qu'est-ce que le turbot ?
• Comment remplacer le poisson lors de la cuisson sous vide
• Guide du temps et de la température du poisson sous vide
• Chef Thomas Keller’s Turbot Sous Vide Fish Recipe
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Qu'est-ce que le turbot ?

Traditionnellement pêché dans les mers du nord, le turbot sauvage est un poisson plat très prisé à la chair ferme et blanche et à la saveur délicate et douce. Il se prête bien aux sauces crémeuses à la française, comme cette préparation de petits pois à la française, ou de petits pois et oignons perlés cuits dans une sauce suprême aux lardons.

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Comment remplacer le poisson lors de la cuisson sous vide

Si vous ne pouvez pas vous procurer de turbot, les substituts incluent le flétan, la douve et la sole (toutes les variétés de poisson blanc). La plupart des poissons conviennent à la cuisson sous vide et sont servis selon vos goûts personnels. C'est l'épaisseur du poisson, et non sa longueur, qui détermine le temps de cuisson. La plupart des poissonniers seront également en mesure de recommander une substitution appropriée en fonction de leurs prises quotidiennes.

Guide du temps et de la température du poisson sous vide

Le chef Keller recommande de sélectionner du poisson de moins de 1 ½ pouce d'épaisseur pour la cuisson du poisson sous vide. De plus, faites cuire le poisson sous vide à froid (c'est-à-dire, ne tempérez pas le poisson).

• Pour le saumon sous vide et autres poissons gras . Les températures de cuisson générales pour la plupart des poissons cuits à mi-saignant (par exemple, les poissons gras) varient de 53 à 57 °C, avec un temps de cuisson approximatif de 12 à 15 minutes pour chaque ½ pouce d'épaisseur.
• Pour le flétan, l'espadon, le bar et plus . Pour des poissons plus feuilletés ou pour des filets de poisson nécessitant une cuisson plus bien cuite, cuire à 61°C. Cela prendra environ 10 minutes pour chaque ½ pouce d'épaisseur.

Pour vraiment déterminer si le poisson est parfaitement cuit à votre goût, il vous faudra quelques expérimentations pour trouver le bon temps et la bonne température de cuisson sous vide.

Chef Thomas Keller’s Turbot Sous Vide Fish Recipe

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Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

• 1 portion de filet de turbot d'environ 110 grammes et ½ pouce d'épaisseur
• Sel casher
• 1 brin d'estragon
• 15 grammes de beurre non salé, coupé en cubes de ½ pouce
• 3 brins de cerfeuil
• Sel de mer de Maldon

Équipement :

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• Récipient en plastique pour bain-marie
• Thermoplongeur
• Glace
• Gants à usage unique
• Sac sous vide
• Scelleuse sous vide à chambre
• Feuille d'aluminium
• Grille de refroidissement posée sur une plaque à pâtisserie
• Petite spatule décalée

1. Assaisonner les deux côtés du turbot avec du sel. Mettre sous vide le turbot, l'estragon (sans toucher au turbot) et le beurre dans un sac sous vide et placer dans le bain-marie lorsqu'il atteint 57°C. Couvrir le récipient du bain-marie avec du papier d'aluminium pour conserver la chaleur et minimiser l'évaporation.
2. Cuire le turbot pendant 6 minutes.
3. Ouvrez le sac sous vide et faites glisser le turbot sur la grille de refroidissement posée sur une plaque de cuisson pour l'égoutter. À l'aide d'une petite spatule coudée, grattez délicatement le dessus et les côtés du filet de turbot pour éliminer l'excès d'humidité.
4. Servir sur un lit de petits pois à la française et nappez de sauce suprême réchauffée . Garnir de quelques brins de cerfeuil et d'une pincée de sel de Maldon.

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