Principal Aliments Recette de sole de Douvres du chef Thomas Keller

Recette de sole de Douvres du chef Thomas Keller

Si vous en avez l'occasion, je vous recommanderais certainement de commander une sole de Douvres dans un restaurant où il y a un service à table, car voir un serveur qualifié filer une sole de Douvres et vous la servir à table est vraiment une expérience merveilleuse. - Le chef Thomas Keller , des restaurants Bouchon, Ad Hoc et The French Laundry de Napa Valley à Yountville et Per Se à New York.

Il y a deux poissons que le chef Keller considère comme la royauté des fruits de mer. L'un est le turbot. L'autre est la semelle de Douvres. La sole de Douvres, également connue sous le nom de sole noire, est l'un des nombreux types de poissons plats qui se prêtent bien à cette recette. D'autres incluent la sole au citron, la sole pétrale et la petite plie. Parlez de ces poissons à votre poissonnier et découvrez les options les plus fraîches qui s'offrent à vous.

Les filets de sole de Douvres offrent un gabarit ferme et charnu qui se prête à plusieurs préparations classiques. La sole meunière suivante est l'une de ces préparations; La recette du chef Keller omet le poivre noir et s'appuie sur un équilibre de crème et d'acide provenant du beurre et du jus de citron de la sauce beurre meunière pour équilibrer le plat.

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Thomas Keller enseigne les techniques de cuisson Thomas Keller enseigne les techniques de cuisson

Apprenez les techniques de cuisson des légumes et des œufs et de la fabrication de pâtes à partir de rien du chef primé et propriétaire de The French Laundry.

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Comment préparer la sole de Douvres

Regardez le chef Keller montrer comment marquer correctement les filets de sole de Douvres avant la cuisson.

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      Comment préparer la sole de Douvres

      Thomas Keller

      Enseigne les techniques de cuisson I : Légumes, pâtes et œufs

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      Comment servir la sole de Douvres

      Il existe trois sauces au beurre noisette qui accompagnent traditionnellement la sole de Douvres :

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      1. Beurre meunière, qui est fait avec du persil et du jus de citron.
      2. Beurre amandine, additionnée d'amandes crues.
      3. Beurre grenobloise, additionnée de citron, de câpres et de croûtons.

      Recette de sole de Douvres du chef Thomas Keller

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      Ingrédients

      Simple et directe mais pleine de saveurs, cette technique s'adresse aussi bien aux cuisiniers amateurs qu'aux professionnels.

      • Beurre clarifié
      • 1 semelle Dover, environ 600 grammes, peau enlevée, nettoyée, tête et queue enlevées
      • Sel casher
      • Farine tout usage
      • Beurre meunière sauce
      • Flocons de sel de mer Maldon
      • 1 citron, coupé en couronnes pour le service

      Équipement :

      • sauteuse antiadhésive de 12 pouces
      • Serviette de cuisine
      • Grand bol ou plateau (pour la farine)
      • Cuillères
      • Couteau à éplucher
      • Grille de refroidissement posée sur une plaque à pâtisserie
      • Planche à découper
      1. Mettre une sauteuse à feu moyen-élevé. Verser suffisamment de beurre clarifié pour enrober le fond de la casserole d'environ 1/8 de pouce.
      2. Séchez la sole avec un torchon propre. Assaisonner les deux côtés du poisson avec du sel. Faites glisser le poisson dans un grand bol ou un plat de farine, retirez-le de la farine et utilisez vos doigts pour tapoter doucement le poisson pour éliminer tout excès de farine.
      3. Lorsque le beurre commence à fumer, placez le poisson dans le côté le plus fin (c'est-à-dire le côté blanc) vers le haut et réduisez le feu à moyen-doux. Au bout de 2 minutes, badigeonner le poisson avec le beurre chaud à l'aide d'une cuillère pour accélérer la cuisson, environ 1 minute. Retournez le poisson et arrosez de temps en temps pendant 2 minutes avant qu'il ne devienne trop croustillant.
      4. Vérifiez la cuisson du poisson en testant la résistance avec un couteau d'office : il est cuit si la lame pénètre facilement dans le poisson ; le poisson est encore cru si le couteau rebondit. Une fois que le dessus du poisson est cuit, retournez le poisson et arrosez jusqu'à ce que l'autre côté du poisson soit cuit. Transférer le poisson sur une grille de refroidissement posée sur une plaque de cuisson pour l'égoutter.
      5. Transférer le poisson sur une planche à découper propre. Le côté le plus fin (c'est-à-dire le côté blanc) de la semelle doit être orienté vers le haut. Utilisez une cuillère pour marquer le poisson le long de ses vertèbres et séparez le poisson de sa colonne vertébrale, créant ainsi deux filets inférieurs. Transférer délicatement les filets de sole de Douvres, côté cuit vers le bas, dans une assiette. Retirez l'épine dorsale en utilisant la cuillère pour guider et séparer l'épine dorsale de la chair. Créez deux autres filets avec le côté le plus épais du poisson et placez ces filets, côté cuit vers le haut, sur les deux filets du bas, en réassemblant le poisson sur l'assiette.
      6. Make the beurre meunière. Arrange the finished pommes château à côté du poisson et verser le beurre meunière dessus. Terminez par une pincée de sel de Maldon et de citrons couronnés.

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